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Pizza napoletana patrimonio Unesco, festeggiano anche i pizzaioli trentini: "Con il Trentodoc"

Ogni giorno in Italia si sfornano 5 milioni di pizze, oltre 60 mila i locali, per un fatturato annuo che sfiora i 12 miliardi di euro, dando lavoro a 100 mila pizzaioli. Salvaguardano principalmente il comparto agricolo. Anche tra le montagne, lontano da Napoli

Di Nereo Pederzolli - 07 dicembre 2017 - 16:27

TRENTO. La pizza napoletana è patrimonio dell’Unesco. Lo ha deciso a Seul la speciale Commissione internazionale dopo giorni di dibattiti. Esito per nulla scontato e che subito ha mobilitato anche i pizzaioli più accorti che sfornano tra le Dolomiti le loro creazioni. Brindando al riconoscimento con l’abbinamento forse più giusto e spesso purtroppo ‘dimenticato’: quello di pizza&Trentodoc.

 

Il più entusiasta è il giovane Albert Pagliani, che da un paio d’anni s’è distinto nelle sfide più intriganti a livello nazionale. Pizzaiolo dell’anno tra gli emergenti per il ‘Gambero Rosso’.

 

"Lo spumante classico è sempre stato il compagno delle mie pizze. Puntando sull’autorevolezza di una maison come Ferrari, ma coinvolgendo pure piccoli vignaioli dolomitici, senza nulla togliere alla birra artigianale’.

Nel suo locale in zona ‘polo universitario’ è un susseguirsi di sperimentazioni. Con la pizza assurta a simbolo gastronomico d’autore.

 

‘Senza però dimenticare – ribadisce Albert – che nasce come un prodotto povero, semplice, destinato ad un pubblico che deve essere appagato. In tutto".  Lui con la sua ‘brigata’ di cucina – stile ristorante stellato – insiste sul concetto di ‘poco, ma buono’. Seleziona con certosina attenzione ogni ingrediente. E mira ad avere una piazza da lievito madre con precise, identitarie, ‘contaminazioni dolomitiche’.

 

"Penso già a festeggiare il premio UNESCO con una pizza a base di Casolet solandro (quello a latte crudo, vanto del Turnario di Pejo ) con l’ortaggio più rappresentativo di questa stagione. Il broccolo di Santa Massenza. Per il resto... prosit a tutto spiano’.

 

Pizza d’autore, pizza innovativa, ma pizza autenticamente ‘alla napoletana’ dove si mangia vicino Trento? Sicuramente al Korallo , locale di altrettanta tendenza, sula via che porta alla Valsugana, verso San Donà e Povo. La famiglia di Bruno Costanzo gestisce la pizzeria da oltre un anno, ma a Trento opera da oltre 15 anni.

 

Specialisti a suo tempo in pizza d’asporto, ora fondano la loro attività sulla specificità della pizza napoletana. "Quella col bordo pronunciato, alto, soffice nell’insieme ( ‘na nuvola ) e perfettamente croccante nella sua fragranza. Io la sforno così, cotta a 400 gradi, per renderla più digeribile. Usando ingredienti variegati, per una ‘rivisitazione’ comunque rispettosa della napolaneità".

 

Due pizzerie tra la miriade che anche tra le montagne si distinguono. Con una tendenza alla creatività. E’ il caso di Marco Zani, vignaiolo in quel di Castel Noarna, ma figlio d’autore, dinastia di ristoratori (origini mantovane, di Ostiglia) da decenni importanti operatori dell’ospitalità in quel di Rovereto, Hotel omonimo. Con spazio ‘pizza gourmet’ nelle sale del rinomato ristorante Novecento.

 

"Selezioniamo diversi tipi di farine, tutte da agricoltura bio, macinate a pietra e sfruttiamo le esclusive potenzialità del lievito madre", dice Marco Zani, cultore delle cose genuine, grande attenzione all’ecosostenibilità vitienologica, uno dei promotori de ‘I Dolomitici’.

 

Ma c’è chi in sordina, senza alcun pretesto di grandezza, porta avanti un suo particolare progetto di ‘via trentina alla pizza’. E’ Fabio Berlanda nella sua minuscola osteria di Brusino, vicino Cavedine, in Valle dei Laghi.

 

"Io e la mia famiglia, qui alla storica Stella Alpina, vogliamo mettere in tavola solo pizze davvero a Km zero. Coinvolgendo i contadini della nostra valle, partendo proprio dalla farina ricavata da colture sulla porta di casa, da frumento decisamente Made in Cavedine".

 

E la notizia che arriva da Seul? "Stapperemo qualche bottiglia di vino autoctono, Nosiola anzitutto, e magari  rare birre belghe, che mi forniscono i parenti, da anni emigrati nelle Fiandre". 

 

Pizza patrimonio dell’Unesco. Che ora s’appresta a interpretare nuove forme di cottura. Qualcuno a pensato di organizzare il trasporto a domicilio con droni. Cambiando le confezioni. Pure allestire certi furgoni con forni da pizza. Il tutto per rendere onore ad un simbolo del ‘mangiare italiano’.

 

Ogni giorno in Italia si sfornano 5 milioni di pizze, oltre 60 mila i locali, per un fatturato annuo che sfiora i 12 miliardi di euro, dando lavoro a 100 mila pizzaioli. Salvaguardano principalmente il comparto agricolo. Anche tra le montagne, lontano da Napoli.

 

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