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Identificati due superbatteri nei formaggi trentini: la scoperta della Fondazione Mach su ''Frontiers in Microbiology''

I batteri producono alte concentrazioni di un neurotrasmettitore dalle proprietà calmanti. Scoperti analizzando circa 100 campioni di latte e formaggio di malghe e caseifici locali

Pubblicato il - 06 maggio 2019 - 12:30

TRENTO. Si chiamano "Streptococcus thermophilus 84C" e "Lactobacillus brevis DSM 32386" i due superbatteri scoperti dalla Fondazione Edmund Mach (Fem) nei formaggi a latte crudo prodotti in provincia di Trento.

 

I batteri sono stati registrati in un'apposita banca dati e ora sono di proprietà della Fem: sono in grado di produrre elevate concentrazioni di Gaba, un neurotrasmettitore con proprietà calmanti che aiuta a dormire, riduce gli stati di ansia e il mal di testa provocato da sovraeccitamento, favorisce il sistema gastrointestinale e può collaborare anche all'abbassamento della pressione sanguigna nelle persone ipertese.

 

La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Frontiers in Microbiology (qui); è stata svolta dai laboratori di Microbiologia dell'Unità di nutrizione e nutrigenomica del Centro ricerca e innovazione in collaborazione con il Dipartimento di Agronomia, animali, alimenti, risorse naturali e ambiente (Dafnae) dell'Università di Padova nella fase di caseificazione e con i ricercatori dell'Unità di chimica vitienologica e agroalimentare del Centro trasferimento tecnologico nella fase chimico-analitica.

 

Nei laboratori di San Michele sono state studiate 36 formaggelle sperimentali addizionate con questi batteri benefici per la salute umana. I batteri sono stati scoperti analizzando un centinaio di campioni di latte e formaggio provenienti da malghe e caseifici trentini e per trovare questi microbi buoni hanno messo a punto uno screening a tappeto su più di 500 batteri

 

"In questo studio - specifica la ricercatrice Elena Franciosi - è stata testata la capacità dei due ceppi di produrre Gaba in formaggi a latte crudo. A tale scopo, sono state prodotte 36 formaggelle che sono state stagionate per 2, 9 e 20 giorni e poi analizzate con tecniche di ultima generazione. I formaggi prodotti con i due ceppi batterici Cri contenevano quantità di Gaba più elevate rispetto ai formaggi prodotti utilizzando ceppi batterici commerciali".

 

La scoperta: "In conclusione, i dati hanno dimostrato che i due ceppi Cri sono dei candidati molto validi per la produzione di prodotti caseari funzionali, e ulteriori studi sono in corso per ottimizzare ed incrementare la loro capacità di produrre Gaba anche in formaggi a latte pastorizzato".

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