A Maso Martis alla scoperta dei fagioli, un viaggio nell'evoluzione dei legumi nella cucina popolare

Legumi, l’arte rurale del "saper cogliere". E farlo con metodi ancestrali tutti improntati al concetto stesso di "coltura", non a caso una simbiosi fonetica con l’atto agricolo culturale. Legumi che in questo periodo vengono giustamente festeggiati nella Giornata leguminosa proclamata dalle Nazioni Unite nel 2016 e rilanciata dalla Fao e da tante associazioni ambientaliste, con Slow Food a cadenzarne l’evoluzione.

Tante le occasioni conviviali che "cadono a fagiolo" in questo periodo. A Trento l’evento leguminoso è stato ospitato da Maso Martis, 12 varietà diverse di leccornie sgusciate dai rispettivi baccelli, assaggiate, comparate, tra dissertazioni sensoriali e una sincera convivialità.

I fagioli anche tra le Dolomiti hanno sempre cadenzato l’evoluzione della cucina popolare. Tante le ricette annotate nei vari sussidiari di cucina, manoscritti culinari tramandati da madre in figlia, schiere di generazioni con le massaie in grado di rendere gustoso, appetitoso anche il piatto basato su parchi ingredienti. Proprio come i legumi, solitamente i fagioli.

Ogni comunità contadina vantava fagioli con proprietà organolettiche diverse. Quelli della Valsugana, simili ai pregiatissimi di Lamon (tre tipologie: Spagol, Calonega e Canalino) con l’enclave bellunese a sancire differenti raccolti e altrettante variazioni gustative. Fagioli di Centa San Nicolò, grossissimi, carnosi, scuri e di grande fascino, mentre associazioni come La Pimpinella selezionano una miriade di variazioni, nel rispetto della biodiversità. Con i fagioli che diventano ottime occasioni di scambio, per custodire il prestigio dei legumi nostrani. Apparentemente tutti simili, in realtà tutti naturalmente diversi.

Mutazioni nelle tonalità di colore della buccia, le striature, le dimensioni. Anche se queste ultime spesso dipendono dal grado di concimazione e dall’andamento climatico stagionale.

Ritenuti da sempre "carne per poveri", consumati da schiere di affamati, popolazioni che nei legumi sublimavano agognate piacevolezze da vere carni animali.

Studi medico scientifici e ricerche sull’evoluzione dell’alimentazione hanno decisamente stravolto assurde concezioni (influenze ritenute addirittura velenose) e reso i legumi una preziosa leccornia salutistica. Talmente buoni che allungano la vita. Rilanciando anche il valore dei legumi in voga da secoli nelle consuetudini alimentari proposte da cucine evolute, per certi versi elitarie.

Chef più o meno di fama stellare propongono legumi in manicaretti sfiziosi. Memorabile la "Passatina di ceci e gamberi", piatto portante negli Anni Ottanta della Cucina d’Autore, proposto dall’istrionico Fulvio Pierangelini nel suo ristorante verso la Maremma. Piatto ripreso e rielaborato da schiere di cuochi - Rinaldo Dalsasso, al Borgo di Rovereto, lo faceva con i fagioli del suo orto - fino ad essere scelto come "prova pratica" per conseguire il diploma di scuola in tanti istituti alberghieri.

Con i legumi abbinati a tantissime esperienze gastronomiche. Serviti per semplici insalate, oppure con polenta e crauti, ma soprattutto per ingentilire tanti manicaretti con cereali o carni e ovviamente per la classica Pasta & fagioli. L’evoluzione della cucina popolare trentina cita i fagioli in diverse ricette.

Ad Aldeno, ad esempio, sono fruttati per una zuppa col "brustolin", farina bianca abbrustolita, per ottenere una minestra semplicissima quanto gustosa.

In Valle dei Laghi, i fagioli (preventivamente cotti) impreziosivano la cosiddetta Cena, ovvero un piatto di tagliatelle impastate con "farina setila" - quella dal germe del mais, solitamente scartata o destinata con la crusca alla nutrizione degli animali - cotte in brodo (poco) con patate. Pasto solitamente serale - spesso si versava nel piatto un goccio di vino rosso, per rendere più vigorosa la pietanza, in quanto raramente sulla tavola compariva un formaggio stagionato - ma che sopperiva alla fame anche al mattino successivo per frugali colazioni.

I fagioli, però, assumevano un’ulteriore ruolo. Erano talmente preziosi che in pentola venivano messi prevalentemente per dare un tocco di eleganza, l’estetica al servizio dell’apporto proteico della pietanza. Ecco allora l’atto solidale: un pugno di fagioli non si negava a nessuno. Così la Cena era pure uno scambio di cortesie, atto solidale: oggi si chiedeva alla donna che cucinava nella casa vicina - e successivamente, in caso di bisogno, si restituiva. Perché un pugno di fasòi boìdi, di un piatto servito con bona cera, era sinonimo di sodale condivisione.