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Alfio Ghezzi ricorda il suo maestro Gualtiero Marchesi: "Ha rivoluzionato la cucina trasformando i piatti in un'esperienza sensoriale"

Considerato il padre della cucina italiana moderna, si è spento ieri a Milano a 87 anni. L'addio dello chef trentino, due stelle Michelin con la Locanda Margon, che per il "maestro" ha gestito a Cannes un ristorante: "Ricordo le passeggiate insieme lungo la Croisette e le nuove idee e proposte che gli venivano mentre camminavamo"

Di Tiberio Chiari - 27 dicembre 2017 - 13:46

TRENTO. Gualtiero Marchesi si è spento ieri, a 87 anni, nella sua Milano. “È stato un maestro, il fondatore della cucina moderna italiana, un innovatore, un rivoluzionario”. A ricordare quello che è stato il primo chef italiano ad ottenere le tre stelle Michelin e da tutti considerato il fondatore della nuova cucina italiana è Alfio Ghezzi suo grande allievo e primo chef in Trentino a ricevere le due stelle Michelin con la Locanda Margon. Se si dice che i più grandi chef italiani siano stati tutti suoi allievi, la storia professionale di Alfio Ghezzi sembra sicuramente conferma questa dato.

 

 

“Quando gestivo a Cannes il ristorante di Marchesi, lo chef veniva ogni due o tre mesi a ispezionare la cucina e controllare il lavoro. Il ricordo più bello sono sicuramente le nostre passeggiate lungo la Croisette. Durante quelle passeggiate lo chef mi parlava dei suoi progetti, delle sue teorie, dei nuovi piatti e non solo, anche di arte, arte e cucina, del loro rapporto simbiotico e della loro intima compenetrazione, delle assonanze cromatiche, del rapporto tra arti figurative e cucina e poi ancora della musica, della gestione della sala, di tutto ciò che rende il piatto un’esperienza globale e la cucina e la ristorazione un evento culturale. Ricordo una sera che mi raccontò di come stava progettando alcune nuove forchette: una con tre rebbi per gli spaghetti, una con solo due rebbi per la carne…particolari, certo, ma sono i particolari a distinguere e valorizzare le cose".

 

"È stata proprio questa sua convinzione - prosegue Ghezzi - questa sua visionaria apertura dei confini che relegavano prima del suo impegno la ristorazione in Italia entro certi limiti canonici, che gli hanno permesso di fondare quella che noi possiamo oggi semplicemente riconoscere come cucina moderna. La sua convinzione era che il piatto non doveva limitarsi al piatto medesimo, ma che dovesse invadere spazialmente altre dimensioni per rendere l’esperienza dell’ospite qualcosa di più esteso, il piatto doveva parlare dei suoi ingredienti, come della sua preparazione, delle idee che voleva rappresentare e della teoria che aveva permesso la sua realizzazione, doveva raccontare di quel particolare accostamento, cromatico e di gusto".

 

 

E il Codice Marchesi, suo testo manifesto, sintetizza in tutta loro efficacia questi principi teorici. "La base di questo suo avvicinamento alle arti figurative nella composizione dei piatti - aggiunge ancora il grande chef trentino - fu reso anche possibile dalle sue storiche amicizie, riallacciate dopo il periodo di guerra, che lo hanno visto in un rapporto strettissimo con quelli che nel frattempo erano divenuti artisti affermati. La cucina per lui era poi rispetto, coerenza e essenzialità. Alcuni suoi piatti, ancora assolutamente attuali per concetto e composizione estetica raccontano di questa sua filosofia. Possiamo ricordare “La seppia con il suo nero”, “Lo storione con le sue uova” o “Sette penne, Sette asparagi e tartufo”, tutti piatti che partendo da quelle regole integrate al concetto caro a Marchesi di equilibrio ecologico, riescono a restituire in uno spazio limitato un ambiente intero".

 

"Se dovessimo infine voler ricordare e riassumere il senso della sua rivoluzione - conclude Ghezzi - con una divagazione nella semantica questa sarebbe relativa all’uso corrente del termine “ristorante”. In Italia prima del lavoro e della lezione dello chef Marchesi esistevano sì le trattorie e pure quelli che potevano essere definiti come ristoranti, ma lo erano limitatamente all’essere mense di alberghi o grandi hotel: non esisteva ancora qualcosa di paragonabile a ciò che attualmente noi identifichiamo con la parola “ristorante “. Oggi il ristorante è un luogo a sé stante, indipendente e nel quale la cucina può trovare la sua più alta espressione culturale. Una volta non si andava al ristorante nella maniera in cui si va oggi, alla ricerca di una nuova esperienza. Ed è propria questa nuova dimensione di curiosità, attesa, esplorazione che ha permesso di dare un nuovo riferimento alla parola ristorante, un novità che in sé racchiude tutta la profondità del lavoro di Gualtiero Marchesi".

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