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Il mondo dei ristoranti pensa a reinventarsi: serve un patto con i clienti (con tanto di videochiamate per spiegare regole della sosta enogastronomica) e i produttori (contadini e allevatori)

Mai come in questa emergenza la creatività culinaria sarà decisiva, fondamentale. Non tanto per stupire con guarnizioni spettacolari, food design, materie super raffinate, esclusive quanto leziose. Sarà l’occasione di riscoprire, rinsaldare, una nuova alleanza tra mondo contadino e quello della ristorazione. Senza distinguere nessuna contrapposizione tra osterie, trattorie, tavole stellate

Foto Wikipedia di Marco De Scalzi - Marco De Scalzi
Di Nereo Pederzolli - 27 aprile 2020 - 19:58

TRENTO. Il piatto piange. E’ in attesa di essere riempito, ma per ora l’ingrediente più bramato rimane la sicurezza alimentare. Che diventa fattore determinante, non solo per questioni gastronomiche, desideri di gola, ma pure con decisivi risvolti economici. Ancora niente ‘via libera’ per la ristorazione, a parte qualche timida concessione a quanti – costretti, più che convinti – stanno proponendo manicaretti d’asporto. O s’attrezzano per trasferire piccole ‘brigate’ in qualche (sicura, budget compreso) ampia cucina domestica. Chef a domicilio, oltre che cibo degli chef da gustare al desco di casa.

 

Tutti intanto stanno valutando nuove strategie. Anzitutto attendono regole precise per poter riaprire. La data del 18 maggio sembra sia stata spostata al primo giorno di giugno. Troppo lontana, ribadiscono i più. Specialmente quanti in questa #ultraquarantenacoronaria non hanno oziato, nonostante i fornelli freddi, il personale in cassa integrazione, i fornitori che tentano l’incasso di derrate o vini in parte già venduti nelle feste di Capodanno. E un futuro tutto da inventare. Col rischio – concreto – che molti locali deputati alla convivialità resteranno chiusi, nonostante gli sforzi, i buoni propositi. Piastre o fuochi spenti, chissà se temporaneamente o per sempre.

 

I cuochi più attenti hanno subito messo la loro bravura al servizio di quanti fronteggiavano il Covid19 nelle corsie di ospedali, per qualche momento di sollievo cibario. Chef di e per azioni di solidarietà, tra etica e il recupero del valore primario del cibo: sfamare. Pietanze d’autore, con ingredienti comuni, da servire nelle mense di qualche ospedale, pure nei refettori riservati ai senzatetto, alle fasce più deboli di una società – pre corona virus - abituata ad incensare solo il ‘cibo ostentato’, l’apparenza ostentata più decisiva della sostanza.

 

Mai come in questa emergenza la creatività culinaria sarà decisiva, fondamentale. Non tanto per stupire con guarnizioni spettacolari, food design, materie super raffinate, esclusive quanto leziose. Sarà l’occasione di riscoprire, rinsaldare, una nuova alleanza tra mondo contadino e quello della ristorazione. Senza distinguere nessuna contrapposizione tra osterie, trattorie, tavole stellate. I menù a prezzi stellari saranno ricordi? Sicuramente, almeno nei primi mesi della ‘ripartenza’, anche se la qualità e la maestria avrà sempre una doverosa gratificazione.

 

Lo ribadiscono anche gli chef più in vista tra le Dolomiti. Lo fanno attraverso una variegata serie di videoconfronti, tra lezioni a distanza con i giovani delle scuole di cucina pronti agli esami professionali di fine anno, ma anche confrontandosi con le strategie in via di elaborazione da parte dei vari comitati, associazioni e dirigenti di categoria. Riaprire, per ripartire con nuovi obiettivi. Fronteggiando la contrazione della domanda, puntando però a convergere su linee operative in piena sinergia con tutti gli artefici dell’agroalimentare. Il concetto di chilometro zero, il ruolo dei contadini, ma specialmente l’impregno ad ottimizzare ogni ingrediente, materia prima da difendere anche e contro lo spreco. Per rispettare i produttori, per offrire manicaretti a prezzi consoni e dunque coinvolgere maggiormente i consumatori.

 

Il tutto ‘mescolando’ capacità di cucina, valorizzazione dei prodotti ‘local’ e rispetto delle norme igienico sanitarie. Spostare a giugno la data di riapertura almeno consentirà di ristrutturare gli spazi. In sala come in cucina. Rivedendo i menù – saranno sicuramente più contenuti, a tema e prezzi (quasi) fissi – in base anche al numero degli addetti, cuochi e camerieri compresi. Operatività dunque tutta da re-inventare. Confidando nel turismo estivo, con la preoccupante assenza di vacanzieri esteri e di fameliche fasce di buongustai danarosi. Qualche chef pensa all’offerta di ‘bond food futures’ sorta di obbligazione da spendere quando si spera nel ripristino dell’attività. Che non sarà comunque ‘come prima’.

 

Ne discutono personaggi importanti della ‘nouvelle vague’ del cibo dolomitico. Cuochi più o meno famosi, da Norbert Niederkofler ad Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi, i fratelli Donei, poi una schiera di giovani intraprendenti, Peter Brunel, Edoardo Fumagalli e altri ‘stellati’. Altri ancora – come Luca Bini, alla Casa del Vino d’Isera – contano di sfruttare il giardino, scaglionare gli accessi, aumentare l’orario di servizio, coinvolgere maggiormente i produttori di vino, i contadini che operano nelle vicinanze come ‘artigiani del gusto’. Che devono essere pagati giustamente e in tempi altrettanto rapidi. Proprio per evitare burocrazia e ulteriori aggravi finanziari.

 

Alla lista delle vivande sarà allegato in maniera dettagliata il metodo di produzione, origine, freschezza, pure la procedura di cottura o trasformazione degli alimenti serviti in tavola. Tutelando la salute interna e quella della clientela. Si pensa poi di gestire con oculatezza ogni dettaglio della prenotazione, comunicando in anticipo con il cliente, tramite posta elettronica o una videochiamata per spiegare regole e metodi idonei alla sosta enogastronomica. Un patto tra ristoratore e buongustaio, per non perdere neppure il piacere della convivialità. Per ora comunque sospesa.

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