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Umiltà, ricerca e grande attenzione alle materie prime, Locanda Margon riparte da Edoardo Fumagalli e segue le stelle di Alfio Ghezzi

Buona la prima per il 30enne Edoardo Fumagalli e per la sua nuovissima brigata: tutti giovani, alcuni già con esperienze internazionali. Matteo Lunelli: "Scelto per bravura, per la sua carica giovanile, per la sua voglia di confrontarsi col mondo"

Di Nereo Pederzolli - 16 luglio 2019 - 18:08

TRENTO. Avere neppure trent’anni, non sentirli, dimostrando una sicurezza da navigati cuochi d’avanguardia culinaria. Sfoggiando immediata maestria già all’esordio, capobrigata tra i fornelli di Locanda Margon, la "corazzata del gusto" della famiglia Lunelli, il brio dei loro Ferrari – in cima alle classifiche internazionali quanto qualitative – come stimolo alla piacevolezza di cibi sopraffini. Edoardo Fumagalli, brianzolo doc, è da oggi il nuovo chef del ristorante sulla collina di Ravina.

 

Una sfida enogastronomica decisamente d’alto livello. La conferma è stata messa nel piatto, nel primo menù degustazione riservato agli "addetti ai lavori", un pool di critici gastronomi seduti ai tavoli, tra sfizioserie e copiosi calici di TrentoDoc della casa. Presentando il giovane Fumagalli, emergente, in tutto. Cuoco che ha deciso di custodire il patrimonio della cucina impostata dal suo predecessore, Alfio Ghezzi, rielaborando manicaretti appresi frequentando l’estro di chef usciti – come lui – dalla Scuola Marchesi e presenti tra le brigate in auge nelle città più disparate, da Parigi a New York, passando per la Spagna.

Umiltà, ricerca e grande attenzione alle materie prime. Riservando attenzione alle specialità agroalimentari delle Dolomiti e dei vini della maison Lunelli in primis. Lo ha sottolineato Matteo Lunelli, accogliendo gli ospiti e tracciando il ritratto di Fumagalli, scelto "per bravura, per la sua carica giovanile, per la sua voglia di confrontarsi col mondo". I primi riscontri confermano l’oculatezza.

 

I piatti – a partire dalle golosità servite nella veranda che domina la valle e da dove s’intravvede la (ormai ex) gabbia di M49, sotto la Marzola e la Vigolana – hanno la giusta cadenza e – ritornando alla citazione dell’orso ora al centro della cronaca - precise zampate di maestria. Indiscutibile.

Sfoglia soffiata di maionese allo speck, seguita da una sequenza che mette in sintonia la Galantina di cappone al tartufo nero, poi un Sigaro di patata, caprino e cenere di funghi, micro presentazioni non solo buone, ma decisamente valide anche a livello estetico.

Poi, ai tavoli della Locanda, ecco la scenografica Spuma di patate, uovo di quaglia pochè al tartufo, crumble al cacao, cereali soffiati e olio alle erbe. Un concentrato di bravura cucinaria e altrettanta estrosità. Che diventa ancora più coinvolgente con un piatto (freddo) a base di Spaghetti di ravanelli bianchi con uova di trota, agrumi ed erba cipollina. Seguito dal coreografico Risotto all’olio d’alloro con mandorle sgusciate. Per imboccare il piatto portante e decisamente impegnativo: Piccione arrosto.

 

Impegnativo, elaborazione che solo i cuochi più competenti affrontano con disinvoltura. Edoardo Fumagalli supera con scioltezza anche questa "prova del cuoco" e con la sua nuovissima brigata – tutti giovani, alcuni già con esperienze internazionali; solo il personale di sala è stato confermato, sotto la regia del bravissimo bulgaro/trentino Alex – viene servito un Cioccolato fumè, composizione stile artistico, con un trancio di torta disposta come fosse l’omaggio ad una composizione di Paul Klee. Elogi e applausi. Per una prima assolutamente convincente.

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