Il ''Libro de cosina'' del '400 del Maestro Martino de Rossi custodito a Riva del Garda rinasce: sono solo 5 gli esemplari esistenti (due negli Usa)

RIVA DEL GARDA. Cibo, parola abusata, ostentata, spesso citata a sproposito. Sono però i libri che custodiscono la memoria e consentono l’evoluzione della cultura gastronomica. Uno è davvero un caposaldo, opera monumentale del ‘400, talmente precisa e lungimirante da godere (come l’assaggio delle migliori pietanze) attuali attenzioni: è il prezioso manoscritto "Libro de cosina” –  attribuito all’artefice della rivoluzione culinaria rinascimentale Maestro Martino de Rossi. Un tomo custodito nella Biblioteca civica e Archivio storico di Riva del Garda, recentemente sottoposto ad un restauro conservativo propedeutico alla digitalizzazione per la realizzazione di un facsimile di altissima qualità.  

Non si hanno notizie di come sia giunto sul Garda, ma sappiamo che nel 1936 si trovava tra i documenti dell’Archivio storico comunale e la sua scoperta fu annunciata il 26 maggio 1937 sul quotidiano La Stampa Sera di Torino con un articolo dall’esplicito titolo “Le ricette culinarie di Martino De’ Rossi magisto del ‘400”. Recuperato nel 1943 tra documenti conservati presso la Sovrintendenza ai Monumenti al Castello del Buonconsiglio, venne probabilmente collocato tra la documentazione riposta in casse presso i rifugi antiaerei in tempo di guerra. Da quel momento se ne è persa memoria.

Il ruolo di Maestro Martino de Rossi riallaccia il legame con il primo ancestrale cultore del cibo, il filosofo Archestrato da Gela, personaggio del IV secolo a.C., ritenuto l’inventore della gastronomia. Nei pochi suoi scritti pervenuti si elencano tempi e modi per cucinare carni e pesci, come sfornare il pane e pure nozioni di enologia. Una traccia storica perfettamente in sintonia con la lenta evoluzione del ‘mangiarbene’ e che nel manoscritto custodito a Riva del Garda trova altrettanti golosi suggerimenti. Il codice contiene 287 ricette, organizzate in otto libri, attribuite al maestro cuoco considerato l’artefice di una vera e propria svolta culturale nell’arte della gastronomia; cuoco di grande valore, vissuto nel pieno Quattrocento, a lui viene riconosciuto il merito di aver cambiato il modo di intendere la cucina, e, alla sua opera, di rappresentare lo ‘spartiacque’ tra la gastronomia medievale e quella moderna.

Oltre a quello rivano sono solo quattro gli esemplari di manoscritti giunti fino ai giorni nostri identificati come ricettari del cuoco Maestro Martino: due custoditi da biblioteche americane, uno nel Vaticato Urbinate, e l’altro esemplare su pergamena, riccamente decorato, archiviato da un collezionista privato, tuttora anonimo. 

I primi lavori di valorizzazione del manoscritto di Riva del Garda risalgono agli anni Novanta, quando per le pessime condizioni di conservazione viene fatto restaurare con il contributo della Provincia di Trento, Servizio beni librari e archivistici. Nel 1992 esce la prima edizione dell'esemplare, effettuata dal ricercatore trentino Aldo Bertoluzza - l’indimenticabile gastronomo che su Televisione delle Alpi curava l’appuntamento serale ‘el Batedèl’ - con la redazione del volume "Libro di Cucina di Maestro Martino", in cui per la prima volta si mette in relazione l'intitolazione dell'autore con la sua origine nel Ticinese e l'operatività presso la corte degli Sforza. In considerazione del valore e dell’unicità del reperto la Biblioteca civica di Riva è stata di recentemente contattata dalla casa editrice Novacartha di Venezia, che pubblicherà un facsimile del manoscritto.

Operazione editoriale e di educazione sensoriale, per diffondere la cultura del cibo, capirne l’evoluzione, temi da discutere nelle scuole alberghiere, pure nei ricettari ‘in divenire’, tra pietanze sempre più elaborate, piatti da fotografare ancor prima dell’assaggio, per esperienze spesso basate sull’apparenza che sulla sostanza. E pensare che Maestro Martino è stato il primo a coniare la parola ‘polpetta’- e indicarne la preparazione gastronomica di questo inconfondibile alimento, sempre d’attualità. Tonde, golose, sincere e molto intriganti nella loro sfericità. Impossibile non amare le care polpette, care perché sono buone, perché sono una carezza sull’anima e un massaggio sulla pancia vuota, care perché ricicli quello che hai avanzato e ti senti migliore.

Preparate in tanti modi, di carne, di pesce, vegetariane, servite in scodelle, in ciotole o piatto variopinti che trasformano le polpette in una gioia per l’essere. E poi le polpette le mangiamo anche con le mani, no? Le rubiamo dalla cucina mentre qualcuno le sta preparando, le gustiamo con l’aperitivo oppure come secondo piatto, le amiamo perché c’è sempre una polpetta nella nostra infanzia. E mangiare con le mani fa tornare ai sapori della nostra vita da bambini, spontanei. Polpette, nome legato a ‘pulpa’, palpare, manipolare. Un palpitare per ‘far prender forma’, per trasformare l’amalgama in una leccornia gastronomica. Polpette che - paragonandole alla musica - dimostrano tutta la loro singolarità. Proprio come quella di Mozart, facile per i bambini, ma troppo difficile per i musici. Polpette, in un certo senso, troppo facili per i neofiti, impegnative - se non difficili - per gli chef.

E’ preparazione antica, ma pure la Cenerentola di ogni tipo di elaborazione culinaria. Sfruttare ingredienti finemente sminuzzati è però arte sublime, che poco lascia spazio all’improvvisazione. Ecco perché le polpette sono un baluardo di tradizione e altrettanta sperimentazione. Proprio nel rispetto dei dettami elencati nel manoscritto ora in via di pubblicazione. Per valorizzare il cibo popolare e renderlo comunque identitario. Come le polpette ‘consigliate’ dal Maestro de Rossi. Sono un simbolo di umiltà e voluttà. Abbinano (impastano) il gusto innocente del bebè e la raffinatezza avvertita dai gourmet. Alto e basso della piramide si toccano, per produrre un corto circuito del sapore.

Si utilizzano ingredienti ‘del recupero’, e la polpetta è un simbolo di lotta allo spreco alimentare. Nobilita il pane raffermo, da ‘ranocchio’ lo trasforma in re. Ha una sorta di potere magico. Confezionarle è un’arte dell’illusione, incantesimo per una moltiplicazione dei pani e renderli ‘pulp’, davvero ‘cibo pulsante’ o ‘carne plastica’ come le chiamavano i pittori Futuristi. Soddisfano l’attesa del pasto, stimolano il senso della sazietà e - mangiandole - appagano l’attesa. Polpette dunque come storie di golosità, nozioni cibarie tra fame e piaceri, elencate tra ulteriori storiche nozioni gastronomiche trascritte nel tomo che fortunatamente presto sarà disponibile.