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"Ma lei è un artista?". "No sono un artigiano": storia di un Capodanno rivelatore e della ricetta dei Plin

 Le mani di un cuoco devono sentire, dosare ed il palato bilanciare, controllare. L'artigiano è colui che forgia che cesella che rende funzionale un materiale, le paste ripiene ad esempio. Ecco la ricetta dei ravioli piemontesi che si chiudono con un pizzicotto
I Plin realizzati dal grande chef Alfio Ghezzi
DAL BLOG
Di Alfio Ghezzi - 31 dicembre 2016

 Classe 1970, Alfio Ghezzi è cresciuto con due maestri del calibro di Gualtiero Marchesi e Andrea Berton. E' conosciuto come chef di Locanda Margon, ristorante stellato di Casa Ferrari, ma è anche un grande appassionato di montagna e volo libero

Ricordo che alcuni anni fa, al momento di congedarsi dopo il cenone di S.Silvestro, gli ospiti si fermarono sulla porta della cucina e si complimentarono con lo chef, uno in particolare gli strinse la mano e gli disse: "Ma lei è un artista!". E lui, con un sorriso che appena segnava le labbra, invece rispose: "No, io sono un artigiano!".

 

Fu una risposta, che per un giovane cuoco com'ero io allora, dava nuova luce sul senso di un Gala Dinner ma anche sul significato generale della professione di cuoco, perché questo spostava l'attenzione sulla sostanza, sul gusto, sulle cotture, piuttosto che sull'aspetto estetico, anche per un evento cosi particolare come la cena di Capodanno. Le mani di un cuoco devono sentire, dosare, ed il palato bilanciare, controllare. Gusto e cotture sono presupposti fondamentali! Ma ci sono alcune preparazioni in cui le mani hanno una vera e propria funzione che ricorda davvero l'artigiano, colui che forgia che cesella che rende funzionale un materiale, le paste ripiene ad esempio, oppure gli gnocchi, o la tornitura delle verdure.

 

Oggi voglio raccontarvi come si fanno i Plin, ossia i ravioli piemontesi che si chiudono con un pizzicotto. Sono farciti secondo la tradizione con un ripieno detto “dei tre arrosti” oppure con il cappone, io preferisco quest'ultima versione.

 

Per la pasta il consiglio è utilizzare su un chilo di farina 5 tuorli d'uovo e altre 5 uova intere così da ottenere una pasta con più consistenza.

 

Per il ripieno dopo aver privato il cappone delle interiora, recuperate i fegatini, quindi lavatelo bene e tamponatelo, bruciate i peli ancora presenti e procedete togliendo le cosce che useremo per il ripieno, i petti invece usateli per fare un bel secondo piatto e la carcassa la potrete usare per fare un brodo magari proprio per i Plin.

 

Condite le cosce con sale e pepe e passatele in padella facendole arrostire per bene, trasferitele in una casseruola dove avrete in precedenza preparato un fondo con mezza carota mezza cipolla un tocchetto di sedano, uno spicchi di aglio, un rametto di timo, 3 granelli di pepe in grani, bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco, lasciate evaporare, aggiungete alcuni pomodori pelati e pochissima acqua, quindi coprite e fate cuocere lentamente per circa un'ora e trenta. Levate le cosce e spolpatele con le mani, il fondo fatelo ridurre finché avrà raggiunto una consistenza sciropposa quindi filtratelo.

 

Ora tritate finemente la polpa delle cosce con alcune fette di pancetta affumicata, quindi aggiungete il fondo ristretto e filtrato. I fegatini che avevate recuperato, passateli in padella con del burro e fateli cuocere velocemente, quindi bagnateli con un bicchierino di Marsala e tritate anche questi aggiungendoli al ripieno. Infine aggiungete alcuni cucchiai di trentingrana e terminate la farcia regolandola di sale.

 

Stendete la pasta e ricavate una lunga striscia larga di 6-7 cm, posizionate al centro il ripieno, palline grandi quanto una nocciola distanti 1 cm una dall'altra, sovrapponete la pasta e fatela aderire vicino al ripieno, poi pizzicate la pasta nello spazio vuoto fra le palline di ripieno ed infine tagliate con una rotella rigata i ravioli, uno ad uno ottenendo dei piccoli saccottini.

 

I Plin così pronti andranno poi cotti solo alcuni minuti in acqua bollente salata, e serviti a piacimento. Un modo alquanto insolito è proporli con una crema di nocciole e zenzero in polvere.

 

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