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Asparagi, sono quasi introvabili. Sulle sponde dell'Adige i turioni sono ancora troppo sottili e la domanda è altissima

 Le tre associazioni che gestiscono la commercializzazione in queste ore di vigilia sono subissate di richieste. Impossibile soddisfare la domanda della clientela più disparata. I più fortunati s’accaparrano qualche mazzo solo se hanno prenotato da giorni, anche se gli ordini vengono dimezzati, centellinati

Foto Wikipedia Andrea Martinello
Di Nereo Pederzolli - 03 aprile 2021 - 11:02

TRENTO. A Pasqua sono bramati al punto di essere uno dei simboli più popolari, gastronomicamente parlando: gli asparagi. Ma questa Settimana Santa 2021 è davvero parca per quanto concerne l’ingrediente prelibato delle ricette legate alla Resurrezione. Perché l’asparago bianco, quel turione appuntito che sulle sponde dell’Adige ha trovato habitat ideale, patisce le bizze meteo.

 

E’ davvero introvabile. Inutile cimentarsi nella ricerca, girovagando per i poderi sull’asta dell’Adige. Il motivo è semplice: questione di temperature. Ancora troppo altalenanti tra il caldo pomeridiano e le folate che all’alba scendono dalla Paganella. Così dopo il caldo di fine marzo, l’escursione termica ha drasticamente fermato la crescita. Nonostante i cumuli delle coltivazioni siano protetti da spessi teli neri. Coperture a duplice scopo: per riparare da sbalzi climatici, ma soprattutto per proteggere gli asparagi dalla luce solare e quindi ‘mantenerli’ bianchi, impedirne la maturazione e la presa di color verde data dalla clorofilla.

 

Asparago non a caso pasquale. E’ un ortaggio che in un certo modo resuscita, sbuca dall’oscurità, per soddisfare la gola. Sul mercato si trovano quelli provenienti dal Veneto, Bassano del Grappa e Bassa veronese, pure Valeggio sul Mincio. Ma gli asparagi trentini doc, quelli di Zambana anzitutto, sono introvabili. Le tre associazioni che gestiscono la commercializzazione in queste ore di vigilia sono subissate di richieste. Impossibile soddisfare la domanda della clientela più disparata. I più fortunati s’accaparrano qualche mazzo solo se hanno prenotato da giorni, anche se gli ordini vengono dimezzati, centellinati.

 

Per capire l’insolito andamento di questa raccolta pre pasquale bastava recarsi nelle campagne sulle sponde tra Noce e Adige, pure verso Aldeno. I contadini allargano le braccia, sollevano i teli, fanno vedere come i turioni siano ancora troppo sottili. Bisognosi di calore. ‘ Occorre pazienza, purtroppo per Pasqua non riusciamo minimamente a soddisfare la vasta platea di ‘cultori dell’asparago tipicamente trentino’. Lo ribadiscono anzitutto i coltivatori che aderiscono alla Deco Zambana, vale a dire la Denominazione Comunale improntata alla tutela di questa coltivazione. Stesso discorso per quelli dell 'Asta, l’associazione asparagicoltori trentini associati e pure tra i soci che aderiscono al marchio ‘La Trentina’. Tutti impegnati nella cura dei loro poderi fluviali.

 

Colture mirate, bisognose di tante cure e di mani esperte. Opportunamente coltivati, dai cumuli si raccolgono asparagi per almeno una dozzina d’anni. Sfruttando la sabbia delle sponde, tra le ischie e insenature dell’Adige. Una pratica agraria in voga da tempo, specialmente nella conca di Terlano, successivamente sviluppata da i contadini trentini, ‘copiando’ pure tecniche in voga verso la foce dell’Adige. Raccolta rigorosamente manuale e assolutamente quotidiana. ‘Sradicandoli’ dal terreno con una sgorbia, tagliando l’ortaggio a quasi 30 centimetri di profondità. Per impedire che gli asparagi diventino più grossi del previsto – un diametro massimo di 20 millimetri – o che le punte ‘prendano colore’, sminuendo il valore e la tipicità di questo prelibato ortaggio.

 

Pasqua di passione, dunque per la gola. Ma basterà attendere l’evoluzione del meteo – anche se la prossima settimana certo non promette bene – per reperire carnosi turioni, bianchi, turgidi, da cuocere opportunamente e lasciando spuntare dall’acqua bollente le punte. Da gustare… a piacere. Ideali con l’altra pietanza di questo periodo, il capretto. Ma – se la scelta vira verso il vegetariano – basterà gustarli con delle uova, sode o velocemente spadellate.

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