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Le recensioni del Nereo, 'Ai Tre Garofani stagionalità e chicche in cantina: ''Ok il gourmet è giusto''

Il grande giornalista Nereo Pederzolli ha recensito due ristoranti uno gourmet (i ''Tre Garofani'') e uno più casalingo (il ''Mercato''). In attesa delle nuove uscite sul magazine speciale del nostro quotidiano previsto per questo week-end, ecco intanto le recensioni uscite sul numero natalizio

Pubblicato il - 11 aprile 2019 - 20:43

TRENTO.  Dopo "Al Mercato" (Qui articolo), la seconda recensione del grande giornalista Nereo Pederzolli per Dolomiti.eat. Tappa all'Antica Trattoria ai Tre Garofani. Nel prossimo week-end, ci sarà il numero primaverile. Ecco intanto le recensioni uscite sul numero natalizio.

 

L’apparenza è tutta improntata alla sobrietà di un’eleganza giocata sulla grazia e la cura del dettaglio. In un mix che lascia poco spazio a forzature di stampo tradizionale. Ma nonostante l’aspetto, una volta giunti all’interno, specialmente nel luminoso avvolto, si percepisce il valore di una ristorazione che ha radici nella storia stessa dell’ospitalità gastronomica trentina. Perché l’Antica Trattoria ai Tre Garofani ha il merito di aver sfamato schiere eterogenee d’avventori fin dal lontano 1275.

 

Masnade di viandanti, a quei tempi, ma anche congreghe di cospiratori, borghesi e prelati. Per i piaceri della gola. Senza soste temporali, nella successione secolare. Pure i più fervidi socialisti del primo Novecento, quel Benito Mussolini che entrava in trattoria perché sull’insegna i garofani erano dipinti di rosso.

 

Cibo che ha scandito l’evoluzione del gusto della città. Con i fratelli Linardi ai tavoli per quasi 60 anni, fino al 2000, quando hanno lasciato spazio alla giovane Giovanna Linardi, coadiuvata dal marito Niko Marzari. Lei in cucina, da autodidatta, decisa a non disperdere i valori (i saperi) culinari della sua famiglia, impostando con grazia e caparbietà nuovi percorsi gastronomici. Coinvolgendo il marito Niko, sommelier e simpatico ’cerimoniere’, per consigli e oculate proposte alla clientela di bottiglie personalmente selezionate, chicche custodite in cantina, oltre 200 etichette diverse. Con attenzioni particolari ai Trento Doc.

 

Ma torniamo alle proposte cibarie. Grande riguardo alla stagionalità e a materie prime perfettamente in sintonia con l’impronta del ristorante. Che diversifica le sue proposte: da un menù di territorio alla proposta a base di pesce o il più "pensato" menù degustazione. Senza tralasciare la "variabile leggera", per un pasto sobrio, per una sosta informale, riservata al pranzo. Non dimenticano neppure i "gourmet del domani", con alcune golosità riservate ai bambini.

 

Tutti i piatti dimostrano subito una minuziosa ricerca estetica. Nulla è lasciato al caso: forma e colori, consistenza e contrasti, dal nero lavagna usato per servire sfiziosi manicaretti, cucinati con tecnica assolutamente innovativa e con una grazia che esalta sia la bravura della cuoca che le potenzialità organolettiche degli ingredienti.

 

Ecco allora dei Cornetti con sesamo, prosciutto di cervo, mousse di rafano, purea di castagne e spuma di ginepro, antipasto servito in maniera scenografica, tra griglie e contrasti cromatici, in piena sintonia con le varianti gustative. Splendida quanto insolita la zuppa a base di lumache, un mix tra tradizione trentina e un tocco d’alta cucina d’oltralpe.

 

Ben strutturato il Risotto alle zucchine, stracciatella di mozzarella, olio al basilico, che quotidianamente può subire alcune variazioni, con l’aggiunta d’ingredienti stagionali. Stesso discorso per le carni e per i pesci. Sempre con l’impronta da "cucina d’autore" il Maialino al lime e ginepro da lentissima opportuna cottura. Variazioni e accorgimenti in tempo reale per tutte le loro proposte. Che (ancora) spaziano tra Trilogia di baccalà, pure i classici Canederli di finferli e tartufo. Oppure il Filetto di cervo, purè di melanzane, crumble di ginepro mirando infine alla golosa  proposta dei dessert, con scenografiche varianti di strudel e le tradizionali torte al cioccolato.

 

Puntando sempre e comunque a coinvolgere l’ospite, per una sosta gastronomica che vuole essere anche un’esperienza sensoriale. Facilitata dalla sobrietà del locale, pochi tavoli, ambiente coccoloso, ovattato, decisamente curato. Dove non manca neppure una bellissima selezione di distillati, ‘spiriti di vino’ tra i più bramati dai veri intenditori. Proposti con professionalità e assoluta competenza.

 

Altrettanta sintonia con i prezzi, a seconda del numero delle portate che servono al tavolo. Che vanno variano tra i 50 e 70 euro, bevande escluse.

 

Si spende però decisamente meno se si sceglie un menù prettamente "trentino", per un pranzo – ad esempio - tra Tortel di patate, lucanica e Vezzena, proseguendo con Canederli al Puzzone di Moena o un secondo a base di pesce dolomitico, il Salmerino in crosta di pane.

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