Frutto della passione, pompelmo, bosso, sono questi gli aromi del Müller Thurgau: lo dice una ricerca della Fem

TRENTO. Frutto della passione, pompelmo e bosso sono questi gli aromi che rendono unico il Müller Thurgau. A fare la scoperta è stata una ricerca curata dalla Fondazione Edmund Mach che si è avvalsa della collaborazione di sei atenei italiani (Bologna, Napoli, Padova, Torino, Trento e Verona).

Lo studio ha riguardato i cosiddetti "tioli varietali", cioè quei composti volatili solforati che risultano responsabili del profilo aromatico e che in questo vino risultano in concentrazioni superiori, anche di molto, alle soglie sensoriali. La ricerca sarà presentata all’apertura della "35esima Rassegna Internazionale Müller Thurgau: Vino di montagna" in programma oggi, 30 giugno, a Cembra.

Più nel dettaglio i tioli varietali fanno parte dei composti volatili responsabili del profilo aromatico del vino e si caratterizzano per essere ben riconoscibili e di elevato impatto sensoriale anche a basse concentrazioni. Essi costituiscono la componente aromatica del vino più direttamente influenzata dalla varietà di uva impiegata per la vinificazione e includono terpeni, norisoprenoidi, pirazine e alcuni composti solforati, come i tioli varietali. Questi composti sono presenti in forma di precursori non odorosi nelle uve e vengono rilasciati nel corso della vinificazione, quando le condizioni di fermentazione impostate dall’enologo lo permettono, e contribuiscono ad accrescere l’intensità e complessità aromatica del vino.

Nonostante il loro ruolo preponderante nella definizione dell’aroma del vino, la quantificazione dei tioli varietali risulta un’operazione complessa, essendo influenzata da innumerevoli fattori ascrivibili alla natura del vino e dei tioli stessi. La ricerca realizzata dal consorzio D-Wines, che alla Fem ha contato sulle competenze e strumentazioni altamente qualificate dell'Unità di Metabolomica, ha permesso di raggiungere una serie di obiettivi. In primis la messa a punto di un metodo ad altissima sensibilità, utilizzato per l’analisi dei tioli varietali, da parte dei ricercatori di Fem ed Unitn, in circa 300 vini; ma anche l’analisi sensoriale descrittiva dei 249 campioni di 18 varietà; infine l’analisi di ordinamento sensoriale ha mostrato anche in questo caso che questi descrittori "tiolici" erano ben rappresentati nell'insieme dei vini Müller Thurgau analizzati.

Il lavoro è stato pubblicato in questi giorni anche sulla rivista Food Research International, mentre il progetto "D-Wines" ha riguardato l'analisi e la degustazione di 246 campioni di vino appartenenti a 18 diversi vini monovarietali italiani rappresentativi delle regioni italiane e selezionati in raccordo con le associazioni dei produttori.