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Dopo 50 anni chiude i 2 camini, Franca Merz accenderà i fornelli solo per piccole occasioni e per i corsi di cucina. Dal Gambero Rosso a Osterie d'Italia sempre presente nelle guide

Mezzo secolo di storia gastronomica finisce dunque in archivio, chiude al pubblico il 2 camini di Franca Merz. Il locale può vantare assoluti record di cultura gastronomica

Di Nereo Pederzolli - 12 febbraio 2024 - 21:18

BASELGA DI PINE'. La voce circolava da tempo e ora ha trovato conferma: Franca Merz chiude il suo storico ristorante, accendendo i fornelli solo per piccole - e privateoccasioni conviviali e per qualche mirato corso di cucina. Per il resto il ‘2 camini’ dell’Altopiano di Pinè sarà solo nei ricordi di schiere di bongustai.

 

Il Trentino perché un archetipo di cucina decisamente nostrana, con proposte di genuina convivialità. Peccato, perché il locale può vantare assoluti record di cultura gastronomica, maturata in 50 anni esatti di servizio, mezzo secolo di stuzzichevoli proposte messe davvero in tavola dalla ‘patronne’ Franca Merz.

 

Aveva iniziato, giovanissima, aiutando sua mamma Lucia, cuoca di formazione piemontese con precise influenze culinarie apprese in quel di Francia, ma soprattutto una cuoca col cuore trentino e una predisposizione a "mescolare saperi diversi", nel massimo rispetto di reciproche opinioni cibarie. Una cucina di estrema semplicità e altrettanta maestria.

 

Talmente singolare che la cucina delle Merz ha subito conquistato i palati più esigenti, senza mai voler puntare a roboanti proposte stellati. Sulla genuinità e l’armonia di un cibo appagante, rispettoso dell’andamento stagionale, impostato sulla bravura delle cuoche, la cordialità del personale e per tutta una serie di "specialità della casa" che il ‘2 camini’ garantiva. Non a caso è un locale censito "da sempre" dalle guide del buon cibo.

 

Presente ininterrottamente già sulla prima edizione di Osterie d’Italia, il sussidiario del mangiar popolare quanto rispettoso dei canoni etici legati alla produzione agroalimentare, rigorosa selezione operata da Slow Food. Poi tra citazioni, cappelli, forchette e altri simboli, trovavi i ‘2 camini’ sull’Espresso, Gambero Rosso, Michelin e altre dissertazioni goduriose di critici severi quanto promotori della più autentica cucina nazional/popolare.

 

Faceva tappa - tutte le estati e più volte - pure l’indimenticabile Gianni Mura, maestro di giornalismo sportivo e con sterminata autorevolezza enogastronomica. Si fermava ‘dalle siore Merz’ perché trovava - sua citazione - le migliori tagliatelle ai porcini appena raccolti mai mangiate, Con una cantina curatissima, bottiglie dolomitiche e tante selezionate direttamente da Franca girovagando tra chateaux e ‘caneve’ piemontesi, toscane, con grande attenzione ai vignaioli. Una selezione come rare, rarissime cucine di famosi ristoranti trentini potevano vantare. E ancora: formaggi nostrani altrettanto scovati in malghe, caserazioni speciali col latte di mucche libere al pascolo.

 

Franca Merz è sempre riuscita a coniugare la sua dedizione alla ristorazione con l’impegno come giudice internazionale di pattinaggio - vanta un paio di olimpiadi e tantissimi meeting - la passione per il golf, degustazioni di vini, senza dimenticare i corsi di formazione per assaggiatori di formaggi.

 

Tra gli Anni ’80 e il Duemila, di domenica, il ristorante diventava un "laboratorio didattico" mirato alla formazione del gusto di tanti futuri gourmet. Perché bambine e bambini potevano accomodarsi ai tavoli con i loro familiari imparando la sequenza dei piatti, l’evoluzione del gusto, capire il valore del cibo e l’importanza della convivialità. Memorabile il "polpettone di vitello" che la signora Lucia sfornava con maestria (pietanza bramata pure da genitori e variegata clientela) senza tralasciare antipasti con peperoni "alla piemontese", qualche arrosto di anatra in stile francofono, funghi di raccolti certamente a Km zero, ma soprattutto una sequenza dolciaria.

 

Strudel, torta fregolòti e specialità assolutamente della casa: il Bunet e la Taten, un dolce tipico delle Langhe, con uova, zucchero, latte, tanto cacao, amaretti e un goccio di rum. L’altro, appunto la Tarte Tatin, torta di mele servita capovolta, dopo una cottura per caramellare con burro e zucchero la frutta. Piatti iconici, indimenticabili. Elaborazioni da manuale. Non a caso Franca Merz intende accendere i fornelli per lezioni di cucina - è da qualche anno che i corsi sono molto richiesti - per una visibilità che non tralascia l’uso dei social. Porte aperte e tavoli imbanditi pure per specifici appuntamenti golosi, su richiesta di minimo 8 persone ad un massimo di 20 curiosi bongustai.

 

Mezzo secolo di storia gastronomica finisce dunque in archivio. Chiude al pubblico Franca Merz, mentre circolano voci che altri importanti osti intendono spegnere i fornelli, per questioni d’età, ma anche perché la cucina nostrana trentina stenta a trovare stimoli innovativi. I giovani imitano gli spadellatori della tv, non studiano nozioni e tecniche di cucina, mirano ad un cibo più d’immagine che di sostanza. Il bello, appariscente, più della sapiente esecuzione, sapori frutto di meticolose intuizioni, spesso tramandate da generazioni. Un settore che paga scriteriate operazioni promozionali - il lusso a scapito del nostrano, agritur con proposte banali e spesso ‘scopiazzate’, alberghi privi d’identità - operate dalla categoria stessa dei cuochi.

 

Dunque, aspettando qualche buona nuova - qualcosa comunque si sta fortunatamente evolvendo. Ne riparleremo - è doveroso conservare il ricordo delle pause enogastronomiche dalla Franca. Che spesso, terminavano verso Montagnaga, con una veloce sosta sulla strada del vicino santuario della Madonna di Pinè: per constatare se in un tratto di strada l’automobile, in folle, riesce a muoversi verso l’alto, in contro pendenza, calamitata da una misteriosa (?) forza ascensionale. Sensazione che incuriosiva i bambini. E che molti di noi - increduli, scettici o forse obnubilati pure dalle goduriose libagioni - non riuscivamo ad accettare, indipendentemente da qualche timido (impercettibile?) segnale sensoriale.

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