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Da Mesiano alla produzione di panettoni, Infermentum ha 'progettato' il dolce natalizio a ingegneria

Partiti in sordina, dopo neppure tre anni d’attività sono riusciti a sfornare per questo Natale 2017 ben 24 mila panettoni, innovativi nella composizione, coniugando davvero tradizione con ricerca

Di Nereo Pederzolli - 11 December 2017 - 16:52

TRENTO. E' il dolce del momento, che divide i tradizionalisti e rilancia un goloso, natalizio interrogativo: zèlten o panettone? Difficile dare una risposta definitiva. Specialmente nelle ore che molti bambini aspettano i regali di Santa Lucia o quelli chiesti a Babbo Natale. Intanto, però, si sfornano pure panettoni innovativi, progettati all’Università di Trento. Tra sorprese e conferme.

 

Per i trentini più ‘integralisti’ lo zèlten è di rigore. Mette assieme la bravura maturata dalle donne contadine nelle cucine delle case di montagna, quando con pochissimi ingredienti riuscivano ad impastare, impreziosire e sfornare una sorta di ‘schiacciata’ a base di farina, qualche candito, uva passa, noci e fichi dell’albero nell’orto.

 

Zèlten, nome dall’origine incerta, probabilmente da ‘pan celteno’, legami nordici con contaminazioni toscane, indubbiamente dolce di e per il ricordo delle cose buone, atteso (dai bimbi nati negli Anni ’50) quasi bramato. Dolce dei ricordi e ricordi di un dolce. Buono e indimenticabile proprio perché semplice, assolutamente casalingo.

 

La moderna industria dolciaria ora ne sforna versioni ricche, profumatissime, da cotture e impasti in grado di superare la stagionalità, la ricorrenza specifica del Natale. E dunque da potersi consumare in ogni altra occasione.

 

Zèlten che non registra però l’incredibile ‘appeal’ che il panettone suscita verso i consumatori più attenti, mobilitando schiere di pasticceri ancor prima di panettieri e specialmente i cuochi più blasonati.

 

Ma c’è di più ed è di questo che vogliamo parlare. Il panettone artigianale progettato addirittura all’Università di Trento. Proprio così. Scaturito dalle intuizioni  di due giovani laureati nella Facoltà d’Ingegneria Ambientale.

 

Idea … lievitata, è il caso di dire, e subito concretizzata da Daniele Massella e Francesco Borioli, veronesi doc, classe 1976. Che – freschi di laurea – hanno coinvolto altri due amici, Luca Dal Corso – dottore in ingegneria industriale – ed Elisa Dallepezze, diploma di laurea in marketing – allestendo (impastando) un razionale stabilimento dolciario a Stallavena di Grezzana, periferia nord di verona, verso la Valpolicella. Dando vita a Infermentum, azienda ideata, progettata e creata proprio a Trento, come da manuale d’ingegneria innovativa, in quanto decisamente ‘dolce’.

 

"Frequentare l’ateneo trentino, per noi, è stato fondamentale. Ci ha forgiato – ribadisce Daniele Massella – e fatto capire come la gestione del progetto sia decisiva, al pari della passione che mettiamo nella preparazione dei nostri panettoni".

 

Partiti in sordina, dopo neppure tre anni d’attività sono riusciti a sfornare per questo Natale 2017 ben 24 mila panettoni, innovativi nella composizione, coniugando davvero tradizione con ricerca.

 

Come? Con aggiunta di fichi, di cioccolato fondente, pure ‘scomponendo’ il panettone stesso, chiamato Quattrogusti. Perché è diviso in quarti, ognuno con un ripieno diverso di perle di cioccolato fondente, amarene, albicocche o marroni. Tutta la frutta è candita e l’impasto è rigorosamente con ‘lievito madre’.

 

Immediati i riscontri commerciali e i premi. Non a caso è presente – con le 4 versioni di panettone - in tutte le classifiche di questi giorni, al punto che hanno dovuto contingentare le richieste, fornendo mirate, selezionatissime rivendite (a Trento lo propone Silvy Franceschini nella sua Gastronomia).

 

"Ma noi vogliamo stupire anche nei mesi lontani Natale. Con le colombe, con i biscotti, con altre leccornie da pasta lievitata. Come il Panbrillo, invenzione di Infermentum, ispirato ai tanti tipi di pane, insaporiti con vino ‘da meditazione’, scelto a seconda della destinazione, dal Recioto alla Malvasia, Vino Santo compreso".

 

Insomma, azienda dinamica decisamente in fermentazione. Con questa domanda finale: farete anche zèlten? "Noi vogliamo rispettare le tradizioni delle singole comunità. Senza incursioni o stravolgimenti… E poi, lo zèlten, non è a pasta lievitata…"

 

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