Boom di diete speciali nelle mense scolastiche, cresce la pressione su Risto3. Le cuoche: “Situazione insostenibile", la presidente: “Complessità sempre maggiori”

TRENTO. Aumento del carico di lavoro, menù sempre più complessi e diete speciali a cui fare attenzione. Dietro i vassoi delle mense scolastiche esiste un lavoro sempre più difficile. È il quadro che emerge dalla lettera anonima arrivata a il Dolomiti di cuoche, dipendenti e socie della cooperativa Risto3, che gestisce le mense scolastiche in Trentino. 

Nella lettera si parla di una “situazione non più sostenibile”. Una denuncia che punta il dito contro un sistema che, tra vincoli economici e linee guida nutrizionali, rischia di scaricare tensioni su chi cucina e su chi mangia.  “Negli ultimi – viene spiegato nella lettera – abbiamo assistito a una riduzione delle ore a disposizione, a fronte di un aumento significativo del carico di lavoro. In particolare, le diete speciali sono cresciute molto per numero e complessità, senza un adeguato incremento delle risorse, con evidenti difficoltà operative”. 

Risto3 si occupa di ristorazione per le scuole, per le aziende, per i lavoratori e per le strutture sanitarie. Dal punto di vista scolastico, in particolare, le mense gestite sono 200 di cui 130 con cucina interne, una particolarità, quest'ultima che differenzia il nostro territorio rispetto ad altre zone d'Italia. 

Nella lettera, indirizzata anche ai sindacati, cuoche, dipendenti e socie della cooperativa Risto3, chiedono che “venga controllato concretamente quante ore sono state previste nell’appalto e quante ne servono davvero per lavorare in cucina, non solo sulla carta, ma andando a vedere sul posto, perché nella realtà le ore non bastano per fare tutto il lavoro richiesto. Dal punto di vista della qualità, percepiamo un progressivo impoverimento dei menù, che ci espone direttamente alle critiche dell’utenza. Alcune scelte presentate anche sui social ultimamente come orientate alla qualità o alla corretta alimentazione risultano difficili da sostenere nella pratica”. 

In particolare, viene riportato sempre nella lettera, non si comprende come possa essere considerato coerente, anche dal punto di vista nutrizionale, l’utilizzo frequente di prodotti come bastoncini di pesce o preparazioni in cui il pesce viene ridotto e mescolato con altri ingredienti, come polpette con una presenza rilevante di patate, “quando dovrebbe invece essere l’elemento principale del piatto” scrivono le dipendenti sottolineando che “Sempre più spesso le famiglie non riescono a permettersi con facilità un consumo regolare di carne o pesce a casa, e questo tipo di proposta non aiuta a garantire un’alimentazione completa ed equilibrata per i bambini. Non siamo nutrizioniste, ma lavoriamo ogni giorno a contatto con i pasti per bambini e ragazzi. Per questo esprimiamo una preoccupazione concreta: quando il cibo non viene consumato o non è adeguato nella pratica, l’alimentazione complessiva può risentirne, anche con preparazioni alternative come le polpette di legumi”. 

Nella lettera si fa poi riferimento alle richieste di adeguamento delle tariffe della ristorazione scolastica. “Pur comprendendo il contesto economico, riteniamo che il rischio d’impresa non possa essere trasferito sulla collettività quindi indirettamente anche a noi. Alcune di noi provengono da esperienze di lavoro autonomo e sanno cosa significhi gestire costi e responsabilità. Per questo riteniamo che eventuali errori nella partecipazione agli appalti o nella gestione economica debbano rimanere interni all’organizzazione. Riteniamo inoltre che, prima di chiedere aumenti ai cittadini, sia necessario valutare attentamente anche le scelte interne di gestione delle risorse e dei costi complessivi”.

“MAGGIORI COMPLESSITA' RISPETTO AL PASSATO”
“Sicuramente ci troviamo davanti ad una complessità che è variata rispetto al passato. In cucina ci sono più situazioni di allergie, intolleranze e scelte di vita che vanno soddisfatte" sono le parole che arrivano dalla presidente della Cooperativa Risto3 Camilla Santagiuliana Busellato.

La presidente parla di “compromessi” nei menù per riuscire a soddisfare le varie esigenze ma anche di vincoli contrattuali. “Le complessità che affrontiamo – ci spiega – non sono tangibili dal punto di vista del riconoscimento del prezzo. A noi viene riconosciuto un determinato importo a prescindere se il pasto preparato è vegano, vegetariano o per persone che hanno particolari allergie. E' una gestione che fa parte del contratto sottoscritto”. 

L’importo complessivo riconosciuto dall’ente, insomma, è sempre lo stesso anche se i costi possono variare. “Un ristorante tradizionale – spiega Busellato - difficilmente riuscirebbe a sostenere un sistema di questo tipo, mentre noi possiamo contare su competenze interne ragguardevoli”.

Sul tema della qualità e dei piatti che vengono dati ai bambini, la presidente di Risto3 spiega che si cercano dei compromessi e dei punti di equilibrio. “Capisco – spiega – che le cuoche avrebbero maggiore soddisfazione nel vedere i piatti vuoti: una cotoletta con le patate piace più facilmente. Ma esistono linee guida nazionali che puntano a ridurre il consumo di carne e a incentivare i legumi. Una polpetta di legumi, inevitabilmente, è meno gradita di un hamburger. Ecco allora che ci troviamo che piatti che vengono fatti con determinate lavorazioni dai quali poi non arriva un successo che qualcuno si aspetta”.

La cooperativa porta avanti anche un ruolo educativo con il quale si cerca di trovare una quadra. “Dobbiamo trovare un compromesso: ad esempio, un bastoncino di pesce viene consumato più facilmente rispetto a un filetto di merluzzo. Comprendo la frustrazione del personale quando il cibo non viene mangiato, ma il servizio pubblico deve mantenere anche un valore educativo” spiega la presidente Camilla Santagiuliana Busellato.

La presidente riconosce inoltre la crescente polarizzazione sul tema dei menù che vengono preparati nelle mense scolastiche. “C’è chi apprezza queste scelte e chi le critica. Noi dobbiamo attenerci a linee guida precise e le indicazioni che vengono date sono quelli di cercare di rendere i piatti più appetibili possibili. Per le eccedenze, invece, abbiamo una collaborazione con il banco alimentare”. 

Per quanto riguarda il carico di lavoro la presidente sottolinea come per la gestione dei menù sia aumentata anche la componente normativa riguardante sicurezza e igiene. “Tutto questo richiede tempo e molta attenzione. Certamente la gestione di diete specifiche e piatti dedicati comporta una maggiore complessità e quindi maggiore impegno”.