Osterie del mangiarbene, a Trento è il deserto ma nelle valli c'è tanta qualità con Riccardo Bosco del Boivin appena premiato miglior Oste d’Italia

TRENTO. ‘Oste de la malora!’. Per fortuna si può ancora gridare l’epiteto sodale in voga tra i bevitori più veraci. Che stentano a trovare soddisfazioni enoiche davvero a portata di gomito. L’aiuto (doveroso e intelligente) giunge ancora una volta dalla nuova edizione di Osterie d’Italia, il sussidiario del mangiarbere all’italiana, quasi 1000 pagine, schede sempre più stringate, ma indicazioni preziose per gustare un piatto anzitutto di sincerità. La conferma è stata tangibile anche alla cerimonia di presentazione, ieri sera al Muse, trasformato in una arena golosa, tra banchi d’assaggio sovrastati da animali scenografici e per certi versi - opinione contestabile - inquietanti.

In compenso sono state appaganti le pietanze proposte ad un parterre decisamente curioso, pronto a recepire il concetto di ‘consuetudine alimentare’, quella che le cosiddette osterie riescono ancora a mettere in tavola, in un rapporto prezzo/qualità che raramente tradisce il consumatore, anche il più attento. Osterie come presìdi territoriali, tra conferme e alcune criticità.

Il Trentino si difende, molto meglio nelle vallate che nel capoluogo. Dove praticamente non è segnalata neppure una tra le 29 presenti in guida 2025. Trento infatti c’è con la Sant’Anna, locale incastonato nei resti di un edificio di eremiti, tra i prati e boschi che da Sopramonte guardano il monte Bondone. Ma in città, calma piatta, dove è sempre più difficile scovare un ristorante autenticamente ‘cittadino’, ma di giusta identità e altrettanta bravura. Trento dunque non brilla, parco in stelle - solo una - e pure con tipiche osterie degne di essere nel sussidiario di Slow Food. La gola è poi indirizzata verso le malghe, una dozzina di mete certificate, dove il formaggio è a latte crudo e garantito da norme sanitarie altrettanto stringenti.

Scendiamo a valle, a Trento, alla serata del Muse. A stuzzicare palato e curiosità sono scese una ventina di osti/cuochi, deliziando con pietanze dove l’equilibrio tra semplicità e consuetudine si è rivelato vincente. Tra questi ‘artigiani del gusto nostrano’ troviamo figure oramai divenute iconiche. Nominarne uno su tutti: Riccardo Bosco, oste del Boivin di Levico Terme, appena premiato miglior Oste d’Italia, in un convivio tra i fautori della cucina rispettosa della singolarità dei territori d’origine. Lui al Muse ha proposto uno 'Sformato di zucca speziata, spuma di robiola e nocciole’, pietanza vegetariana, un tocco d’avanguardia - la spuma era spruzzata dal sifone ideato da Ferran Adrià, il mago della cucina molecolare e della ricerca più spericolata.

Impossible non citare subito i fratelli del Nerina di Malgolo, Mario e Sandro Di Nuzzo, radici tedesco-napoletane, ma saldamente ancorati alla storia e all’evoluzione della cucina popolare delle gente nonesa, che hanno messo nei piatti Arancino di mais Spin della Valsugana ripieno con Mortandela nonesa, Casolet di Pejo Paese su una crema di pomodoro (rigorosamente di propria produzione). L’elenco potrebbe continuare a lungo, tra piatti vegetariani ( Martinelli) o zuppa di pane (Mas del Saro) poi la Mosa (Sant’Anna), Smacafàm (Vital di Carano). E ancora: polenta (Santa Romina, nel Primiero) oppure Involtini di verza (L’Arancino di Lavarone) e i Canederlotti ( Casa de Gentili, San Romedio) per poi virare sui dolci e pasticceria, tra Tortino di Castagne (Morelli di Pergine) o la squisita Bavarese al Vino Santo (Famiglia Sicher, Pineta di Tavon), senza neppure tralasciare il banchetto dei Vignaioli del Vino Santo, dì quello del Lambrusco a Foglia frastagliata - Enantio, vino di 3 cantine, Vallarom, Bongiovanni e Roero. Poi Olio extravergine del Garda, birre artigianali, mieli di montagna. Dulcis in fundo, il caffè della creativa torrefazione I Druper, attiva a Zambana Vecchia.

Insomma una bella sequenza gustativa, che rende onore all’intraprendenza di questi osti…ostinati.