Dal 1931 una latteria per il territorio: a Sant’Antonio Tortal tre donne producono formaggi di qualità. “Non usiamo conservanti e ne vado fiera: il latte qui è più buono”

BORGO VALBELLUNA. Quasi cent’anni di storia che attraversano paesi, tradizione e buon cibo. Oggi i soci sono pochi, ma il prodotto mantiene la sua alta qualità, riconosciuta dagli abitanti quanto dai turisti: parliamo della latteria “Sant’Antonio Tortal”, una piccola cooperativa costituita nel 1931, inaugurata l’anno seguente e tuttora attiva nel mercato agroalimentare locale.

Si trova a quota 560 metri, nell’omonima frazione di Borgo Valbelluna. Nasce come latteria turnaria, cioè un sistema in cui ogni socio conferisce il proprio latte, qui lavorato e trasformato in formaggio che lo stesso allevatore poi commercializza. Oggi ne esistono poche in Italia, di cui nel territorio bellunese un esempio di eccellenza è Valmorel. Dagli inizi degli anni Ottanta, Sant’Antonio Tortal diventa latteria sociale. “Negli anni Settanta - spiega a Il Dolomiti Michela Cassol - contava fino a 104 soci, tutte aziende molto piccole. Adesso sono in tre e un conferitore e lavoriamo circa 30 quintali di latte alla settimana, sia vaccino sia di capra”.

Si tratta della tipica latteria di paese, tra le province di Belluno e Treviso, cui offre prodotti tipici come lo schiz, formaggi a latte intero, semigrasso e parzialmente scremato, erborinati, stracchino, caciotte, yogurt, burro e ricotte. C’è anche la Calcheróla erborinata, un formaggio con le tipiche venature di muffe nobili (tipo gorgonzola), il cui nome richiama le “calchere”, strutture in pietra dove un tempo si produceva la calce.

Oggi la latteria fa parte dell’associazione Mele a Mel e vende anche i prodotti di altri soci, realtà locali con la stessa attenzione per il territorio, tra cui Saettà (qui) e Le Coccinelle (qui) che abbiamo già incontrato. Il presidente è Loris Tison, subentrato da diversi anni al padre, ma a gestire la raccolta e la lavorazione del latte, nonché la vendita dei prodotti, sono tre donne: oltre a Michela, ci sono le giovani Veronica e Silvia.

“Io lavoro qui da vent’anni - racconta Cassol - e ho iniziato come casaro, lavoro che ho continuato a fare fino a cinque anni fa. Poi è arrivata Veronica, che ha fatto l’istituto agrario e si è specializzata nella produzione di formaggio: ci vuole passione per fare questo mestiere, che non nego essere piuttosto faticoso”.

“In questi anni - prosegue - la clientela è aumentata, anche se comprano soprattutto pezzi piccoli anziché forme intere come in passato: si accorgono del prodotto buono e genuino, nel quale non usiamo conservanti e coloranti e ne vado fiera. Inoltre è più digeribile: il lisozima, infatti, è una proteina dell’uovo e può dare problemi di digestione nei formaggi”.

Non mancano inoltre i turisti. “Ce ne sono molti - osserva - vista la vicinanza con il passo San Boldo. Certo come territorio si potrebbe fare di più a livello turistico: io ad esempio ho iniziato a tenere aperto più ore e il sabato mattina, perché le persone devono trovare aperto quando passano, altrimenti il passaparola è disincentivato. All’inizio non erano abituate, ma poi ha funzionato: dovrebbe diventare la regola un po’ ovunque”.

Né mancano, purtroppo, gli effetti del cambiamento climatico. “A causa della siccità e del caldo prolungato - conclude - quest’anno i produttori hanno perso buona parte del foraggio. In questo periodo, solitamente, si va in produzione per l’inverno e la primavera perciò staremo a vedere, perché il silato prodotto non sarà sufficiente. Inoltre ha una qualità inferiore, perché c’è meno sostanza nel mais: essendo un problema esteso in tutta Italia, si dovrà comprare dall’estero e a prezzi che andranno alle stelle”.