Non solo hotel di lusso, l'Alto Adige avanti (di tanto) anche sui ristoranti stellati rispetto al Trentino. Chef Brunel: "Sviluppo culturale diverso nell'ospitalità"

TRENTO. "La differenza principale è di tipo culturale e di sviluppo, soprattutto se parliamo dell'ospitalità. L'Alto Adige, anche per la conformazione del territorio, si è ispirata all'Austria nel campo dell'hotellerie mentre il Trentino si è caratterizzata per la coltivazione di alta qualità". Queste le parole di Peter Brunel, chef stellato originario della val di Fassa che dopo varie esperienze, in particolare in Toscana ma anche in Francia, è tornato nel 2019 in Trentino con il PB Gourmet nell'Alto Garda. "Un'impostazione che oggi si riflette in una strutturazione molto diversa nell'offerta, anche gastronomica, per quanto riguarda il settore del lusso".

Più posti letto e più hotel di fascia alta e altissima in Alto Adige, una netta prevalenza media di tre stelle in Trentino. Il rapporto dice che Bolzano viaggia a velocità doppia nel segmento dei cinque stelle rispetto a Trento (Qui articolo). Ci sono poi anche strutture più grandi e non solo legate a marchi internazionali. Una questione nota e sulla quale la Provincia intende intervenire con una riforma per stimolare la crescita del comparto. Il turismo trentino macina risultati ma ci sono alcune aree che possono sicuramente essere migliorate con grandi margini di crescita.

Dati che comunque pesano nella capacità di sviluppare un certo tipo di mercato. E numeri che pesano se si analizza il prezzo medio delle notti in questa estate: la differenza è di 120 euro.

Nella stagione estiva, sulla base dei dati diffusi dal ministero, Bolzano è per distacco la meta più cara: 322,6 euro a notte mentre Trento (in seconda posizione) si ferma a 204,3 euro (Qui articolo). "L'impostazione diversa nel settore turistico si riflette naturalmente in altri comparti. La gestione degli organici è più robusta, la retribuzione è migliore rispetto alla media trentina". 

Una diversa consistenza turistica che, almeno in parte, può spiegare il posizionamento in materia vini (Qui articolo). In quest'ultimo caso si è partiti più tardi - circa 20 anni fa con la scelta decisiva di puntare sui bianchi e "abbandonare" i rossi - ma quelli altoatesini hanno presto recuperato terreno e messo la freccia: sono mediamente più cari e decisamente più premiati.

"Il Trentino sulle produzioni di qualità è più distintiva, tuttavia l'Alto Adige, pur con meno proposte e una riconoscibilità più bassa di specifici prodotti, rappresenta un'eccellenza".

E il divario è abissale anche nella ristorazione: una ventina di stellati (tra cui locali a 3 e 2 stelle), mentre la provincia di Trento si ferma a 8 con una stella e nessuna proposta di questo livello nel capoluogo (Qui articolo).

"Gli hotel 5 stelle o 4 stelle luxury attirano un certo tipo di clientela e garantiscono anche una formazione diversa del personale occupato nell'ospitalità. Si pagano però anche altre dinamiche: la politica, per esempio, in Alto Adige è stata più presente nel passato, c'è stato un presidio del settore turistico e un accompagnamento nelle scelte mentre in Trentino solo più recentemente le Aziende per il turismo vengono sostenute e ascoltate con più convinzione. Per questo c'è più strada da recuperare ma la direzione intrapresa è certamente quella di elevare la qualità".

Il trentino fatica a "ostentare" nella proposta, mentre come cliente viene considerato nella narrazione un po' (troppo) parsimonioso.

"In Trentino la spesa media è più bassa del 30% e in Alto Adige c'è più flusso di denaro in generale", evidenzia Brunel. "Poi il cliente trentino è certamente attento ma riconosce il valore dei prodotti e la qualità: se c'è una motivazione aumenta la capacità di spesa, una dinamica che registro anche nel mio ristorante".

Il tema "qualità" tocca vari aspetti e, seppur non strettamente concorrenziali, ci sono altri fattori che influiscono sul processo di essere attrattivi nella fascia altissima.

"Ci sono tante nuove figure, come i sommelier, e la tendenza a organizzare cene nelle cantine e percorsi esperienziali particolari", prosegue Brunel. "Ma anche la maggior crescita degli agriturismi in Trentino, per esempio, può avere riflessi sul nostro comparto: un'offerta di livello, anche molto alta ma non di fascia altissima, oppure la promozione su mercati culturalmente molto distanti dalle nostre proposte culinarie. Tante situazioni che aiutano a spostare in alto l'asticella ma comunque non abbastanza per rafforzare il comparto luxury".

Certo pernottare in un hotel 5 stelle richiede tasche di un certo tipo, come una cena stellata. Ma dietro queste offerte ci sono anche costi elevati. "Sicuramente il settore è in sofferenza. I prezzi delle materie prime sono cresciuti tantissimo, come le spese generali tra personale, elettricità e così via. Molti colleghi oggi si propongono come bistrot o brasserie con linee più semplici e più dinamiche per restare dentro i margini operativi. E' sicuramente complesso gestire strutture di questo tipo". 

Non ci sono, però, solo fattori esterni. La prima, e ambita, stella Michelin di Brunel risale al 2003 raggiunta a 28 anni. C'è stata un'evoluzione anche tra gli stellati e una grossa spinta fino agli Anni 2000, una propulsione che sembra aver subito una battuta d'arresto o comunque un rallentamento. Un calo di vocazione. 

"Ci vuole molto studio e una formazione specifica molto elevata per un ristorante stellato. Ci vogliono pazienza e sacrificio nell'ambito di un progetto sostenibile che possa crescere in modo armonico. Non ci sono cure o colpe particolari se in Trentino il settore del lusso fatica a emergere: ci sono cicli e nicchie di eccellenza ma ci sono tanti tasselli da analizzare. Si percepiscono la volontà e l'ambizione di migliorare ma il percorso non può che essere ancora lungo", conclude Brunel.