IL PODCAST. ''La cucina vegana? Tassata come bene di lusso ma andrebbe invece promossa'', Intervista allo chef Granuzzo: ''Dopo il lockdown le cose sono cambiate''

TRENTO. ''Dopo il lockdown, c’è una nuova sensibilità da parte delle persone verso la qualità della vita e dell’impronta che lasciamo sul pianeta”. A parlare è Michele Granuzzo che in questi giorni con il suo gruppo di lavoro del laboratorio Black Sheep Raw ha dato il via a una nuova attività, un bistrot vegan in pieno centro a Trento. Sabato al civico 52 di via Belenzani si è festeggiata infatti la nuova avventura imprenditoriale del giovane chef ''veg'', incentrata non più solamente sulla pasticceria, ma anche sulla cucina salata.

Tra i primi a contribuire con un’offerta vegana a Trento, il fondatore Michele segue una dieta vegana da quando aveva sedici anni. Inizialmente nata come una scelta dettata dalla difficoltà nel reperire alternative a base vegetale, cucinare vegano è diventato ben presto una passione. Oggi, Granuzzo ha trent’anni e vede confermata la scommessa iniziale di quando produceva i primi dolci ‘raw’. Eppure, molto spesso la cucina vegana è un tema che divide, suscitando addirittura scalpore e discussioni animate tra agguerriti sostenitori e chi arriva addirittura a definirsi ‘carnivoro’. A Trento, tuttavia, non sembra esserci una polarizzazione della discussione così forte. Granuzzo conferma, infatti, che “in generale, la città risponde abbastanza bene. Quello che vedo è che dopo il lockdown, c’è una nuova sensibilità da parte delle persone verso la qualità della vita e dell’impronta che lasciamo sul pianeta”. Secondo lo chef, le persone sono genuinamente interessate, mentre quelle che lo fanno solo per moda ci sono, ma sarebbero la minoranza.

Dal lato dell’offerta presente sul territorio, invece, l’imprenditore trentino nota uno spazio da colmare. “Rispetto a cinque anni fa – conferma Granuzzo - c’è molto di più, ma resta ancora tanto altro da fare”. Una delle ragioni di questo vuoto, risiede forse nel legame con la cucina tradizionale. A tal proposito, l’imprenditore si lascia andare ad una provocazione: “A volte, i ristoranti potrebbero stampare il menu insieme, almeno risparmierebbero della carta”. Il riferimento, è al fatto che l’offerta culinaria in provincia appare un po’ troppo piatta e si vedano presentati sempre gli stessi piatti. Per il giovane chef trentino, la cucina è però fatta anche di tanta ricerca e innovazione, e, stando alle sue parole, sul territorio ne vede ancora troppo poca.

La proposta di Granuzzo è quindi quella di partire da ciò che c’è. “Molti dei tipici piatti trentini sono già vegani, ad esempio il tortel de patate, i crauti e la polenta. Altri, come gli strangolapreti, sono invece veganizzabili”. Un’attenzione maggiore al mondo vegetale senza screditarlo a priori sarebbe, quindi, la ricetta vincente. Ricetta che, però, deve scontrarsi con la dura realtà. Quella dell’economia, dove spesso a spuntarla è chi riesce a tenere i costi più bassi. La domanda vien quindi spontanea: può una cucina tradizionale e facilmente accessibile essere sostituita da un’offerta di nicchia e che viene percepita a volte come un bene di lusso? Parte del problema si spiega guardando a quanto pesa l’Iva sui prodotti vegani. Ai vari tipi di latte vegetale, ad esempio, l’Iva applicata è pari al 22%. Questo, è lo stesso livello adottato per i prodotti di lusso, mentre l’Iva sul latte di vacca è al 4%. Un lusso fittizio, quindi, che falsa le percezioni dei consumatori.

Al contrario, Black Sheep Raw sostiene che i prodotti vegani sono quasi troppo economici rispetto a tutto ciò che offrono. La garanzia che il proprio prodotto non comporti alcun tipo di sfruttamento animale, ambientale o sociale ha un costo elevato, al quale va aggiunto quello derivante dal tipo di lavorazione artigianale. Costi nascosti, questi, che non verrebbero, secondo l’imprenditore, adeguatamente rappresentati nei prezzi finali. Una sfida, quella economica, alla quale Granuzzo ha deciso di rispondere rilanciando la propria attività e inserendo nell’offerta non solo pasti salati ma anche corsi per appassionati. Per mantenere in vita il progetto, il giovane innovatore trentino è intenzionato a mettere in campo una programmazione curata nei minimi dettagli, ridurre gli sprechi al minimo e valorizzare le risorse puntando sull’alta qualità. Sono tante, quindi, le novità che passanti e turisti potranno sperimentare a pochi passi dal Duomo.

Nella puntata di questo TrenTopic, approfondiamo il mondo della cucina vegan e la sua relazione con le tradizioni locali. Si tratta solo di una moda o è un business in espansione? Cosa significano i vari termini di derivazione inglese vegan, bio e raw? Michele Granuzzo, fondatore del laboratorio vegano Black Sheep Raw si racconta ai nostri microfoni lasciandoci in regalo anche una ricetta speciale.