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Alta cucina, l'Alto Adige batte il Trentino a suon di "cappelli". Solo Locanda Margon e El Molin a quota due

Secondo la Guida 2018 dell'Espresso i ristoranti premiati di qua e di là da Salorno sono 8 contro 25. Quattro cappelli per l'Hotel Rosa Alpina St. Hubertus Badia e tre per Auener Hof Terra Sarentino. Tre cappelli per il cuoco di Roncegno Baldessari. Ecco la ricetta del piatto più buono dell'anno

Ghezzi, Gilmozzi, Baldessari e Niederkofler
Di L.P. - 20 ottobre 2017 - 12:34

FIRENZE. Niente da fare: l'Alto Adige resta molto avanti rispetto al Trentino in quanto ad alta ristorazione e la conferma arriva dalla nuova Guida 2018 l'Espresso che stila la classifica e premia i ristoratori in base ai "cappelli" (il massimo è cinque).

 

Il risultato nella sfida tra "cugini" regionali è di 25 a 8. Questi i ristoranti con cappello di qua e di là da Salorno. A staccare tutti ecco l'Hotel Rosa Alpina St. Hubertus Badia (BZ) che con i suoi quattro cappelli si inserisce tra i 21 migliori ristoranti d'Italia e poi ecco l'Auener Hof Terra Sarentino (BZ) con tre cappelli. Tre cappelli che in Trentino non conquista nessuno, nemmeno il due stelle Michelin Locanda Margon di Alfio Ghezzi. L'unico trentino a poter indossare i tre cappelli è uno chef, non un ristorante. Si tratta di Giuliano Baldessarri originario di Roncegno e oggi ai fornelli dell'Aqua Crua Barbarano Vicentino (VI).

 

Il Trentino, invece, si ferma ai due cappelli: con El Molin di Cavalese e la Locanda Margon di Ravina di Trento. Poi ci sono sei ristoranti con un cappello: Castel Toblino, Malga Panna di Moena, l'Orso Grigio di Ronzone, il Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio, il Dolomieu di Madonna di Campiglio e l'L Chimpl dell'hotel Gran Mugon di Vigo di Fassa.

 

Per l'Alto Adige, tolte le due punte di diamante con quattro e tre cappelli ecco ben nove ristoranti con due cappelli e quattordici con uno. Con i due ci sono il Seriola Ciasa Salares in Badia, il Trenkerstube di Tirolo, l'Hotel Gardena Anna Stuben di Ortisei , la Stua de Michil di Corvara, il Romantik Hotel Einhoren di Campo Trens, lo Schoneck di Falzes, il Kuppelrain di Castelbello e il Ristorante Zur Rose di Appiano. 

 

E quest'anno la Guida l'Espresso premia anche il piatto più buono dell'anno. Ad aggiudicarselo lo chef Alessandro Dal Degan del ristorante La Tana Gourmet di Asiago. Suo il premio Pommery con il suo "Orzo, terra e acqua" del quale pubblichiamo la ricetta:

 

Ingredienti per 4 persone
Orzo bollito 400 g
Amido di riso 320 g
Brodo di scampi 200 g
Parmigiano  grattugiato 40 g
Burro 60 g
Creme fraiche 80 g
Nero di seppia 10 g
Sale    
Lattuga di mare essiccata    
Katsuobushi     
Limone candito nel sale    
Mix di erbe ssecche    
Maionese di scampi    
Polvere di fagioli neri    
Alga wakame secca polverizzata    

 

Procedimento
In un pentolino riunire l’orzo, l’amido di riso, il nero di seppia, il brodo di scampi e portare a bollore.
Cuocere 3-4 minuti quindi mantecare con parmigiano, burro e creme fraiche.
Lasciar riposare 5 minuti quindi riportare a bollore.
Versare nei piatti.
Cospargere la superficie con uno strato omogeneo di polvere di fagioli neri.
Creare una mezzaluna in una metà del piatto con una striscia di polvere di alga wakame in polvere.
Affiancare con un’altra striscia di polvere di erbe.
Coprire queste strisce con la lattuga di mare essiccata ridotta in foglioline.
Disporre 5-6 pinte di maionese di scampi.
Disporre 4-5 cubettini di limone candito nel sale.
Ultimare con il katsuobushi spezzettato sottile. 

 

 

Questa la classifica dei migliori ristoranti italiani secondo la Guida

 

 

Cinque cappelli:

  • Casadonna Reale Castel di Sangro (AQ)
  • Le Calandre Rubano (PD)
  • Osteria Francescana Modena
  • Piazza Duomo Alba (CN)
  • Uliassi Senigallia (AN)

Quattro Cappelli:

  • Casa Perbellini Verona
  • Da Vittorio Brusaporto (BG)
  • Danì Maison Ischia (NA)
  • Del Cambio Torino
  • Duomo Ragusa Ibla (RG)
  • Hisa Franko Kobarid - Caporetto (Slovenia)
  • Hotel Rome Cavalieri - La Pergola Roma
  • Hotel Rosa Alpina St. Hubertus Badia (BZ)
  • Il Pagliaccio Roma
  • Krèsios Telese Terme (BN)
  • La Madia Licata (AG)
  • La Peca Lonigo (VI)
  • Lido 84 Gardone Riviera (BS)
  • Mandarin Oriental Milan - Seta Milano
  • Taverna Estia Brusciano (NA)
  • Villa Crespi Orta San Giulio (NO)

Tre cappelli

  • Acquerello Fagnano Olona (VA)
  • Agli Amici Udine
  • Antica Corona Reale - Da Renzo Cervere (CN)
  • Antica Osteria Cera Campagna Lupia (VE)
  • Aqua Crua Barbarano Vicentino (VI)
  • Auener Hof Terra Sarentino (BZ)
  • Berton Milano
  • Borgo Egnazia Due Camini Fasano (BR)
  • Borgo Santo Pietro - Meo Modo Chiusdino (SI)
  • Bracali Massa Marittima (GR)
  • Bros Lecce
  • Combal.Zero Rivoli (TO)
  • Contraste Milano
  • Cracco Milano
  • D’O Cornaredo (MI)
  • El Coq - Garibaldi Vicenza
  • Enrico Bartolini - Mudec Milano
  • Grancaffè & Ristorante Quadri Venezia
  • Hotel Cinzia - Christian e Manuel Vercelli
  • Hotel Four Seasons Il Palagio Firenze
  • Hotel Palazzo Avino - Rossellinis Ravello (SA)
  • Hotel Principe - Lux Lucis Forte dei Marmi (LU)
  • Hotel Villa Trieste - Aga San Vito di Cadore (BL)
  • Il Luogo di Aimo e Nadia Milano
  • Inkiostro Parma
  • La Tana Gourmet Asiago (VI)
  • La Trota dal ‘63 Rivodutri (RI)
  • Laite Sappada (BL)
  • L’Argine a Vencò Dolegna del Collio (GO)
  • Lume Milano
  • Madonnina del Pescatore Senigallia (AN)
  • Osteria Arborina La Morra (CN)
  • Paolo & Barbara Sanremo (IM)
  • Pascucci Al Porticciolo Fiumicino (RM)
  • Ristorante Angelo Sabatelli Putignano (BA)
  • Ristorante Perbellini Isola Rizza (VR)
  • San Domenico Palace Hotel - Principe Cerami
  • Taormina (ME)
  • S’Apposentu di Casa Puddu Siddi (VS)
  • Torre del Saracino Vico Equense (NA)
  • Undicesimo Vineria Treviso
  • Villa Feltrinelli Gargnano (BS)
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