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Etica e estetica. ''Siamo usciti dalle cucine per capire la cultura del prodotto di montagna''

A Ravina nasce la vetrina del gusto. Un modo sicuramente insolito di mostrare quanti producono non solo il buono, ma pure il bello e il giusto. Tutte realtà orgogliose di operare nel rispetto di etica e territorio

Di Nereo Pederzolli - 14 gennaio 2018 - 17:44

TRENTO. Etica, con estetica. Per coinvolgere autentici ‘artigiani del gusto’ in una semplice – quanto corale – iniziativa gastronomica, il convivio come legante e la promozione dei valori alimentari del territorio a scandire momenti di sincerità. Eccellente.

 

Nasce da questo la prima, sperimentale – edizione di Ferrari Mountain Market, vetrina di sapori negli spazi della ‘spumeggiante maison’ di Ravina, con sette produttori coinvolti nella tappa trentina di quanti erano diretti in alta Badia, dove inizia la quatto giorni di Care’s, manifestazione ideata da Norbert Niederkofler, il ‘tristellato’ cuoco da sempre in prima fila nella promozione di una cucina etica, solidale, autenticamente dolomitica.

 

Un modo sicuramente insolito di mostrare – con orgoglio – quanti  producono non solo il buono, ma pure il bello e il giusto. Perché sono state coinvolte cooperative o gruppi di agricoltura sociale, in sintonia con alcune aziende che stanno davvero scandendo l’evoluzione del gusto gastronomico. Tutte orgogliose di operare rispettando etica e specialmente l’habitat che le circonda, cioè la montagna.

 

Ecco allora il Galeorto cioè micro produzione di zafferano, coltivato negli spazi agricoli del carcere di Spini di Gardolo, ingrediente ora ricercato da cuochi e sapienti gourmet. Stesso discorso per i cibi fermentati, le confetture del Mas del Gnac, un progetto che coinvolge persone in condizioni di svantaggio, ma che si riscattano proponendo frutta, verdura (specialmente i crauti) e confetture sopraffine.

 

Spazio poi a storici innovatori, da Noris Cunaccia con le sue erbe di montagna (Primitivizia) a Andrea Paternoster, mielicoltore di Castel Thun, ma anche la piccantezza del Peperoncino Trentino coltivato sopra Isera, per non parlare delle elaborazioni ittiche di Trota Oro e la singolare offerta di farina e olio di canapa, coltivata nelle Giudicarie.

 

Non ultimo, anzi, il ruolo dell’allevamento di galline ovaiole a Brentonico, con i due giovani titolari dell’azienda ‘Uova di Montagna’, in netta espansione e con continui riscontri golosi tra i più attenti consumatori di tuorli d’autore. Senza tralasciare la Pasta Felicetti, da anni sempre presente nelle iniziative più accorte legate al buon cibo e ai suoi valori culturali.

Il tutto tra bottiglie di spumante di Casa Lunelli e sotto la supervisione di Alfio Ghezzi, cuoco tra i più creativi, affiancato dal fraterno amico Norbert Niederkofler, neo ‘tristellato’. Proprio questi due grandi chef hanno colto l’occasione del ‘Ferrari Mountain Market’ per sottolineare la strategia di Care’s.

 

"La montagna fa la differenza. Sta a noi valorizzarla, rispettandola, coinvolgendo gli artefici delle produzioni dolomitiche. Perché la montagna pone dei limiti, ma ci dà pure sicurezza. E’ questa la cosa bella – ribadisce Niederkofler – perché rispetta il lavoro dei contadini e di quanti coltivano la Natura montanara".  

 

Sempre con il territorio, le sue specificità da mettere in primo piano. "Il cuoco deve essere ambasciatore del territorio, mette in opera la sua professione valorizzando le risorse locali. Amalgamando colture diverse, dal peperoncino alla canapa, dal miele alle erbe selvatiche. Pure una speciale farina a base di vinaccioli. Senza sprecare nulla", sottolinea Alfio Ghezzi, tra uno scambio di battute con la schiera di giornalisti e chef giunti a Trento per una sorta di ‘pit stop’ prima del traguardo di Care’s, in Alta Badia.

 

"Abbiamo rivoluzionato il concetto di ricetta" – dicono i due amici chef.  Non più e solo estrosità personale, ma rispetto della materia prima. Capire il prodotto, renderlo protagonista. Per rispettare chi lo produce e l’habitat dove nasce l’ingrediente dei manicaretti. Scoprendo ingredienti assolutamente curiosi e molto intriganti. Capendo come cambi il concetto stesso di ‘territorialità’, con giuste contaminazioni culturali. Non si cercano più le presentazioni roboanti, impiattamenti per stupire, ma si punta alla sobrietà, la forza, la purezza, la verità del prodotto.

 

Concetti e sapori. Con qualche piatto servito ai presenti, cucina di Alfio Ghezzi coadiuvato da alcuni giovani dell’Alta Formazione di Tione. Da uova con amaranto – come antipasto – a dei ravioli di pasta di vincacciolo, farciti con formaggio caprino e olio extravergine gardesano. Poi un gustoso ‘spaghettone’ Felicetti con aglio selvatico (portato da Noris), prezzemolo, bottarga di trota e olio piccante, ottenuto dall’arguzia di Agraria Riva: frangere le olive assieme al peperoncino trentino. Strepitoso e decisamente spiccatamente stuzzichevole.

 

Lavorando nel rispetto della Natura hai più convinzione dell’importanza del tempo, mangiar bene per stare meglio e consegnare ai giovani qualcosa di vero, un segno del nostro operare. Nel rispetto di tutti. Siamo usciti dalle cucine e siamo entrati nella cultura della montagna. Che per noi – insistono Niederkofler e Ghezzi – significa rispetto delle Dolomiti.

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