Quando la cucina ascolta il passato: la lezione del "Nerina" e la rivincita dei Brumoi

Di necessità virtù. Valorizzando un ortaggio ingiustamente ritenuto banale: la rapa, tipologia delle cosiddette Brassicacee, dinastia tra cavoli e varie infiorescenze di campagna, raccolte solitamente prima delle gelate invernali.

L’uso della rapa in cucina quasi mai è valorizzato, nonostante intrinseche sue caratteristiche: riesce pure a germogliare ancor prima della messa in campo. Basta avere l’accortezza di custodir le rape in buie cantine, umide quel tanto che basta a far spuntare curiosi germogli: i brumoi.

Rare le citazioni dei brumoi nelle ricette del cibo sopraffino. Perché ricacci che rievocano periodi di fame, di privazioni, tempi oscuri, proprio come la fievole luce degli avvolti dove le rape rinascono.

Non solo. Le rape servivano per la pastura degli animali in stalla (maiali) e certo non stuzzicavano l’appetito con l’odore sprigionato dalla cottura. E poi - è nei proverbi contadini - il sapore forte della rapa era un succedaneo, mangiarlo per accontentarsi di quel poco che si riesce a mettere in pentola.

Usanze e consuetudini alimentari relegate nei ricordi, nei sapori d’altri tempi. Che fortunatamente ancora resistono in alcune comunità montanare. E’ il caso del recupero - deciso e lungimirante, quasi rapa…ce - attuato da alcune osterie della val di Non.

Proprio così. Protagonista indiscutibile la brigata di cucina del Nerina, trattoria baluardo e custode di tante usanze gastronomiche. Quelle che ascoltano il passato, usando la memoria come strumento di ricerca. I quattro fratelli Di Nuzzo - mamma nonesa, l’indimenticabile Nerina, mentre di Napoli era papà Franco - curano agni schietto dettaglio.

Mario, ai fornelli, coadiuvato da Cecilia e Loredana, mentre Sandro è l’anfitrione e frontman enologico. Con l’innata propensione a comprendere - prima di reinterpretarle - usanze cibarie rigorosamente nonese. Come la custodia dei brumoi, cucinati dai suoi fratelli.

Sandro da diverse stagioni ha coinvolto alcuni anziani contadini e suoi fidati operatori. Valorizzando micro produzioni di mele, tante tipologie di verdure, pure una vendemmia per uve destinate a pochissime bottiglie di vino brioso. Operazioni con la spontaneità dei gesti, la gentilezza e la maestria rurale al servizio di una normalità che diventa innovazione.

Lo dimostra l’assaggio dei brumoi. Ortaggio rigorosamente stagionale, raccolto nel periodo della ‘bruma’ - da questo il nome - in attesa dei cambi climatici primaverili.

Produzione assolutamente autoctona, l’artigianalità al servizio del gusto, per valorizzare l’effimero di un germoglio che ha vere radici nell’identità del luogo dove le rape ricacciano.

Brumoi, ingrediente ritenuto banale e che riesce a dimostrare tutta la sua sincerità senza essere decorativo. Ed ecco il piatto iconico del Nerina: tagliatelle rigorosamente fatte a mano, qualche spicchio di pomodoro, un piccolo filetto d’acciughe e brumoi a cadenzare ogni sensazione. Restituendo valore indiscutibile alla pietanza. Questa, scaturita dalla sagace tempra di una ciurma di osti, davvero ostinati nel raccontare vere storie del cibo nostrano.