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"Mancano pasticceri e panettieri formati". L'allarme dei panificatori, il titolare di Lemayr: "Mio nonno 200 chili di Zelten al giorno sotto Natale, noi in una stagione"

La mancanza di manodopera è un problema che sta travolgendo diversi settori. Pellegrini: "Nessuno fa più il panettiere o pasticcere per passione, come scelta di vita, ma solo per arrivare a fine mese. E' cambiato il concetto di lavoro. Anche da parte dei clienti disaffezione ai prodotti locali e artigianali"

Foto tratta da Fb Panificio Lemayr
Di Francesca Cristoforetti - 19 novembre 2022 - 13:43

BOLZANO. "Mancano panettieri e pasticceri specializzati". Questo viene confermato dalle associazioni di categoria sia di Trento che di Bolzano. 

 

L'esempio lampante era stato l'annuncio del panificio Franziskaner, storica panetteria nel capoluogo altoatesino, che dal 1 novembre ha deciso di non produrre più brioches, strudel e crostate da distribuire nei suoi 8 punti vendita della città, "per mancanza di pasticceri", dichiarava il titolare Jürgen Pfitscher intervistato da il Dolomiti, soltanto qualche giorno fa.

 

La carenza di manodopera sembra infatti colpire tutti i settori. "La situazione è difficile in tutte le professioni - spiega Sandro Pellegrini, titolare del panifico J. Lemayr e vicepresidente dell’Unione panificatori dell'Alto Adige, intervistato da il Dolomiti - è cambiato il concetto di lavoro. Non è una questione di giovani o veterani, i lavoratori sono disposti ad arrivare a fine mese anche con 200-300 euro in meno che sarebbero quelli dati dagli straordinari. Calcoliamo poi che dopo il Covid il rientro per molti è stato difficile".

 

Nessuno sembrerebbe più voler fare la professione del panettiere, ma nemmeno del pasticcere: "C'è una forte disaffezione nei confronti di questo lavoro - prosegue -. Più che panettieri mi manca manodopera specializzata, che sia già formata. Invece abbiamo richiesta ma di persone che impareranno da noi e che se questo mese fanno i panettieri il prossimo faranno magari l'idraulico o lavoreranno in magazzino. Facciamo anche 5 colloqui al giorno, ma raramente troviamo persone con esperienza nel settore". E' cambiato il concetto di lavoro, "che se una volta era una passione e una scelta di vita, ora è solo il mezzo per arrivare alla fine del mese".

 

Su 15-20 panettieri della sua azienda di famiglia che vanta 200 anni di storia alle spalle e molti punti vendita in regione, a Bolzano 3 soltanto hanno questo titolo, "gli altri sono stati formati qui". Lo stesso discorso vale per la pasticceria: "Non posso permettermi di vendere al pubblico delle brioches 5 volte tanto, nessuno le comprerebbe più". Una volta, racconta Pellegrini, "mio nonno sotto il periodo natalizio fino a dicembre preparava 200 chilogrammi al giorno di Zelten, mentre ora noi ne produciamo 200 in tutta la stagione. Perché non manca solo manodopera, ma anche l'affezione dei clienti alla tradizione e ai dolci tipici. Ora si comprano prodotti industriali, vanno molto di più pandori e panettoni delle grandi catene che sul mercato costano meno e la gente non è disposta a pagare di più per la qualità".

 

Su cosa si potrebbe puntare? "Maggiore formazione nella scuola e nella società - conclude Pellegrini -, rivalorizzare quei mestieri manuali che stanno andando a perdersi". Il rischio infatti è molto alto, "che riescano a sopravvivere le grandi aziende, mentre quelle medio- piccole rimangano sempre più indietro".

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