"Amo la montagna e mi dissi, un giorno la gestirò". Lo chef Stefano Bertoni alla guida di Malga Cavedine: "Cucina da rifugio e prodotti locali, per me è tornare a casa"

CAVEDINE. "Sono un amante della montagna e, passando davanti alla malga, un giorno mi sono detto: prima o poi la gestirò, oggi questo è realtà". Inizia con queste parole il nuovo corso della Malga di Cavedine, meglio nota come Malga Roncher, che ha aperto ieri i battenti sotto la gestione dello chef Stefano Bertoni, con una proposta culinaria all'insegna della cucina tradizionale montana.

Originario di Riva del Garda, ma residente in Valle dei Laghi da trent'anni, Bertoni è volto noto della ristorazione trentina per aver gestito per un quarto di secolo il ristorante di Castel Toblino e per i suoi eventi e le attività rivolti al mondo della ristorazione.

Tornando a Malga Cavedine, se la location è sicuramente suggestiva – con lo "sguardo" che dal monte Bondone si affaccia sulla Valle dei Laghi – per quanto riguarda i "fornelli" la nuova gestione sposerà una linea all'insegna dell'amore per il territorio, con cucina tipica trentina e prodotti a chilometro zero.

Bertoni, prima di entrare nei dettagli della sua nuova avventura, racconta la scelta. "Dopo 25 anni a Castel Toblino nel 2020 mi sono preso una pausa dalla ristorazione vera e propria – spiega – e ho continuato a lavorare nel settore attraverso consulenze, corsi di cucina e l'organizzazione di eventi dedicati al mio mondo. Poi un giorno, passando davanti alla malga, mi sono detto: magari un giorno la prenderò io, e finalmente quel momento è arrivato".

La malga, spiega il titolare, rimarrà aperta fino al 2 giugno per poi aprire tutti i weekend fino a ottobre, mentre nei mesi di luglio e agosto l'intenzione è quella di aprire tutti i giorni. "Non vedevamo l'ora di iniziare – prosegue Bertoni – e abbiamo lavorato anche di notte per finire in tempo i lavori, ora però ci siamo".

Inevitabile, poi, la domanda sulla proposta culinaria.

"La cucina che proporremo sarà quella tipica del rifugio – racconta lo chef – e spazierà dalla polenta con il cervo ai canederli, fino alle tagliatelle ai funghi. Accanto a questi piatti ci saranno però anche alcune proposte che richiamano la mia esperienza, senza però snaturare quella che resta una cucina di montagna".

Ad esempio? "Penso, solo per citarne alcuni, ai canederlotti con verze, formaggi di malga e tartufo della Valle dei Laghi, al filetto di maiale al pino mugo utilizzando mughi raccolti a chilometro zero, oppure agli gnocchi d'ortica preparati con le ortiche raccolte attorno alla malga. Vorrei infatti proporre diversi piatti che valorizzino le erbe del Bondone."

Sguardo al territorio che si proietterà a 360° nella proposta e soprattutto nella scelta delle materie prime: "Utilizzeremo – spiega Bertoni – prodotti del territorio, sia raccolti direttamente sia acquistati da produttori locali: dal pane ai formaggi, fino a i salumi e lo stesso approccio varrà anche per i vini e le grappe".

Malga Cavedine vedrà, dietro ai fornelli, anche l'esperienza di Niccolò Giovanazzi e, oltre al contributo della moglie Gina e della figlia Giada, Stefano Bertoni sarà affiancato da alcuini dipendenti.

Lo sguardo del nuovo titolare torna poi sul legame affettivo con la zona dove sorge la malga.

"Sono sempre stato innamorato di questo luogo – prosegue – e il Cornetto posso dire che sia la mia montagna. Per me questo passo rappresenta quasi un ritorno alla mia dimensione, un modo per riprendere la mia vita dopo tanti anni trascorsi in cucina: per questo, oltre al massimo impegno professionale, c'è anche una forte componente umana dietro questo nuovo inizio".

Infine lo sguardo al futuro, prossimo e non, e il desiderio di trasformare Malga Cavedine in un punto di riferimento per le persone.

"L'obiettivo è dare continuità alla gestione della malga negli anni – conclude Stefano Bertoni – rendendola un luogo di riferimento sia per chi è di passaggio, sia per chi sceglierà di venire appositamente a trovarci. Vogliamo garantire la migliore accoglienza possibile e mi piacerebbe che diventasse un luogo dove, al di là della splendida location, le persone possano dire: sarebbe bello ritornarci".