Nel Tesino, la scuola dei malgari: per coinvolgere nuove generazioni e tramandare antiche pratiche casearie

TESINO. Custodire, parola che racchiude sentimenti e stimola a nuove interpretazioni. Specialmente se il ‘custodire’ è applicato a pratiche montanare d’alto valore come la caserazione in malga del latte di vacche libere al pascolo estivo. L’areale del Tesino ha appena ospitato la Terza edizione della Masterclass ‘Custodi della montagna’, ideata e organizzata dalla Scuola Internazionale dei formaggi, diretta da Danilo Gasparini (Università di Padova) per ‘Alte Imprese’.

Un simposio lattiero caseario, preparato con una serie di lezioni didattiche in videoconferenza, 30 ore di lezioni teoriche, con allievi di varie località e con diverse storie. Un percorso formativo messo in partica nei pascoli del Tesino, a Malga Telvagola, di proprietà del comune e condotta da alcune stagioni da una vera ‘pasionaria del formaggio’, Irene Piazza. Esperienza che ha coinvolto una ventina di ‘aspiranti malgari’, con tutta una serie di nozioni pratiche in un clima decisamente montanaro e di grande familiarità.

Ritmi malgari, sveglia all’alba, tutta una serie di lavori condivisi, ospiti del ‘Taxus Hostel’, per essere in sintonia con i tempi dell’esperienza. Senza tralasciare alcune approfondite degustazioni, per allenare il palato, capire i fondamentali segreti di quanti ‘danno forma al latte’. Cacio nostrano ma anche formaggi di luoghi lontani, dei Carpazi e pure dal Pirenei. Giorni intensi, si è seguito una sorta di logica filiera. Partendo dalla mungitura e dalle indispensabili norme di igiene, in una stalla ‘caricata’ con una decina di vacche di Grigio Alpina.

Munto il latte si è passati, in due mattine, alla tecnica casearia. Preparando formaggi, ricotte, tra cagliate e nozioni sui fermenti, innesti, controllo delle temperature. Rispettando la tradizione montanara, ma con una nuova scienza casearia, a ribadire ciò che la consuetudine aveva solo intuito e praticato con secolare empirismo. Non è mancata neppure una lezione sulla grammatica della valutazione organolettica dei formaggi. Grande spazio è stato dato ai pascoli, ai prati in quota, all’analisi della loro biodiveristà. Condotti per mano da un botanico, Silvano Rodato, per valutare ogni proprietà nutrizionale delle erbe.

Poi la cura delle vacche, attenzione al loro benessere, alle tecniche di pascolamento. Insomma approcci nuovi per delle nuove figure di casari-malgari, che mescolano passione con nozioni scientifiche.

Una sola nota critica: Comune di Pieve Tesino a parte, nessuna istituzione locale o provinciale di riferimento ha risposto alla richiesta di patrocinio o di contributo. Lo sottolinea il professor Gasparini, ribadendo come un patrocinio dei sindacati agricoli o magari l’aiuto di una locale Cassa Rurale avrebbe permesso di limare la quota di partecipazione degli allievi, giunti nel Tesino dalla Puglia, Liguria e alcune vallate del piacentino. Ma questo non mina minimamente il progetto ‘Custodi della montagna’ e già si pensa alla prossima edizione, sempre tra i pascoli del Tesino.

Per rafforzare i valori della malga, coinvolgere nuove generazioni, tramandare antiche pratiche casearie. Ponendo al centro il ruolo della malga, parola che indica il ‘posto del latte’. Malga, una parola che ha del magico. Evoca pascoli incontaminati, bestie libere, tra vette dolomitiche. Malga, parola foneticamente legata a culture misteriose, addirittura da pratiche d’allevo in vigore tra i Mongoli. Teorie e pratiche davvero ‘messe in campo’ nel Tesino, vallata ancora incontaminata, areale suggestivo quanto consono alle più intraprendenti iniziative casearie.