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Capodanno, si paga in media 94 euro a famiglia per il cenone, +14% rispetto all'anno scorso. Tra le novità la riscoperta delle rape bianche

La ricorrenza di queste ore potrebbe essere un piccolo stimolo a recuperare più i saperi che i sapori del cibo. Un consiglio: con i dolci tipo zelten, pandoro o panettone, mai lo spumante secco: meglio un Vino Santo o un Moscato di Beseno

Di Nereo Pederzolli - 30 December 2019 - 19:47

TRENTO. E in attesa del 31…un piacere dalle rape. Riuscire con un "niente" a riscoprire la gradevolezza della semplicità contadina più datata. Quella legata ai germogli spontanei delle rape lasciate riposare in profonde semi oscure quanto fresche cantine. Dove in questi giorni si possono staccare dalla rape i "brumoi", da usare come ingrediente decisamente insolito nelle minuzie più autentiche tra i cenoni.

 

I "brumoi", nella parlata nonesa, altro non sono che i germogli delle rape bianche. Un tempo questi "butti" erano fonte prioritaria di verdure invernali in grado di superare qualche settimana di freschezza. E ingentilire anche le pietanze dei cenoni. Spadellati con tagliatelle di grano saraceno (il Nerina slow di Malgolo è il Tempio dei Brumoi) pure con qualche arrosto, specialmente con carne d’agnello.

 

In queste ore è tutto un tripudio di menù – appunto minuzie – ostentati come fossero trofei iper esclusivi. Citare i grandi nomi della gastronomia è fin troppo facile. Chef protagonisti dell’evoluzione del gusto, autorevoli interpreti di una cucina alpina sempre più prestigiosa, anche se il 2019, in Trentino, certo non sarà annoverato tra le annate goduriose. Rarissime le novità, sia nell’innovazione come tra le fila di quanti, in cucina, puntano alla sincera consuetudine gastronomica. Le speranze sono riposte in qualche scuola di formazione, come quella di Tione. Dove si cerca di forgiare giovani disposti a contribuire a ridefinire la cucina di territorio, in primis quella delle Dolomiti. Torniamo al cenone.

 

Cucine stellate, con proposte giustamente stellari, riservate a quanti possono non solo permettersi lo sfizio, ma anche rispettare i valori delle materie prime, capire pure l’evoluzione culinaria, il fascino della location e tutto quanto rende la sosta memorabile. Stando alle statistiche – e ai riscontri che ognuno di noi può facilmente verificare – a San Silvestro si cena prevalentemente in casa. Cucinando in sintonia con gusti e tendenze – rispettabili – dei commensali, riuniti per cacciare certe negatività, lasciare alle spalle problemi, brindare ai nuovi, speranzosi inizi.

 

Secondo i sondaggi sui consumi di queste feste (elaborati da Coldiretti) la spesa per il cenone saranno destinati alla tavola 94 euro in media a famiglia, con un aumento del 14% rispetto allo scorso anno. E ancora, il 71% degli italiani ceneranno tra le mura domestiche e al tavolo di famiglia si siederanno mediamente ben 9 commensali. Statistiche dunque in netta controtendenza con i menù sopraffini ostentati da una vera e propria "cloaca social", dove tutto è esclusivo, elitario, irraggiungibile. 

 

Pietanze roboanti, il fegato grasso – lasciando perdere l’abusato quanto discusso francesismo – che diventa prioritario, ingrediente elitario proprio perché contemporaneamente facile da reperire e altrettanto immediato da mangiare, previo immancabile click da postare sui social. Stesso discorso per i vini. Che nel rito di fine anno sono spumeggianti per antonomasia. Allora, come conciliare statistiche di consumi, rapporto spesa/cenone e uso di materie prime in grado di nobilitare la Festa? Forse neppure con i "brumoi" si riuscirebbe a spendere 11 euro a persona, come stabilisce l’indagine di Coldiretti. 

 

Ecco perché è fin troppo facile rilanciare in rete – o leggere su certa carta stampata, inserti gastronomici di testate nazionali, pure su i tanti (troppi?) canali televisivi trasformati in una sorta di food porn – prelibatezze assolute, mentre sugli scaffali dei grandi supermarket vengono offerti tranci di carne a qualche euro al chilo o spumanti che non raggiungono neppure i 3 euro al litro. Con panettoni e pandoro svenduti a prezzo decisamente inferiore al costo del pane comune. 

 

Frenesia consumistica o diseducazione alimentare? Forse entrambe. Ecco perché la ricorrenza di queste ore potrebbe essere un piccolo stimolo a recuperare più i saperi che i sapori del cibo. Nobilitando ingredienti solo apparentemente banali. Anche nella scelta dei vini. A partire dal dolce dolomitico in voga a fine anno, lo zelten. Che non a caso di chiama così perché a suo tempo sfornato di raro, appunto a Natale. Il pesce era una rarità e così – specialmente per Capodanno – il maiale torna ad essere il Re del banchetto, succulento quanto onesto, con cotechini insaccati con maestria e lentamente sobbolliti. 

 

Per non parlare della trippa. Sì, quella che sicuramente i millennials neppure hanno sentito parlare, ma che è pietanza fondamentale nell’evoluzione della cucina, non solo contadina. Per secoli le frattaglie erano un bendiddio, anche se ora cuore, polmone, milza, cervello, rognone e lambredotto sono un "quinto quarto" da veraci intenditori. Trippe comunque più gourmet, grazie a tecniche di preparazione più moderne, che rendono onore anche a ingredienti ritenuti ingiustamente degli scarti. Le frattaglie sono organi vitali e mangiarle, a molti, crea uno sbarramento psicologico. 

 

Trippe – ma di questo ne parleremo prossimamente – che dal cenone di San Silvestro diventeranno protagoniste di un vero e proprio Festival: Trentino Trippa, quello dl 12 al 19 gennaio, in calendario al Pineta di Coredo, coinvolgendo alcuni blasonati ristoranti e in onore di San Romedio, quando nella foresteria del santuario saranno preparati (il 15 gennaio) alcuni quintali di fumanti trippe, offerte al viandante, al pellegrino, pure ai veri bongustai.

 

Chiudiamo con qualche suggerimento enologico per rendere speciale il cenone senza spendere cifre importanti. Per rimanere appunto in sintonia con l’uso dei "brumoi" e delle pietanze sopra elencate. Lo spumante non è solo il vino per il brindisi della mezzanotte. Può aprire e chiudere la sequenza dei vini versati per l’occasione. Tra le Dolomiti lo spumante è essenzialmente secco, frutto di una lenta rifermentazione in bottiglia. Quello più esclusivo è marchiato Trentodoc, tutta una parola. Ma ci sono altre buonissime bollicine, di vignaioli indipendenti, liberi di far prender spuma a vini ottenuti da uve di varietà tradizionali o selezionate tra quelle che non hanno bisogno di trattamenti chimici.

 

Stesso discorso per i vini fermi, sempre da uve resistenti alle malattie. Qualche nome? La pattuglia è numerosa e dunque lasciamo libertà di scelta. Proprio per stimolare a nuove esperienze gustative. Solo un consiglio: con i dolci tipo zelten, pandoro o panettone, mai lo spumante secco. Meglio un Vino Santo o un Moscato di Beseno. Comunque, buon 2020.

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