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''Cercheremo di non buttare via niente. Grandi piatti con zero spreco'', Alfio Ghezzi a Expo Riva caccia e pesca con lo show cooking ''sostenibile''

Lo chef ‘bistellato’ trentino – il primo e per ora unico – proporrà tre ricette, sia sabato che domenica, nell’ora di pranzo durante la fiera di Riva del Garda. Dalla trota alla pernice, passando per il capriolo tre piatti di altissimo livello e legati alla tradizione (ecco quali sono e come fare a partecipare)

Di Nereo Pederzolli - 19 marzo 2018 - 19:07

RIVA DEL GARDA. La caccia può essere etica? La risposta è nel piatto. Quelli che Alfio Ghezzi presenterà all’imminente (sabato 24 e domenica 25 marzo) Expo di Riva del Garda, evento dedicato proprio a caccia e pesca, in calendario il prossimo fine settimana.

 

Lo chef di Locanda Margon non è nuovo a questo tipo di performances, dove la cucina diventa non solo occasione per stimolare al meglio le nostre papille gustative, ma anche momento di riflessione su che cosa siamo in base a cosa mangiamo. E se l’ingrediente principale è la selvaggina e il pesce d’acqua dolce, ecco allora le questioni diventano etiche oltre che culinarie. "Ho sempre visto la caccia come una forma di cultura della montagna. Perché è regolamentata, la stagione venatoria è precisa, selettivi i piani d’abbattimento e dunque inerenti l’equilibrio faunistico. Ecco – ribadisce Alfio Ghezzi, mentre è impegnato a Milano nella ‘prima’ del docufilm sul suo indimenticabile Maestro, Gualtiero Marchesi - bisogna rispettare la fauna, anche in cucina. E noi cuochi dobbiamo farlo con rigore e altrettanto rispetto. In quanto la caccia non mira ad animali giovani e l’arte venatoria è in simbiosi con gli equilibri del bosco, le stagioni della nostra montagna, per valorizzare il sottobosco, la riscoperta della biodiversità vegetale, tra bacche ed erbe spontanee. Un patrimonio, tutto da esplorare".

 

Sui fornelli allestiti negli appositi spazi espositivi il ‘bistellato’ trentino – il primo e per ora unico – proporrà tre ricette, sia sabato che domenica, nell’ora di pranzo. Ricette decisamente ‘sostenibili’. In quanto nulla sarà sprecato. Niente scarti, il recupero di ogni parte, di ogni taglio di carne, sia della selvaggina che dei pesci d’acquacoltura. "Spreco significa, per molti di noi cuochi, usare solo tagli pregiati - prosegue Ghezzi - esclusivi, e di facile cottura. Io e i miei stretti collaboratori vogliamo fare diversamente. Recuperare il più possibile ogni trancio, integrandolo con gli elementi naturali dove gli animali vivono allo stato brado. Insomma mettere nel piatto il concetto di sostenibilità ambientale e pure – non sarà facile spiegarlo a certi puristi – animalista".

 

Ecco allora le tre proposte, diverse, coinvolgenti, di sicuro impatto gustativo e altrettanti stimoli per riflettere sui valori di caccia&pesca. A partire da una pietanza a base di trota marmorata. "Verrà utilizzato il più possibile delle sue carni, pelle e uova comprese. Servita con bacche del bosco, crescione selvatico, rafano e altre aromatiche. In equilibrio - spiega ancora il grande chef - tra naturalità delle carni estremamente fresche, il loro sapore salvaguardato da cotture precise, veloci, mirate a trasformare la trota in una stuzzichevole golosità".

 

Dall’acqua al bosco. Con due varianti: ricette di pelo e di piuma. "Sfrutterò il fascino della pernice, presentata con una serie di funghi elaborati in cucina grazie a tecniche particolari, mixando erbe, bacche, ma anche carote, cavolo nero, achillea e altri ingredienti assolutamente naturali scovati tra le foreste dolomitiche". Anche la pernice sarà proposta senza nulla sprecare. Stesso discorso per il ‘piatto di pelo’, quello a base di capriolo. "E’ l’animale che nel nostro immaginario evoca la tenerezza - conclude Alfio Ghezzi - ma è anche l’ungulato più comune tra le nostre montagne, il più ‘coccolato’ dai cacciatori. Che lo rispettano, lo studiano, lo accudiscono per meglio cacciarlo. Proprio per questo io lo servirò con caffè e cioccolato. Per onorarlo".

 

Capriolo tra i contrasti della terrosità e della sapidità. Che Alfio Ghezzi – come suo solito – consegnerà al palato dei presenti – a proposito: sono aperte le prenotazioni (qui per ogni informazione), al prezzo di 20 euro, comprensivo biglietto ingresso in Fiera – per condividere sapori, per suscitare pure riflessioni. Etiche, comunque piacevoli. E sicuramente buonissime.

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