Dalla Grande guerra al nome, il Puzzone di Moena, il vero "profumo" della tradizione casara

TRENTO. La ricca tradizione culinaria italiana, come è ben risaputo, abbonda di formaggi e altri tipi di latticini che la rendono famosa in tutto il mondo. Basti pensare a nomi quali Grana Padano e Asiago. Prodotti gastronomici unici che tutto il mondo ci invidia e apprezza. Anche il Trentino è ben rappresentato in questo settore e il pensiero corre al Puzzone di Moena.

"Originario di Moena in Val di Fassa, ma prodotto anche in Val di Fiemme e nella Valle del Primiero - commenta Nicola Malossini, titolare del ristorante Forst di Trento - questo prodotto caseario è un formaggio dalla storia assai recente per quanto imprecisa al tempo stesso".

Siamo nel periodo successivo alla Prima Guerra Mondiale, quando alcuni allevatori della Val di Fassa cominciano a lavare i formaggi con una pezzuola intinta in acqua e sale durante il lungo periodo della loro stagionatura in cantina. Un periodo che può variare dai due fino agli otto mesi.

"Così facendo - dice il noto esercente - sui formaggi si creava una crosta che impediva il costituirsi di fermentazioni indesiderate, e conferiva alla forma un odore ed un sapore molto decisi e particolari, tanto che venne definito Spretz Tzaorì (“formaggio saporito” in ladino) dagli abitanti della zona".

Termine che va a sostituire quello di “formaggio fassano nostrano”. Ma come mai si arriva Puzzone di Moena? "Sembra che negli anni ’70 - spiega Malossini - la Rai trentina si trovasse al caseificio sociale di Moena per una trasmissione radiofonica e, alla domanda su che tipo di formaggio si producesse da quelle parti, i casari locali risposero scherzosamente il Puzzone di Moena".

Nonostante non ci siano fonti storiche precise, questa evoluzione del “formaggio fassano nostrano” è la più attendibile e molti abitanti della zona testimoniano come sia una tradizione già presente al tempo dei loro nonni e bisnonni.

Il nome, certo, può far “spaventare” o sorridere, ma va detto che si tratta di un formaggio molto apprezzato dagli allevatori e dai contadini di quelle zone. Persone che, dopo la Grande Guerra, sapevano riconoscere un alimento sostanzioso e nutriente che fosse in grado di integrare la loro magra e povera dieta composta principalmente da patate e polenta.

Il sapore di questo formaggio è piuttosto dolce e presenta un retrogusto amarognolo, non mancano inoltre le sue “versioni” più piccanti, oltre che un aroma piuttosto forte, ma comunque gradevole.

"Il Puzzone di Moena, grazie a queste sue caratteristiche esclusive - conclude Malossini - è l’ideale con un bel bicchiere di vino rosso. Se si vuole rimanere sul territorio trentino il “Marzemino d’Isera” è quasi d’obbligo, con una cena che preveda polenta, gnocchi oppure anche un condimento di crostini sul quale può essere versato fuso. Se poi si vuole assaporare ancora di più la tradizione ed il gusto di questo formaggio allora basta tagliarlo a dadini per usarlo nell’impasto della polenta oppure per gustare i caratteristici gnocchi di Puzzone".