"Si sta sgonfiando la bolla dei programmi tv", il dirigente dell'Istituto alberghiero: "La scuola troppo spesso scollegata dalle necessità di un mercato sempre più veloce"

TRENTO. Il mondo dell'ospitalità, ristoratori e albergatori, esce da un'estate non brillantissima. Qualche segno "meno" e un settore stretto tra costi del lavoro e delle materie prime alte ma anche forti difficoltà, ormai strutturali, nel reperire gli stagionali, tanto che ormai molti cercano personale alla "prima esperienza". Una crisi nel trovare personale adeguato e formato. Eppure in Trentino non mancano gli Istituti alberghieri. Ma i giovani faticano a confrontarsi con il mercato del lavoro e con la quotidianità di una carriera che richiede passione e molta capacità anche di adattamento.

"La bolla dei programmi televisivi, fortunatamente, si sta sgonfiando", queste le parole di Federico Samaden, dirigente dell'Istituto di formazione professionale alberghiera di Levico Terme. "Sono stati più i danni rispetto ai benefici: c'è stata una distorsione nell'interpretazione di un lavoro che invece rappresenta il contatto con una realtà più territoriale e più complessa. C'è stata l'illusione di diventare in poco tempo chef stellati".

Il modello dell'alta formazione che cerca di inseguire l'Istituto alberghiero è molto diverso da quello veicolato dai format televisivi. Una filiera che invece deve riportare al centro l'ospitalità. "Non c'è solo il lato tecnico - aggiunge Samaden - ma l'investimento è anche culturale: le nuove generazioni devono riuscire a valorizzare l'identità di un territorio nella sua corretta dimensione: la tradizione può e deve essere innovata ma questo non significa copiare i grandi chef, i quali rappresentano una nicchia di mercato".

E in questo i percorsi formativi devono essere più dinamici per mantenere alto l'entusiasmo degli alunni. Per questo, spesso, si cerca di portare gli studenti fuori dall'aula. "I diversi progetti che portiamo avanti sul territorio vogliono rendere i ragazzi protagonisti". Giovani che si sono misurati anche durante l'ultimo appuntamento di Autumnus, presenti in laboratori e show cooking.

"La presenza di chef importanti e stellati è qualcosa di più perché è più interessante che si confrontino con un'organizzazione complessa - evidenzia il dirigente dell'Istituto alberghiero di Levico Terme - si mettano in gioco in prima persona e vengano coinvolti in contesti diversi. E' fondamentale che assorbano le energie positive e la vitalità di un evento".

Gli Istituti alberghieri trentini vogliono promuovere una concezione di turismo e di cultura dell'ospitalità più aderente alla storia del territorio e dell'Italia.

"Accogliere le persone come se fossero a casa loro e, attraverso il mestiere, in cucina o in sala, trasferire le tradizioni dei luoghi che vengono visitati. Questa caratteristica deve diventare identitaria: l'Italia si è creata un grande spazio nelle trattorie, nel prodotto a km0, una cucina di un certo tipo. E' qui che dobbiamo essere ambiziosi, ma con la consapevolezza di essere umili nel saper lavorare quanto la terra ci mette a disposizione. Se noi, spinti magari dai format televisivi, inseguiamo un modello come può essere quello francese, allora perdiamo la direzione e il nostro vantaggio competitivo".

Gavetta, rapporto con il territorio e una formazione in grado di rispondere alle esigenze del mercato. Da qui dovrebbe passare il futuro degli Istituti alberghieri.

"Oggi la scuola paga dei problemi strutturali difficili da correggere: si rischia di non formare adeguatamente dal punto di vista culturale e professionale. Non c’è un rapido ricambio del personale docente e questo si ripercuote sul metodo di insegnamento. I modelli sono spesso scollegati dalle necessità di un mercato sempre più veloce. E' qui che anche gli Istituti alberghieri devono cambiare passo", conclude Samaden.