La guida Michelin è come sempre impietosa: pochi stellati e il Trentino non regge il confronto con l'Alto Adige. Accorciare il divario si può?

TRENTO. Come si mangia in Trentino? Alla domanda una subitanea quanto stringata risposta: si mangia. Senza lode, pure senza tanto brodo, rimanendo in tema culinario. Cucine con poco clamore che suscitano rari sperticati elogi. Insomma, si mangia come si beve: nella norma, senza troppo entusiasmo, sicuramente con i sensi (o il morso dell’appetito) appagati, ma certo - se non si considerano i blasonati spumanti d’autore vanto della Trento Doc - pasti privi del fascino legato alla spettacolarità dell’habitat dove il cibo viene messo sulle tavole. 

Le Dolomiti stimolano comunque esperienze gourmet indimenticabili, coinvolgendo anche ristoranti di fondovalle. Il conteggio di queste "tavole eccellenti" apparecchiate in Trentino è purtroppo quasi avvilente. Specialmente se si confrontano i numeri con l’Alto Adige. Non serve riferirsi alle stelle culinarie conferite dalla rossa Michelin, neppure badare alle chiocciole slowfoodiste o alle forchette gamberiste. Tutto gioca in favore sudtirolese.

L’ennesima conferma dalla Guida Michelin 2027. Numeri precisi, giudizi trancianti. Alto Adige con 22 locali stellati - il conteggio, per le doppie o la tripla stella, sfiora quota 30 -  mentre il Trentino si deve accontentare delle consolidate 8. Numero a rischio, dato che Peter Brunel ha da mesi il suo ristorante chiuso per una radicale ristrutturazione causata anche dall’incredibile devastante incidente automobilistico, una vettura uscita di carreggiata che ha demolito la sala pranzo. Lo chef ladino non garantisce una immediata riapertura. Chissà.

Nel conteggio delle striminzite stelle trentine, solo il ristorante di Trento (Locanda Margon, ottima tavola tra i vigneti della famiglia Lunelli) rimane quello facilmente abbordabile. Con Brunel chiuso, gli altri spalancano l’ingresso prevalentemente in stagione turistica (Alessandro Gilmozzi con il suo fascinoso Molin di Cavalese rispetta comunque una certa quotidianità) e sistemati nelle zone top del turismo. Ben 4 a Madonna di Campiglio e uno a Moena, il fassano Malga Panna. Un panorama gastronomico troppo ristretto e forzatamente a scopo turistico.

Così nel fondovalle scarseggiano le proposte. Non solo quelle di cuochi blasonati. Mancano osterie, locali veramente interpreti della consuetudine trentina. Sia Trento che Rovereto non offrono significative esperienze. La banalità del cibo a favore di un "mordi e fuggi", tra mercatini natalizi e scampagnate dove l’importanza è badare al prezzo. Mettendo in secondo piano la piacevolezza, la goduria di una sosta memorabile, indipendentemente dall’indole del menu, dall’eleganza del locale o dalla sincerità del ristoratore, oste o agriturista in questione. Non solo. Molti locali sono gestiti da operatori tutelati da operazioni finanziarie extraprovinciali o di società misteriose.

Menù spiegati frettolosamente da operatori che nulla hanno da spartire con l’evoluzione della cucina nostrana, il cibo che narra storie di vita montanara, legami tra comunità alpine. La gestione vede coraggiosi, comunque lodevoli operatori originari dell’Albania o di qualche paese dell’est. Il servizio ai tavoli - causa la carenza di personale specializzato - affidato a giovani quasi sempre "camerieri per forza maggiore", senza una formazione adeguata al (presunto) livello della tipicità gastronomica delle singole vallate. Che fare?

Torniamo al confronto tra Trentino e Alto Adige. Nonostante Trento abbia una scuola di Alta Formazione di cucina, a Tione e in altri centri professionali, stenta a trasferire i suoi talenti nei locali limitrofi. Giovani cuochi talentuosi crescono. Ma operano lontano da Trento.

Basta citarne solo due, Matteo Delvai - spalla creativa del tristellato Norbert Niederkofler - operativo in Alta Badia, mentre l’emergente Andrea De Lillo, torbolano, formazione a Tione, ora stella del Nin, ristorante del Belfiore a Brenzone sul Garda. Altri giovani sono sulla rampa di lancio. Primo tra i tanti Luca Caviola, fiemmese, all’Orso Grigio di Cavalese. 
In evidenza altri osti, ragazzi e giovani donne pronte davvero a rilanciare l’inconfondibile tipicità del cibo nostrano. Chissà, tra qualche stagione forse potranno schierarsi con la brigata di cucina che recentemente ha coinvolto i luminari del cibo dolomitico. 

Iniziativa del DolomitiGourmet Festival, manifestazione da 13 edizioni a San Candido, confronto tra chef italiani e internazionali con alcuni dei protagonisti della ristorazione locale. Tre giorni di incontri, piatti e culture gastronomiche differenti, ideati e coordinati da Chris Oberhammer, chef e patron del ristorante stellato Tilia di Dobbiaco, cuoco operativo pure a Trento nell’ambito di Autumnus.

Nato per mettere in dialogo filosofie gastronomiche diverse e tradizione culinaria locale, il festival è diventato negli anni anche un'occasione per raccontare le molte sfaccettature della cucina alpina. Un'identità che non si esaurisce nella scelta degli ingredienti, ma prende forma attraverso il lavoro dei produttori, la salvaguardia delle tradizioni e la capacità degli chef di reinterpretarle con sensibilità contemporanea. C'è poi Alfio Ghezzi, stellato ma con il ristorante a Limone. 

Nelle parole dei cuochi che hanno partecipato all’edizione 2026 del Festival si ritrova il senso di questa identità gastronomica. Il punto di partenza è il legame con il luogo in cui si vive e si lavora: "Quando ci alziamo la mattina abbiamo le nostre montagne, un paradiso di cui non ci stanchiamo mai. Questo ci dà orgoglio, ma anche una responsabilità: fare le cose bene e far conoscere ai nostri ospiti ciò che facciamo. Significa essere radicati sul territorio, valorizzare le tradizioni e far conoscere quello che di buono abbiamo sempre mangiato".

Un legame che non significa necessariamente limitarsi ai prodotti locali, ma imparare innanzitutto a guardare ciò che ci circonda. Altra considerazione. "La cucina alpina è salvaguardia del prodotto e del territorio. Il prodotto nostrano, che può essere carne o natura, va tutelato anche attraverso le ricette tramandate dai nonni fino ai giorni nostri: sono un tesoro ineguagliabile. Vanno difese, ma è giusto che seguano il passo dei tempi, perché con le tecniche e le preparazioni di oggi si può alzare ulteriormente la qualità".

Ecco citati alcuni spunti per accorciare il divario tra la stasi del Trentino e Alto Adige  (che annovera pure ben 9 stelle verdi, quelle per la sostenibilità, una sola  per Trento, al Molin di Cavalese) in materia di gastronomia d’autore. Che tra le Dolomiti diventa stile di vita.