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A San Valentino un menù decisamente insolito: rigorosamente vegetale e assolutamente crudo

Nell'imminente San Valentino è andato in scena un singolare workshop di cibo crudo. Con una delle artefici più rinomate sulla scena della cucina crudista europea: Giulia Visci

Di Nereo Pederzolli - 12 febbraio 2018 - 12:07

DRO – Una libera scelta, senza spericolate ideologie, per scoprire i valori di una davvero diversa alimentazione: quella basata sulla cucina raw vegan ovvero pietanze elaborate senza alcuna (calda) cottura e basata solo su ingredienti assolutamente vegetali. Una scelta che mira a benefici psicofisici davvero tutti da scoprire.

 

Ecco perché per questo imminente San Valentino è andato in scena un singolare workshop di cibo crudo. Con una delle artefici più rinomate sulla scena della cucina crudista europea: Giulia Visci. ‘Per un cibo dedicato a Eros e Amore, i due centri d’energia, tra insolita sensualità, passione, compassione e affetto'-  tiene subito a precisare la preparatissima ‘chef raw’, da qualche anno sulla scena dei migliori interpreti di questo tipo di cucina, forte di esperienze californiane e dei successi in quel di Berlino, dove ‘insegna a condividere questa alimentazione’.

 

Giulia Visci lo spiega tra frullatori, ciotole di verdure freschissime, spezie, cereali e speciali ‘scatole’ ventilate che servono per l’essiccazione degli ingredienti, dopo pazienti operazioni per stimolare la fermentazione, germinazione o germogliazione dei vegetali selezionati. Una lezione di cucina corale, tra gli avvolti di un B&b tutto mirato a questo tipo di cucina, lindo locale nel centro di Dro, non a caso chiamato ‘Un tempo per noi’.

 

Giovane cuoca crudista, origini pescaresi, per qualche anno a Trento come giornalista, che ha lasciato il posto sicuro per cimentarsi nella cucina apparentemente più estrema, trasferendosi a Berlino, frequentando i guru del raw mondiale. Tornando spesso tra le Dolomiti proprio per divulgare questa ( che lei non chiama …) filosofia alimentare. E – data la ricorrenza – insegnare ad una dozzina di allievi come mettere in tavola un menù di San Valentino assolutamente diverso.

 

Quattro portate, ricette di facile esecuzione, apparentemente banali, ma attentamente bilanciate sfruttando i colori degli ingredienti, con minuziose pratiche di preparazione, decisamente slow. A partire dalla preparazione del pane di grano saraceno, con semi di lino ridotti in farina, polpa di nocciole, frutta secca, carote passate al frullatore, erbe secche e un pizzico di sale. Ovviamente senza sfruttare il calore del tradizionale forno di cottura. Sostituito – dopo precise tecniche d’impasto, per amalgamare il composto – dall’essicatore elettrico, dove il pane rimarrà per almeno 14 ore ad una temperatura massima di 42 gradi. Proprio così: pazienza e costanza, tecnica e intuizione. Con un risultato decisamente coinvolgente, decisamente godibile, che toglie ogni dubbio anche al più scettico dei tradizionali gourmet. Provare per credere.

Del resto la curiosità gustativa deve essere bramosia di piacere. E il cibo occasione di confronto, per condividere sensazioni, per educare i nostri sensi a metterci pure in discussione. Semplicemente per cimentarci in nuove scoperte gustative.

Subito appagate con un formaggio ( chiamiamolo così …) fatto con anacardi ( ammollati almeno 8 ore) un goccio d’acqua e alcuni probiotici vegani. Altrettanto gustosi i Burger agli spinaci, abbinati a semi di canapa, girasole, noci ammollati, farina di semi di lino, cipolla rossa, succo di limone e un pizzico di sale. Il tutto dovrà essere disposto sull’apposito vassoio e messo a deidratare per 90 minuti a 55 gradi per poi abbassare la temperatura a 42 gradi e farlo ‘cuocere’ per almeno altre 5 ore.

Molto più veloce la preparazione della maionese, sempre a base di anacardi, con olio extravergine d’oliva, limone, aceto di mele, un pizzico di curcuma (per il colore) e un ciuffo di prezzemolo.

 

Procedure simili a quelle per ‘sfornare’ il pane sono quelle per preparare dei Cracker alle erbe o per mettere in degustazione curiosissimi Chips vegetali. Che si fanno sfruttando foglie di cavolo nero, verze, barbabietole, patate dolci, zucchine e qualunque altro ortaggio idoneo al consumo crudo. Basta sfruttare la tecnica dell’essiccazione, lenta, lasciate a 42° fino a quando non avranno raggiunto la giusta consistenza croccante. Insomma: come le verdure fritte, ma molto più sane e forse ancora più croccanti.

Mangiare come fatto culturale e non solo alimentare. Sono riconoscente al Trentino, a quel periodo che vivevo a Trento, che mi ha stimolato a confrontarmi con nuovi stili nutrizionali. In piena libertà – tiene a precisare la ‘rawchef’, mentre disserta su tecniche di cibi fermentati, sulla germinazione e tante altre nozioni di crudismo. Lezioni che periodicamente ‘mette in scena’ nei migliori ristoranti vegan europei e – in Trentino – a Veganima, ad Arco, il più autorevole laboratorio vegan delle Dolomiti. ‘Giocare su e con i nostri sensi. Eros e Amore dunque per creare un menù di San Valentino che stimoli empatia, rimanere sani, avere la forza, magari, di fare qualche altra piacevole attività dopo la cena di questa festa degli innamorati’.

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