Buona la prima per Malga Cavedine, la struttura rilanciata da chef Stefano Bertoni punta su una cucina che rispetta la montagna

Buona la prima. L’apertura di Malga Cavedine - sul pendio che porta ai 2.180 metri del Cornetto del Bondone, tra la Valle dei Laghi e il versante della Vallagarina - ha rianimato una zona montana che evoca fatiche contadine e altrettante giuste pratiche di colture alpine. La struttura è stata completamente ristrutturata e data in gestione a Stefano Bertoni, chef molto conosciuto in Trentino, personaggio eclettico, già titolare a Castel Toblino e grande appassionato di trekking e maratone podistiche.

Aperura in sordina, per richiamare l’attenzione sul concetto stesso di malga, a prescindere dall’offerta enogastronomica che Bertoni intende sviluppare.

Malga, una parola che ha del magico. Evoca pascoli incontaminati, bestie libere in uno spazio per spettacolari escursioni. Come quelli che anche il Bondone stimola a scoprire. E farlo rispettando il senso etico della malga, parola foneticamente legata a culture misteriose, addirittura da pratiche d’allevo in vigore tra i Mongoli.

Con i malgari protagonisti. Gente di montagna, schietta, immediata. Che attuano l’antica pratica dell’alpeggio, sistema arcaico di trasferire in alta quota, dal fondovalle, sia il bestiame che i componenti della famiglia contadina. Su, verso le vette, verso un habitat che appare ancora più incontaminato. Riaprendo le malghe per far rinascere la montagna. Una scommessa, una speranza. Come quella che vede impegnato un cuoco di valore, pronto ad offrire tutta la sua esperienza culinaria mettendo sui tavoli di Malga Cavedine alcune ghiottonerie. Poche concessioni alla sperimentazione, ma pietanze di consuetudine montanara, servite con cura e altrettanto entusiasmo.

Perché Malga Cavedine? Lo stabile è del’ omonima amministrazione comunale, struttura a suo tempo realizzata dalla famiglia Roncher, dinastia che a Cavedine ha vinificato per prima le uve Nosiola destinate al Vino Santo.

Quello di Costante Roncher - fondatore già nel 1830 - ha scandito l’evoluzione enoica del ‘passito dei passiti’ conquistando medaglie d’oro in ogni competizione europea. L’ultima vinificazione è datata 1957. Qualche rara bottiglia è ancora orgogliosamente custodita e l’assaggio conferma il blasone. Del vino e della storica cantina. Roncher, comunque, protagonisti assoluti di forme d’alpeggio ormai fissate nei ricordi e che ora - grazie alla strategica operazione del Comune e all cpiglio di Stefano Bertoni - possono rivivere, golosamente.

La malga è facilmente raggiungibile a piedi, 40 minuti dalle Viote. Posizione spettacolare, con vista a quasi 300 gradi, dal Garda alla Paganella, e tutto quanto rende memorabile il panorama.

Non da meno i primi assaggi delle pietanze ‘bertoniane’. Con una precisazione: le ricette usano ingredienti rigorosamente ‘di territorio’, salumi e formaggi caserati nel fondovalle (Dallapè di Stravino) poi verdure e ortaggi della comunità rurale Vallelaghi, vini altrettanto nostrani (Pravis di Madruzzo) e tutta una serie di liquori dei Poli di Santa Massenza.

Sulla tavola sono stati serviti alcuni piatti caserecci, gnocchi di patate, pure quelli con ortiche, pasta fresca, seguiti da fumante polenta, goulasch e verdure stagionali, dolci sfornati con maestria d’arte bianca, mentre lo chef - coadiuvato da alcuni giovanissimi residenti nei pasi sottostanti che hanno frequentato le scuole alberghiere trentine -progetta alcune sfiziosità a base di selvaggina, senza tralasciare proposte vegetariane.

Malga Cavedine - apertura nei fine settimana; da luglio tutti i giorni - punto strategico per una gita, per una sosta lungo la salita del Cornetto. O per una goduriosa tavolata, conviviale. Come solo la montagna suggerisce.