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Al Mart inizia l'era di Alfio Ghezzi dalla ''charcuterie'' ai piatti del pranzo fino al ''Menù Degustazione" di alta cucina per 25 coperti

Menù indubbiamente affascinante, complesso nel suo rigore, meditato, tecnicamente evoluto, ma per nulla complicato. Studiato con il carisma indiscutibile di un "maestro dei fornelli" oltre che persona colta. Affermazione non casuale: Alfio Ghezzi "vede" oltre il cibo, entra nella cultura più coinvolgente, quella con la "C" maiuscola

Foto di Jacopo Salvi
Di Nereo Pederzolli - 21 ottobre 2019 - 19:11

ROVERETOIl Mart e l’alta cucina, una sfida tutta da gustare. Con Alfio Ghezzi deciso a coniugare cibo con arte, per rilanciare il "cupolone di Botta". Oggi l’anteprima, domani il via: con le colazioni già al mattino. Il pranzo sfizioso e pop, per finire la giornata con una sopraffina cena gourmet.

Menù indubbiamente affascinante, complesso nel suo rigore, meditato, tecnicamente evoluto, ma per nulla complicato. Studiato con il carisma indiscutibile di un "maestro dei fornelli" oltre che persona colta. Affermazione non casuale o per piaggeria: Alfio Ghezzi "vede" oltre il cibo, entra nella cultura più coinvolgente, quella con la "C" maiuscola. In un mix di passione per la montagna, la caparbietà dell’avventura, tra spunti letterari e le esperienze maturate tra brigate di cucina dirette da illustri chef, quelli che sono veri miti della moderna gastronomia, Gualtiero Marchesi su tutti.

 

Adesso Alfio Ghezzi non solo si mette in gioco, ma parte da solo, in prima persona, coadiuvato da una squadra entusiasta di giovani provenienti dalla "sua scuola", quella che da tempo coordina a Tione, l’Alta Formazione – senza ombra di dubbio – più capace e intraprendente del Buon Paese.

 

Accogliendo una selezionata rappresentativa d’esperti gastronomi ha messo in tavola una sequenza di grande suggestione. Piatti portanti di un modo di cucinare che probabilmente in Trentino solo pochissimi cuochi possono vantare. Ma lui non ostenta un curriculum che ha del prodigioso. Si limita a stimolare al confronto, deciso a coinvolgere quanti si siederanno ai tavoli del Mart – tanto design e l’eleganza della sobrietà – con pietanze che lui definisce di gusto e verità. Concetto basilare, assolutamente stimolante. 

Per capirlo basta dare un’occhiata al menu dell’anteprima, quello che sarà anche il "portante" per le prossime degustazioni. Verdure a Kmzero, val di Gresta e il coinvolgimento di artigiani del gusto trentini, pure qualche cooperativa che opera nel sociale, per trasformare i doni della terra in qualcosa ancora più buono e lodevole. Favorendo giuste contaminazioni di stile e cadenze culinarie, locali, nazionali, pure con qualche divagazione esterofila.

 

"Sono davvero felice di essere in un luogo così profondamente legato al bello e a ciò che faccio perché solo il respiro di qualche istante in questo spazio basta per farmi sentire in sintonia con il Mart", afferma Alfio Ghezzi. Il concept è semplice, così come la proposta, ma non banale poiché frutto di scelte ragionate, responsabili.

 

Una cucina quindi riconoscibile, senza ridondanze, a ricordare come la semplicità sia in grado di trascurare l’apparenza fine a se stessa, per concentrarsi invece su gusto e verità. Sono questi i principi che caratterizzano la nuova proposta di Alfio Ghezzi, declinata in chiave gourmet presso “Senso” e in versione bistrot da “Alfio Ghezzi bistrot". Grande importanza hanno inoltre la “charcuterie”, i formaggi e i sottaceti, che sono esposti in apposite vetrine. Nel pieno rispetto dell’andamento stagionale e altrettanta attenzione all’ecosostenibilità.

Veniamo alla "lista delle vivande". La proposta "all day", chiamata “Veloce con Gusto”, prevede: la pizza sia alla pala che nel ruoto, una selezione di panini realizzati con prodotti tipici della realtà trentina (un BurgerMart, con carne salada e la cupola del museo stampata sopra il panino), dei lievitati, tra cui pane dolce al cioccolato, veneziana e bombolone alla confettura, e torte da “credenza”, come quella di mele o la sacher.

 

Tempo e voglia ecco l’idea della "pausa pranzo", con dei lunch veloci con quattro piatti ispirati alla tradizione gastronomica trentina, denominata appunto “Viaggio in Trentino”. Tra i piatti in degustazione si trovano la Trota alla maniera del Principato vescovile di Trento, i Canederli Smalzadi, Polenta e coniglio e torta di mele. In alternativa è possibile scegliere tra i “Classici Italiani” quali Vitello tonnato, Risotto alla Milanese, Spaghettoni Monograno Felicetti Matt Cacio e Pepe, Cappello del Prete Brasato, Saltimbocca alla Romana. Come dessert il Bunet, dolce a cucchiaio tipico del Piemonte, o la Meringa semifredda.

La sera invece un "Menù Degustazione" di alta cucina per un numero ridotto di clienti, massimo 25, che prevede sei portate fisse più una scelta tra i secondi, che variano in base alla stagione, o, in alternativa, la possibilità di optare per una versione più “light” con quattro portate. Tra i piatti che tracciano la personalità del cuoco troviamo la Carota della Val di Gresta, i Crauti con olive candite e fegatini, i Ravioli al burro acido e zafferano di montagna, Salmerino sedano rapa e rapanelli, e “The Jumpsuit Theme”, un piatto realizzato per omaggiare la mostra in corso e che quindi cambia in base alla programmazione del Mart.

 

La ricerca di Ghezzi si estende anche alle bibite: cantine scelte, birre artigianali, ma anche miscelati, estratti e centrifughe, che lo chef propone in abbinamento alle portate del menù. Il tutto con prezzi diversificati, come le proposte. Decisamente "pop" per le pietanze diciamo "giornaliere" (pranzo per qualche decina di euro) mentre la sera, il menu più impegnativo, quello con una decina di portate, il food design nel carattere, la maestrìa della cucina e un coinvolgimento sensoriale di grande suggestione, a meno, molto meno di 100 euro. 

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