Osterie, il Trentino riscopre i sapori della tradizione: ecco gli 8 locali premiati da Slow Food, ma a Trento e Rovereto manca ancora un locale tipico

TRENTO. Osteria, definizione spesso relegata nei ricordi, la nostalgia alle prese con i piaceri del cibo. Sensazioni rivalutate, (ri)scoperte con la meticolosa indagine gastronomica di Slow Food.

Partita negli Anni ’80 dal ‘vate’ Carlin Petrini, sguinzagliando per il Buon Paese schiere di Arcigolosi, impenitenti crapuloni, più curiosi (allora) che esperti, sicuramente spronati dalla voglia di valorizzare sia il vino che il cibo nostrano. Proprio quello che rischiava di scomparire.

Il bilancio, alla lunga distanza, conferma l’intuizione del mitico Petrini. E pone nuovi interrogativi gastronomici: che futuro per la consuetudine alimentare, tra produzioni agricole intensive e proposte culinarie mirate solo all’apparenza? Difficile trovare precise risposte. Accontentiamoci dei giudizi riferiti  ai 1952 locali dell’edizione 2027 della Guida Osterie d’Italia. Basta sfogliare - ma tra qualche giorno sarà disponibile anche in digitale - la corposa pubblicazione, presentata negli spazi del Muse, trasformato in una scenografica arena gastronomica.

Subito citazione doverosa per le osterie trentine insignite della chiocciola, una sorta di ‘stella’, encomio a quanti valorizzano davvero pietanze nostrane, interpretate con arguzia e altrettanta devozione culinaria.

Le chiocciolate del Trentino sono 8: a Brentonico Maso Palù, a Canal San Bovo Maso Santa Romina, a Isera la Locanda delle Tre Chiavi, a Levico Terme il Boivin, a Romeno Nerina, a Soraga Ciasa do Paré, a Pergine Osteria Storica Morelli. Nuova chiocciola 2027 l’Osteria 17, sempre a Pergine, il nuovo progetto ristorativo di Paolo Betti.

Tre nuovi ingressi tra le segnalazioni, anche La Locanda del Minatore a Faedo, Agritur El Mas di Moena e Vallarom di Avio. Nell’inserto malghe due nuove presenze: Malga Telvagola sul Lagorai e Malga Preghena nelle Maddalene.

Locali sicuri, l’affidabilità in sintonia con i legami della tradizione, qualità e prezzi adeguati. Stesso discorso anche per i locali altoatesini presenti in guida - 8 pure le chioccioline d’oro tra le 31 inserite - mentre in Trentino trovano spazio maggiore malghe, agritur e i Buschenschank, i masi sudtirolesi dove fare il Toerggelen. Come dire: il pop, tra retrò e presidio territoriale, la tradizione che non s’inventa. Si rinnova. Merito - è in caso di dire - degli agriturismi. Specialmente tra le recensioni riferite ai locali del Trentino.

Su 31 osterie presenti in guida, 11 sono descritti come agritur. Percentuale maggiore se si conteggiano anche le 12 malghe operative nei mesi dell’alpeggio.

Indubbiamente è una fotografia nitida della proposta enogastronomica trentina. Con una ulteriore constatazione: manca un locale tipico sia a Trento come a Rovereto. Questione non da poco. Dovrebbero affrontarla i soloni della ristorazione o gli strateghi del marketing, impegnati in roboanti festival? Osti e ostesse, dal canto loro, continuano a tutelare i saperi della cultura valligiana, coinvolgendo proprio gli agritur. Che al Muse hanno deliziato con ‘Chicche dei ricotta, formaggio di Sabbionara e Trentingrana’ (Vallarom), poi ‘Zuppetta di lumache’ ( I Do Lumazi), o le ‘Polpette di manzo allevato in proprio’ (Limarò), affiancati d una sicura brigata di osti, tra questi i fratelli Di Nuzzo del Nerina, quelli del Pineta di Tavon, pure i Bosco del Boivin, quelli del Morelli di Canezza, senza dimenticare i coniugi Valentini delle Tre Chiavi d’Isera.

Sfiziosità e creatività per proposte a base di zuppe, crostini di polenta, Fanzelto (grano formenton) di Terragnolo, mortandela nonesa, canederli alla verza, poi mosa, pure piatti con fregola di trota o - ancora - una sequenza di dolci a base di mele antiche, senza tralasciare gelati, caffè I druper di Zambana e qualche calice di Vino Santo o brindisi con vini da uve Enantio.

La serata ha valorizzato anche l’impegno dei volontari che quotidianamente servono pasti alle mese Caritas, uno scambio solidale. Con la sincerità nel piatto.