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In Val di Cembra spopola il pastrami, l'antico piatto dell'Impero austro - ungarico

Dal salumificio di Casa Largher a Cembra è ripartita la produzione di questo piatto che a fine '800 metteva d'accordo tutti, dall'Austria alla Transilvania

Di Giuseppe Fin - 06 settembre 2016 - 10:59

CEMBRA. Non tutti lo conoscono ma sembra ormai aver già stregato numerosi turisti arrivati sul nostro territorio. Stiamo parlando del “Pastrami”, prodotto di salumeria cotto, speziato e alle volte affumicato che si realizza con il muscolo del petto del bovino, che in poco tempo è diventato uno dei prodotti di punta del salumificio di Casa Largher.

 

Presente a Cembra, il salumificio è gestito dalla famiglia Largher che da ben diciassette generazioni opera nel settore.

 

“Abbiamo deciso – ci racconta Loris Largher – di introdurre il pastrami da circa due anni per ampliare la nostra offerta di prodotti. Ad oggi la carne salada è il prodotto identitario del Trentino che ci ha permesso di scoprire nuovi mercati medio orientali. Abbiamo però sentito la necessità di produrre altro ed ecco allora che abbiamo scoperto questo prodotto che solo per un caso della storia non è rientrato nella nostra produzione tradizionale”.

 

Il pastrami, infatti, non è un prodotto estraneo alla nostra tradizione e cultura. Dal 1815 fino al 1918 il Trentino era un territorio del grande Impero austro-ungarico che si estendeva ad est fino alla Transilvania. Nel periodo imperiale, viene spiegato in un approfondimento storico che si può ritrovare sul sito del salumificio Casa Largher, il Trentino subì grandi influenze anche gastronomiche che ci consentono oggi di considerare i canederli e lo strudel dei prodotti a tutti gli effetti tradizionali.

 

Se in Trentino fino a pochi anni fa il pastrami era uno sconosciuto non dipende quindi dalle sue origini, ma dal fatto che quando storicamente avremo potuto iniziare a consumarlo non avevamo la carne di bovino per produrlo.

Nell’ottocento in Trentino il passo dall’abbondanza alla carestia è stato breve. I cambiamenti politici che hanno portato alla fine del Principato Vescovile di Trento misero infatti fine ad un dazio che imponeva la macellazione di un animale ogni cinque in transito privando il territorio di un approvvigionamento che per otto secoli lo aveva rifornito gratuitamente e costantemente di ottima carne di bovino.

 

“La causa – ha spiegato Loris Largher – che ha portato il pastrami a non rientrare nella nostra tradizione è da imputare solamente alla mancanza di materia prima di qualità. Oggi dare una seconda possibilità ad un prodotto del genere ci sembra giusto”.

 

Il pastrami è un prodotto di salumeria cotto, speziato e a volte leggermente affumicato. La sua tecnica di produzione non è molto diversa dal famoso prosciutto di Praga, altro prodotto ereditato, e non è nemmeno molto diversa dalla tecnica di produzione di pancetta, puntine, braciole e stichi cotti che tradizionalmente in autunno mettiamo nei crauti.

 

Ottenuto da tagli magrissimi del petto di bovino, il pastrami viene insaporito con pochi ingredienti e cotto a vapore mantenendo anche qualità nutrizionali ottime. La produzione di Casa Largher sta registrando un buon successo non sono tra gli italiani ma anche tra i turisti provenienti da tutta Europa. “E' apprezzato da tutti – ha concluso Largher – e ne siamo soddisfatti. Per noi la tradizione non è solamente qualcosa da custodire ma anche una sorta di giardino da coltivare”

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