La storia dello zafferano che cresce tra le Dolomiti: “Lo facciamo per salvaguardare il territorio e dare una possibilità alla montagna di non essere abbandonata”

BELLUNO. “Tutto è iniziato per una sorta di intuizione di Remo Corona, coltivatore e apicoltore che ha voluto provare una coltivazione che si distinguesse dai soliti prodotti. Così si interessò allo zafferano, per il quale le Dolomiti erano perfette”.

Parte nel 2017 la storia di “Zafferano Dolomiti”, un gruppo di produttori locali - la cui presidente è Lidia Maoret - che sotto il marchio registrato portano avanti la coltivazione di una spezia che forse non ci si aspetta tra le montagne bellunesi. A parlarne a Il Dolomiti è Viviana Biesuz, anche lei coltivatrice.

“All’epoca - afferma - Corona venne a conoscenza che al bulbo piaceva lo sbalzo termico, necessario per la fioritura. Inoltre sono utili i terreni drenati e pendenti, perché l’umidità è l'unico scompenso che potrebbe portare muffe, e la coltivazione occupa poco spazio: i piccoli appezzamenti di montagna sono dunque ottimali”. Da lì, sono partiti i primi 6/7 produttori, che si entusiasmarono per l’alta qualità del risultato, nonostante le poche quantità ottenute.

Oggi i soci sono 50, da Alano ad Auronzo - tanto che è definito il fiore che ha unito la provincia di Belluno - e si sono dotati di un disciplinare che lega il prodotto al territorio e vieta l’uso di pesticidi, dei quali non c’è comunque bisogno. Sono infatti molte le proprietà della spezia: non teme le malattie, salvo qualche fungo dovuto a troppa umidità, ha benefici su corpo e mente e riempie la casa di chi lo lavora di un profumo inaspettato.

Come si coltiva? Dopo la semina a fine agosto (ma se il caldo continua sarà posticipata), si arriva alla fioritura a ottobre, o quando le temperature permettono lo sbalzo termico. “Poi per un mese, tutte le mattine - spiega - devi raccogliere i fiori, lasciarli asciugare e procedere manualmente alla mondatura, cioè separare gli stimmi. I bulbi invece restano sotto terra facendo un verde meraviglioso d’inverno che sembra erba. Poi a maggio li togliamo mettendo i più piccoli a riposare in quella che chiamiamo nursery, per seminarli nuovamente in agosto”.

Per produrre un chilogrammo di zafferano servono 150 mila fiori, ma tra le Dolomiti bellunesi le quantità sono inferiori: il totale arriva a 700 grammi, anche se va considerato che un grammo è sufficiente per 40/50 porzioni di risotto. “Abbiamo tanti nuovi soci - ribadisce Biesuz - che si ingegnano in questa coltivazione. La maggioranza non ha aziende agricole, ma è spinta dalla volontà di salvaguardare il territorio e dare una possibilità alla montagna di non essere abbandonata”.

Gli introiti, infatti, sono minimi: qualcosa si vende nei negozi locali, ma rimane un’attività fatta per passione. “È una cosa che ti prende. In quel mese - sottolinea - ogni mattina raccolgo anche 300 fiori con profumo stupendo, un misto di mughetto e vaniglia, che lascio asciugare un paio d’ore sul tavolo inondando la casa di un profumo eccezionale”.

E poi? L’uso va ben oltre il classico risotto: qui piccoli produttori locali lo abbinano a prodotti come formaggio di capra, gelato, un liquore, biscotti e il miele, fino a un siero e una crema illuminante realizzati da Unifarco recuperando i petali, altrimenti materiale di scarto. “Tutti pensano al risotto - ammette - ma lo zafferano è usato anche come antidepressivo, protettore per lo stomaco, prodotto contro i radicali liberi, sollievo per la maculopatia, tanto che nell’antico Egitto era considerato una medicina più che un cibo”.

Molti, infine, i giovani. “Abbiamo una decina di nuovi soci - sottolinea Biesuz - sui 38/40 anni, in più c’è un'armonia pazzesca tra noi e ci vogliamo bene: forse, è merito delle virtù antidepressive dello zafferano!”.

Il caprino Millefiori allo Zafferano Dolomiti

Tra i membri anche Liliana De Nato, nota ai nostri lettori per la sua azienda dove il cibo “è un atto di rispetto verso se stessi e l’ambiente” (qui l’intervista): è suo il formaggio allo zafferano. “Coltivo un piccolo appezzamento di pochi metri - racconta - che mostro anche come attività didattica. Nei miei formaggi uso solo erbe o spezie locali e ho voluto provare lo zafferano, molto delicato. A differenza del prodotto che si acquista, il gusto è meno forte per cui l’ho inserito nei caprini freschi, che ho anche leggermente dolcificato con il miele. Dopo varie sperimentazioni sono giunta a un aroma equilibrato, affinché si percepisca lo zafferano senza sovrastare il formaggio”.

Aroma che è valso un premio al concorso Formaggi della montagna italiana sul Monte Grappa. “La mia gioia - conclude - è stata poter parlare del gruppo. Farne parte crea un lavoro di squadra perché, anche se uso zafferano prodotto da me, gli stimoli a sperimentare arrivano dalle esperienze che ognuno condivide con gli altri. E questo aiuta a fare rete e a portare avanti la coltivazione ogni giorno”.