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Oggi è il Carbonara Day, Niederkofler interpreta il piatto in chiave dolomitica con la pasta Felicetti

La carbonara è un must del cibo tradizionale che il Made in Italy ha divulgato in (quasi) tutto il mondo. Spaghetti, guanciale, pecorino, uova e pepe, rappresentano un mix dove sempre e comunque la cottura della pasta è il tocco che sancisce la differenza. Fra tradizione e innovazione ecco come interpretarla anche fra le Dolomiti

Di Nereo Pederzolli - 05 aprile 2020 - 22:07

TRENTO. La storia della cucina nazionale annovera la carbonara solo a partire dal dopoguerra. Infatti si tratterebbe di una ricetta “di ritorno”, perché altro non sarebbe che la rivisitazione del modo di magiare “all’americana”. Un po’ di pancetta saltata in padella con uova, una spruzzata di pepe aromatico e via, una botta di gusto, per iniziare la giornata. L’Italia ha vivacizzato l’usanza yankee grazie alla versatilità della pasta. Ma anche per via della facilità nel reperire gli altri ingredienti della gustosa pietanza.

 

Stando a qualche storico del cibo, la carbonara nasce in Sardegna, ma viene praticata prevalentemente nel Lazio, Roma in primis. Geolocalizzazione iniziale a parte, tutti concordano dell’uso del guanciale di maiale e non di pancetta, men che meno lo speck. Ma nulla è codificato e tutto può essere elaborato a seconda dell’evoluzioni stesse del gusto, anche perché la carbonara – intesa come ricetta del Buon Paese – non ha una collocazione gastronomica inscindibilmente legata a precise comunità.

 

Per taluni sono stati i pastori a “brevettarla”, per sfruttare il loro cacio stagionato, qualche uovo e il “lardoso” guanciale, eppure il pepe certo non cresce facilmente sugli Appennini, mentre pure la pasta – il formato si intende – è diatriba tutta da chiarire. Spaghetti o penne, e queste, lisce o rugose? Resta una domanda che ancora non ha trovato una risposta in grado di mettere d’accordo tutti.

 

Così, nel Carbonara Day, si sprecano statistiche e tecniche di elaborazione. In questi giorni poi di “chiusi in casa” ognuno l’interpreta a modo suo. Di sicuro sono aumentati i consumi di farina (+ 213%) e la ricerca pressante di lievito, quello “madre” su tutti. Niente male neppure l’acquisto di pasta, che supera il 20% della media rispetto l’anno scorso. Pasta, come dicevamo, che il 6 aprile diventa ovviamente alla carbonara.

 

“Questa è la conferma di come la pasta italiana possa soddisfare il palato della maggioranza dei consumatori, anche quelli chiamati a rielaborare ricette, a recuperare ingredienti in uso a prescindere di canoni della tradizione”, ribadisce Riccardo Felicetti, pastaio con la ‘P’ maiuscola. Una famiglia, quella Felicetti, che da oltre un secolo scandisce l’evoluzione della pasta e il modo per meglio interpretarla, abbinando tecniche, ingredienti, genialità elaborativa decisamente “Made in Dolomiti”.

 

La proposta è griffata nientemeno che da Norbert Niederkofler, lo chef della Badia ‘tristellato’, da sempre grande interprete della pasta dei Felicetti di Predazzo. Elaborazione tutta da scoprire, anche nel giorno della festa della Carbonara.

 

Rigoroso e tenacemente legato al “suo territorio”, Niederkofler mette nel piatto una carbonara rigorosamente dolomitica. A partire dalla pasta, dei fusilloni fatti con farro raccolto sia in Alto Adige che in Val di Fiemme. Insaporiti con speck (da ridurre in polvere dopo averlo fatto essiccare in forno), uova (solo il tuorlo), cipollotti, formaggio nostrano a pasta dura, lardo (fettine, per contornare la pasta nel finale). Scolare i fusilli, salati, saltarli nel burro di malga, olio di semi di vinacciolo, prima di deporre l’uovo sul ‘nido’ di pasta, formaggio grattugiato, spolverando il tutto con lo speck. Una ricetta d’autore, per nulla complicata, che dimostra come pure nel giorno della carbonara tutto possa essere condiviso nel periodo de “iorestoacasa”. Anche tra le Dolomiti.

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