Proposte omologate e margini azzerati: la ristorazione nella tempesta perfetta. “Su 100 menù ne troviamo 98 uguali. Le trasmissioni di cucina in Tv hanno rovinato il settore”

TRENTO. Crisi dei consumi, costi impazziti, attività con margini sempre più vicini allo zero e un'offerta ormai ferma sull'omologazione. La ristorazione trentina sta vivendo uno dei momenti più difficili degli ultimi trent’anni. Una situazione che ricalca quella nazionale e che, giorno dopo giorno, purtroppo, sta impoverendo questo mondo.

“Quello che sta accadendo è ormai evidente a tutti” ci dice Alessandro Dietre, volto noto della ristorazione trentina, titolare di due locali in città, il Loto e il Tipico, e che da tantissimi anni conosce questo settore battendolo palmo a palmo quotidianamente.

Una crisi che sta mettendo a dura prova tantissime attività. Niente più tavoli pieni a pranzo, niente più folla nei locali della sera. I rischi diventano difficili da sostenere ed ecco che, spiega ancora Dietre, “su 100 menù 98 saranno uguali”. Sta accadendo a Trento ma lo stesso copione lo si trova anche in altre grandi città. “Nei giorni scorsi ero a Milano, al CityLife, alle 12.45 i ristoranti erano mezzi vuoti, e questo vuol dire che la frittata è fatta” ci dice ancora Dietre.

Dietre, lei lavora in questo settore da tantissimi anni. Abbiamo visto anche di recente chiusure o cambi di gestione. È vero che c'è una forte crisi?
Che ci sia in atto una crisi dei consumi, anche se qualcuno lo nega, è ormai evidentissimo. Che ci sia un cambio di abitudini, nato durante il Covid, è anche innegabile. Sul Financial Times si parlava nei giorni scorsi di questi temi: nel 2025, per molti, mangiare fuori è diventato un lusso e tutto questo viene chiamato “eat-at-home economy”.
Per noi italiani la ristorazione ce l'abbiamo nella pancia, perché è il nostro grande amore. Appena ce la toccano inizia una valanga di reazioni. Ma non possiamo nasconderci che stanno accadendo tantissime cose.

Molti si lamentano che a Trento abbiamo tanti ristoranti ma l'offerta è sempre la stessa. Per quale motivo?
È vero che ci troviamo davanti a un’offerta omologata. Ma ci sono delle motivazioni profonde che spesso si faticano a spiegare al pubblico. Tutto è cambiato dal Covid in poi. Quello che è successo ha mandato in crash la logistica. Solo un certo numero di materie si possono ricevere con una certezza al 100%. Altre possono faticare.
Le trasmissioni di cucina in tv hanno rovinato il settore, hanno incattivito le persone raccontando bugie. Quando mai c'è un cuoco che, dopo essersi svegliato alla mattina, va a fare la spesa? Non avrebbe tempo per cucinare. Come può sapere quanto comprare?
Ci fanno vedere cose bellissime e poetiche che magari possono andare bene in trattoria. Ma l'industria della ristorazione è un'altra cosa. Oggi il mercato ha dei margini molto tirati, rischiare è sempre meno accettato dai ristoratori. Non è concesso sbagliare. Nella ristorazione che va dai 20 ai 30 euro l'omologazione è una grossa minaccia e crea un vero e proprio circolo vizioso: il cliente fa fatica a capire la differenza di prezzi di fronte a un’offerta omologata.

Difficile cambiare questa situazione.
Molto difficile. Perché tutto nasce dai margini. I ristoranti oggi camminano sulle uova. Dove sbagli la pagherai in maniera durissima. Per mettersi al riparo e avere certezza di “vendere” si tende allora ad andare verso le stesse cose, quelle che sai che vanno.

Le persone oggi secondo quali aspetti scelgono il ristorante dove pranzare o cenare?
In base a fattori che spesso sono di difficile controllo. Il prezzo è diventato uno dei driver principali.
Poi si sceglie in base anche al servizio, basta anche solo la semplice simpatia del cameriere certe volte. Ci sarebbe poi l'innovazione, che potrebbe attrarre, ma oggi è al palo.

C'è spazio secondo lei oggi a Trento per nuove aperture di ristoranti?
C'è un dato che spesso si scorda. L'Italia ha il triplo dei ristoranti di Germania, Francia e Inghilterra. Il mercato è quindi saturo. Questo determina una bassa remunerazione per chi investe e per chi ci lavora. La concorrenza è tripla e i prezzi sono bassi. In questo momento la ristorazione è nella tempesta perfetta: i costi sono aumentati tantissimo ma non sono aumentati gli incassi. Il prezzo medio è cresciuto ma sono diminuite le persone.

Quale elemento pesa di più oggi nella ristorazione? Oggi c'è spazio per nuove aperture?
Senz'altro il lavoro è l'elemento più pesante. Sono l'uomo o la donna che hanno un costo importantissimo. Questo costo nel corso degli anni è andato purtroppo fuori controllo. E sta distruggendo i bilanci della ristorazione.
Difficile oggi trovare nuovi spazi. È il momento più difficile degli ultimi 30 anni della ristorazione. Spesso questo non viene capito, soprattutto da chi non ha mai fatto questo mestiere.