In Trentino i migliori formaggi di malga vanno all’asta: 22 forme da stagionatura variabile (tra 1 e 7 anni), ecco di cosa si tratta

CALDES. Ristoratori, chef stellati, esperti, appassionati. Tutti in fila e pronti, palette alla mano, per gareggiare a colpi di rilanci con l’intento di aggiudicarsi 22 forme di formaggio a stagionatura variabile (tra 1 e 7 anni) prodotte nelle malghe da latte distribuite sugli alpeggi delle Valli di Sole e Rabbi e di altre vallate trentine. È la tradizionale asta, giunta quest’anno all’ottava edizione, in programma lunedì 25 settembre alle 18 nel maestoso Castel Caldes.

Per gli aspiranti acquirenti sarà una saporita sfida all’ultimo rialzo per assicurarsi i gioielli caseari d’alta montagna. Ma sarà anche l’occasione per un confronto costruttivo sulla necessità di tutelare un’eccellenza gastronomica della Val di Sole, simbolo della produzione casearia d’alpeggio, e di individuare nuove modalità per accrescerne il valore (pure turistico) senza tuttavia mai derogare alla sostenibilità del territorio.

Il vantaggio, rispetto alle altre vendite all’incanto, è evidente: poter assaggiare ciò che si intende acquistare. Durante l’evento verrà inoltre dedicato un focus allo Storico ribelle, pregiato formaggio d’alpeggio tradizionale delle Valli del Bitto (Valtellina), che sarà illustrato ai presenti. L’asta sarà seguita da una gustosa degustazione a cura di alcuni chef della Val di Sole, accompagnata dai mili di alta montagna dell’Associazione Apicoltori Valli di Sole, Pejo e Rabbi e dai vini dell’Associazione TeRoldeGo Evolution.

Se questi prodotti raggiungono l’apice della bontà, il merito è di una figura forse poco nota al grande pubblico ma decisamente conosciuta (e stimata) dai palati gourmet: l’affinatore. Un professionista altamente specializzato che ha il compito di selezionare le migliori forme di formaggio ancora fresco e accudirle nella fase di stagionatura, innalzandone la qualità grazie a un delicato e meticoloso processo che implica una conoscenza approfondita di tecniche specifiche, materie prime, ma anche degli ecosistemi prediletti dai microorganismi che agiscono sul formaggio. Un mestiere che richiede estro, dedizione ed esperienza: nel periodo della stagionatura, tra l’affinatore e ogni forma viene a crearsi un rapporto simbiotico.

“Questa iniziativa, che nel tempo è cresciuta coinvolgendo professionisti di spicco e cultori del settore gastronomico, è stata pensata e sviluppata con l’intento di affermare l’importanza dei prodotti dell’agricoltura di montagna, nello specifico dei formaggi di malga che rappresentano un unicum per le loro caratteristiche, e in parallelo del lavoro di casari, allevatori e contadini, che con tenacia si impegnano, mantenendo i nostri territori, a portare avanti tradizioni secolari”, spiega Luciano Rizzi, presidente di Apt Val di Sole.

Anche quest’anno saranno presenti grandi nomi della cucina e della ristorazione italiana: Cristina Bowerman, stella Michelin dal 2010 e 3 forchette Gambero Rosso dal 2020, alla guida del ristorante Glass Hostaria di Roma; Jacopo Malpeli, chef dell’Osteria del Viandante di Rubiera (Reggio Emilia), stella Michelin dal 2022 e stella verde per la sostenibilità; Silvio Barbero, vicepresidente di Slow Food Italia e dirigente dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e il giornalista Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, il primo congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore. Un parterre di assoluto rilievo, come ormai da consuetudine: passando infatti in rassegna le edizioni passate si ritrovano, tra gli altri, Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Ernst Knam, Philippe Léveillé, Isabella Potì, Raffaele Alajmo, Alfio Ghezzi e Alessandro Gilmozzi.

L’evento è organizzato dall’Azienda Turismo Val di Sole e Trentino Marketing con il supporto di Comune di Caldes, Castello del Buonconsiglio, BIM Adige, Identità Golose, Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura – Trento e Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

I posti disponibili sono 60. Per le prenotazioni, contattare lo 0463.901280. Il programma con tutti i dettagli è consultabile qui: https://www.visitvaldisole.it/it/eventi/asta-dei-formaggi-di-malga