“A 14 anni facevo formaggi in alpeggio, oggi sperimento prodotti innovativi e mostro ai bimbi come si fa”. Storia di Luca Parussolo: "Ho dedicato la fattoria a nonno Bepi"

BORGO VALBELLUNA. “Non sono una fattoria didattica, ma quando posso accolgo i bambini, mostro loro come fare il formaggio e li avvicino agli animali: l’ultima volta eravamo in mezzo al prato con il pony, i cavalli e un asino appena nato. I bambini danno le soddisfazioni maggiori, sono puri ed è un piacere immenso vederli immergersi in attività tangibili come la nostra. Lo faccio gratuitamente, ma è la gratificazione più bella che ho”.

È una passione che ha dedicato a nonno Bepi quella di Luca Parussolo per la zootecnia, che da lui l’ha ereditata per portarla in Valbelluna, senza perdere l’amore per quello che la natura, con i suoi tempi, concede. La sua storia personale, giovane allevatore poco più che 40enne, inizia infatti a 14 anni nell'alpeggio di Sernaglia della Battaglia, ma quella della sua famiglia parte già dal dopoguerra.

Fu infatti nonno Bepi a iniziare con l’allevamento, mentre papà Sebastiano ha recuperato malghe e pascoli abbandonati nelle Prealpi trevigiane al confine con Belluno, dove, anni dopo, Luca ha trasferito la tradizione. “Ho iniziato da ragazzo a fare formaggio - racconta - perché già dal 1996 ero in alpeggio e quello che so l’ho imparato dal nonno e dai miei genitori. Poi sono partito con la produzione diretta: il nonno aveva i soliti animali in stalla e per arrotondare portava il latte in latteria, ma mi sono reso conto che non c’erano margini di guadagno. Perciò ho iniziato a lavorare il prodotto durante tutto l’anno e occuparmi anche di promozione e vendita”.

Parussolo ha infatti aperto un agriturismo a Miane nel 2007, offrendo solo prodotti dell’azienda di famiglia. Poi ha venduto e si è spostato a Borgo Valbelluna, dove ha aperto “La fattoria Bepi Zumelle” nel 2019: un nome che rivela l’amore per la famiglia (il nonno è anche nel logo) e il territorio (Zumelle è il noto castello locale).

“Ho aperto a ottobre in un periodo difficile - ammette - perché già a febbraio ho chiuso per il Covid. Nei primi mesi nessuno sapeva cosa fare ma, con gli impegni finanziari che avevo contratto, sono state settimane critiche. Durante il lockdown mi hanno salvato i contatti tra il veneziano e il padovano: con il furgone facevo consegne a domicilio, perché a Belluno ancora non ero conosciuto. Altrimenti avrei finito per chiudere”. Oggi invece l’azienda si è fatta ben conoscere: fa parte dell’associazione Mele a Mel e, quando il Dolomiti è andato a trovarli al mercato, tra un racconto e l’altro si sono succeduti clienti che acquistavano davvero sulla fiducia.

“Orgogliosi produttori di colesterolo”, dalle porte di Parussolo escono infatti prodotti a (vero) km 0 tra cui formaggi sperimentali, come il gorgonzola blu Zumelle con estratto di ortica, la caciotta di capra con rape rosse e l’ubriaco al Solaris con vinacce locali. “Da oltre 25 anni faccio formaggi - osserva - e, anche se qualcosa devo ancora imparare, molto ho imparato. Perciò mi permetto di offrire cose particolari”.

Che nascono dai suoi animali: 50 bovini, 40 caprini, 20 suini e qualche cavallo. “A Treviso - racconta - avevamo un maneggio, ma i costi sono troppo elevati. Diversificare è comunque fondamentale: la monoproduzione comporta rischi enormi, nonostante permetta di contenere costi, fatiche e burocrazia. Soprattutto negli ultimi anni, infatti, le cose cambiano giorno per giorno, a partire dal meteo: ad esempio quest’anno sarà più scarsa la produzione di cereali, ma se sviluppi il prodotto nella ristorazione puoi rientrare nel bilancio. Come giovane azienda devi infatti metterti più al sicuro possibile”.

Da qui i mercati, le serate di degustazione formaggi e vini (di produttori locali) ogni primo martedì dei mesi estivi e soprattutto l’agriturismo “Vin e pit” in località Praderadego. “Si tratta di un’azienda storica - spiega - nonché un locale di passaggio lungo l’antica strada romana Claudia Augusta Altinate. Arrivano perciò molti turisti e persone che acquistano i prodotti senza mangiare, rendendolo un motivo ulteriore di promozione”.

E qui emergono due osservazioni interessanti: cosa vuol dire fare vero agriturismo e come si approccia ai clienti. “Purtroppo - conclude - gli agriturismi sono cambiati. La maggioranza è ormai simile a un ristorante, hanno perso il legame con il prodotto, cioè il fatto di offrire solo quello che hai a disposizione. Il cliente è abituato a trovare quello che vuole e loro si sono adattati, invece sono convinto che se l’azienda sceglie un indirizzo diverso deve saperlo sfruttare: nel nostro caso, è il cliente che si adatta a quanto c’è in azienda. Il che implica dover istruire le persone: ripetiamo spesso le stesse cose per far capire la naturalità dei prodotti. Serve pazienza, ma se spieghi bene perché rinunciare a ciò che non c’è lo capiscono”.