Dai vini ai ristoranti stellati, il Trentino cerca di essere più Alto Adige: "A Bolzano per scelta e cultura c'è una ricerca della fascia alta. A Trento si lavora in quella direzione"

TRENTO. Questione di stile, di fascino o di variegate campagne promozionali? Come il vino può trainare l’evoluzione della cucina, fare rete con alberghi, pure con agriturismi o luoghi della convivialità? Domande che rischiano di penalizzare ulteriormente il divario tra l’articolata attività di operatori delle Dolomiti. Con l’Alto Adige in gran spolvero. E un Trentino che quasi "non tocca palla". Basta scorrere gli elenchi dei premi delle varie guide enogastronomiche. Raffronto impietoso anzitutto a livello di ristoranti di qualità.

La leadership regionale è saldamente altoatesina con 26 stelle (1 tre stelle, 3 due stelle e 17 una stella). Lontanissimo il Trentino con 8 riconoscimenti Michelin. In totale, su base regionale, 29 ristoranti e 34 stelle. Ma come rispondono gli chef trentini?

"E' una questione culturale ma anche di scelte". A dirlo a il Dolomiti è Alessandro Gilmozzi, chef stellato Michelin da 18 anni (e da 3 anni con l'aggiunta di quella green) del ristorante El Molin a Cavalese e presidente dell'Associazione Ambasciatori del gusto. "Oggi si lavora moltissimo sulla qualità, c'è una ricerca per migliorare il prodotto e l'esperienza. Ci sono segnali di crescita, una spinta che arriva soprattutto dalle generazioni più giovani, ma ci vogliono tempo e pazienza". 

Il vino del Trentino in confronto all'Alto Adige resta a terra. Un divario che si è notato anche a Pro Wein. Stand del Trentino deserto o quasi, quello altoatesino caratterizzato da vivacità e via e vai di persone (Qui articolo). Non è sempre stato così ma tra gli anni '80 e gli inizi del 2000 a Bolzano ci si è orientati verso il territorio, mentre qui si è puntato fin da subito sulla possibilità di penetrare i vari mercati, anche con la leva di un prezzo in molti casi più appetibile (Qui articolo). Un altro passo indietro nel 2015 con il cambio di comunicazione (Qui articolo).

E' iniziata così una fase autonoma delle due realtà vitivinicole, così vicine e pur lontane. Il presidente del Consorzio vino dell'Alto Adige, Andrea Kofler, ha parlato di una filiera che funziona come un unico ingranaggio. Tanto, tantissimo, è narrazione e brand, ma che porta risultati e apre un divario tra i due territori (Qui articolo). Si pensi per esempio ai numeri dei ristoranti stellati. 

"Sono state prese scelte regionali diverse", aggiunge Gilmozzi. "Un segnale in generale c'è nell'ospitalità e nell'hotellerie: l'Alto Adige ha più 5 stelle rispetto a Trento. Questo si riflette in una tipologia di clientela diversa. Il paradigma è stato diverso e questo si è tradotto nella capacità di attrarre un turista, per esempio, di fascia più alta".

Cucina d’autore e proposte culinarie di stampo tradizionale. I riscontri rilanciano altre contraddizioni. Gli chef altoatesini interagiscono con i gestori dei suggestivi Hof, per coniugare il cibo schietto con il fascino dell’esclusività. Un rapporto sinergico, mirato a rendere mitico anche un semplice pasto. Un sapore legato al ricordo, alla bellezza di un paesaggio.

Il Trentino - con l’habitat spettacolare, per nulla inferiore al vicino Alto Adige - ha puntato allo sbrigativo rapporto prezzo/qualità. Proponendo menù talvolta banali, piatti quasi preconfezionati, per un "mordi e fuggi" senza senso.

Tralasciando pure un capillare coinvolgimento dei giovani delle scuole di cucina, specialmente quelle d’alta formazione (quella di Tione è tra le più importanti d’Italia). Altro che "spadellatori" o "brusa padele". Giovani di talento assoluto spesso costretti ad emigrare non solo all’estero, pure trovare un ruolo di prestigio tra i fornelli di esclusive cucine altoatesine. Proprio così.

Carenza di ristoranti trentini prestigiosi, altrettanto misero il palmares di trattorie tipiche, tranne in qualche vallata periferica. Trento? Non pervenuto. Tante, tantissime proposte, con un mix tra pizzerie (buone) e la banalità di canederli, strangolapreti e goulasch standardizzati, piatti senza un guizzo d’invettiva sensoriale. In sintonia con il detto: Tant, ont e a bon mercà.

Come per la diatriba delle due realtà vitivinicole, così vicine e pur lontane, urge dunque uno scatto d’orgoglio territoriale. Che il Trentino ha timidamente imbastito. Cercando di cambiare marcia per alzare la qualità, migliorare l'esperienza e puntare pure sull’eco sostenibilità. Un esempio è "Trentino Food Tales".

Gli chef stellati sul territorio hanno selezionato una quarantina di giovani e giovanissimi cuochi di altrettanti ristoranti sparsi sul territorio alle diverse altitudini: un laboratorio di studio e ricerca per raccontare ai trentini prima e al resto del mondo, poi, l’autorevolezza gustativa che la cucina trentina è in grado di esprimere.

"E ci sono ristoranti e giovani chef che timidamente emergono in questo progetto. Ma non è facile essere ai vertici, ambire, ottenere e mantenere una stella Michelin", prosegue Gilmozzi. "I risultati non possono essere immediati, ci vuole tempo perché un cambiamento, anche culturale, è un percorso da seguire e da interpretare quotidianamente tra ispirazione, creatività e offerta". 

Un altro progetto, sempre seguito direttamente da Gilmozzi, è "Tradizione e gusto" in val di Fiemme. "Un fattore fondamentale è quello di creare una maggiore consapevolezza", evidenzia Gilmozzi. "E le Olimpiadi possono stimolare ulteriormente una crescita che è presente verso una qualità più elevata dell'ospitalità in generale. Ci sono molti sforzi e sacrifici a partire da Trentino Marketing e credo che la strada imboccata sia quella giusta".

La base di partenza è quindi una maggiore consapevolezza dell'imprenditoria. "Però è fondamentale che la rete e il sistema territoriale lavori unita e coesa nelle scelte importanti e per rafforzare un migliore storytelling. Non siamo così inferiori all'Alto Adige ma dobbiamo riuscire a valorizzare le peculiarità del Trentino. Il territorio è in crescita e c'è un margine per migliorare, soprattutto nella consapevolezza", conclude Gilmozzi.