Il Panificio Moderno si aggiudica il prestigioso riconoscimento dei Tre Pani. Da Arco a Cavedine, ecco tutti i panifici premiati nella guida del Gambero Rosso

TRENTO. Buono per antonomasia, fragrante nella sua quotidianità, tutti i giorni uguale seppur diverso - citando Francesco Guccini - ma pure prezioso. Al punto che il più noto chef italiano, Massimo Bottura, lo definisce oro. Rafforzativo che il Gambero Rosso riprende in occasione della presentazione della Guida Pane e panettieri d’Italia 2024. Grande selezione di forni nostrani, con una conferma: il Panificio Moderno dei fratelli Ivan e Matteo Piffer s’aggiudica il simbolo dei Tre Pani, il massimo riconoscimento gamberista, simile al prestigio vinoso dei Tre Bicchieri.

Il pane giudicato non solo per il suo ruolo primario, soddisfare lo stomaco, ma pagnotte che devono stimolare giuste percezioni sensoriali. Proprio come ostenta Massimo Bottura, servendo pane come atto concreto di evitare lo spreco, rendere appunto preziosa (non per questioni di denaro) ogni tipologia appena sfornata. Del resto è il companatico che suscita la godibilità di un pasto, a prescindere dall’occasione e da come viene imbandita la tavola.

Pane che il Gambero Rosso lo elenca ad una decina di pregiati panifici trentini e altrettanti sudtirolesi. Nell’elenco spicca ovviamente il Panificio Moderno, sede sulla riva dell’Adige ad Isera, punti vendita tra Rovereto e Trento, con il negozio/bar di piazza Lodron sempre più accattivante, tra proposte dolciarie e altre sfiziosità.

Tre Pani con questa motivazione: la qualità di tutti i prodotti è alta e con attenzione alla filiera. Sugli scaffali più di quaranta varianti diverse, che vanno dalla classica spaccatina trentina ( chiamata pure ‘ciopeta’ ndr) alle grandi pagnotte a lievitazione naturale con farine di filiera, impastate a regola d’arte, profumate e piene nel gusto con croste croccanti che si mantengono nel tempo. Non sono da meno le tipologie lievitate o il pane da hamburger. Da provare anche la pizza in teglia e la focaccia con diverse farciture. Sul versante dolce si alternano ottimi croissant, torte da forno, veneziane e altri snack dolci. Selezione di biscotteria e prodotti di aziende locali. Personale preparato e veloce.

Nella griglia dei pani citati troviamo alcune chicche: il Panperfocaccia di Arco, il Marchi di Centa San Nicolò, il Bellotti di Comano. Poi il Tecchiolli, forno a Cavedine e mirata rete vendita cittadina, affiancato da Gran al Pan di Sarnonico, nonché i due di Trento, vale a dire Forno Urbano, Sosi. Mancano forse un paio di altri buoni fornai, Dalprà di Trento e l’innovativo Signorpanem di Riva del Garda.

La Guida si presenta nel periodo più propizio legato alla tradizione del pane trentino. Quella legata al santo patrono, San Vigilio. Un tòcco per tutti in onore del Patrono. Pane da condividere offerto sul sagrato del Duomo il 26 giugno, abbinato ad un bicchiere di vino. Pane e vino che il Principe Vescovo – dopo averlo simbolicamente benedetto in Duomo – distribuiva ai fedeli in un momento di fraternità. Usanza secolare che Trento non dimentica. E che per le Feste Vigiliane torna d’attualità.

Rito di fede e di fame. Evoca tempi di carestie, quando il pane era prezioso e il vino poteva essere un confessabile ‘peccato alcolico’. Trento rispettava talmente il ‘suo pane’ da metterlo in vendita non a peso, ma a ‘tòcco’: un pezzo, un soldo. Cambiava la dimensione in base all’andamento del prezzo della farina. E i panettieri non potevano avere mulini, per non creare ‘cartello’, per rispettare le esigenze anche dei meno abbienti. Ciòpa, bina, stràmel, pure ‘el montasù’, una tipologia a rischio estinzione, che solo certi cultori dell’arte bianca rievocano di tanto in tanto.

Pane che nel giorno di San Vigilio aveva una dimensione maggiore. Per esaltare il valore simbolico, per gratificare pure l’omaggio. Per le Feste Vigiliane ora imminenti, ecco che il Gambero Rosso onora con i Tre Pani un forno decisamente d’alto valore, non solo produttivo.