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Alla Coltelleria S. Marco l'arte di affilare, la storia della famiglia Valentini custode di una tradizione secolare

Il negozio, nato attorno al 1850, è rimasto sempre nella storica via San Marco a Trento. Tre famiglie nel corso degli anni si sono succedute. Oggi in laboratorio ci sono Matteo e il padre Silvano Valentini 

Di G.Fin - 05 agosto 2020 - 18:52

TRENTO. Un mestiere antico che fonda le sue radici nel passato e con lo scorrere degli anni si è trasformato senza mai scomparire. Stiamo parlando dell'arrotino, il professionista della molatura e l'affilatura delle lame di ogni genere.

 

Sono passati secoli da quando gli arrotini partivano dalle vallate di montagna, dove era più facile trovare le pietre per le mole, verso la pianura, trascinandosi il materiale su un carretto di legno. Viaggiavano, andavano anche in tutta Europa. Un lavoro tramandato di generazione in generazione fatto di maestria oggi custodita ancora da pochi.

 

Tra questi c'è una famiglia trentina i Valentini che dal 1966 gestiscono la storica Coltelleria San Marco. Un luogo quasi magico, patrimonio importante di Trento, dove Matteo assieme al padre Silvano in laboratorio affilano lame da decenni. Ed è proprio questa Coltelleria la protagonista del nuovo episodio nelle strisce del fumettista Flavio Rosati nel progetto lanciato con il Consorzio Trento Iniziative, con la partecipazione de ilDolomiti, per raccontare la nostra città, le sue passioni, l'inventiva, la caparbietà e l'impegno quotidiano messo dai cittadini e privati nelle loro attività. (QUI IL NUOVO EPISODIO)

 

Il negozio, nato attorno al 1850, è rimasto sempre nella storica Via San Marco a Trento, a poca distanza dal castello del Buonconsiglio. Dall'avvio dell'attività si sono succedute tre diverse famiglie di arrotini, tutte provenienti dalla Val Rendena. “I primi sono stati i Tommasini di Pelugo e dopo la prima Guerra mondiale l'attività è stata acquisita dai Lorenzi che la gestirono fino alla grande alluvione del 1966 quando subentrò la nostra famiglia” spiega Matteo Valentini. Il padre Silvano quando decise di subentrare nell'attività di via San Marco aveva alle spalle già 10 anni di apprendistato in Svizzera, vicino a Zurigo, da un arrotino. Non era pensabile in quegli anni acquisire un'attività artigianale senza avere un attestato che potesse certificare l'aver appreso le basi del lavoro. A dimostrazione di come la professione dell'arrotino non sia così scontata e solo un'attività meccanica.

“La filatura – ci spiega Matteo - è stata trattata sempre in maniera semplicista da chiunque ne parli. In realtà ha un aspetto artigianale e artistico che è difficile acquisire. Noi lavoriamo esclusivamente a mano e bisogna acquisire una sensibilità che non è comune. Per fare un esempio, per l'affilatura della classica forbice, di quelle che usiamo in cucina, bisogna ricreare un piano incavato con un andamento elicoidale. Questo deve essere fatto esclusivamente a mano se il piano non è corretto non avremo una filatura giusta”.

 

Proprio per preservare questa professionalità è nata anche l'associazione Arrotini e Coltellerie (Qui il sito), di cui fanno parte i Valentini, che riunisce alcuni dei migliori affilatori e dei più prestigiosi negozi di coltelleria d’Italia che si sono dati l’obiettivo di garantire e autocertificare la qualità del loro lavoro. “Chi si rivolge ad un arrotino o ad una coltelleria dell’associazione - viene spiegato - ha la sicurezza di avere a che fare con una persona competente, che si tiene al passo coi tempi e che farà del suo meglio per dare un servizio di alto livello”.

 

Tenersi al passo con i tempi è un altro aspetto non scontato. In questa professione non esiste nulla di scritto ma le tecniche vengono tramandate e custodite dalla famiglie. Negli ultimi anni l'evoluzione delle tipologie di acciaio è stata molto forte. “Se vent'anni fa avevamo solo due tipi di acciaio quello al carbone e quello inossidabile basico, ora ce ne sono oltre quaranta” racconta Matteo Valentini. “Ci sono sempre nuove tipologie e dobbiamo adattarci alle sempre nuove esigenze dei clienti”. Trasformazioni che hanno investito anche il settore dell'estetica e del parrucchiere sia dal punto di vista dei tagli che delle affilature particolari sempre nuove.

Per non parlare poi delle tipologie di coltelli. Alla coltelleria San Marco, tra i tanti oggetti selezionati di cucina, è possibile trovare anche una miriade di coltelli di ogni tipo.  “Una volta c'era solo il trinciante – spiega Valentini – mentre ora ci sono le forme giapponesi con tagli asimmetrici e che hanno bisogno di lavorazioni particolari. Il loro utilizzo è aumentato negli ultimi anni soprattutto tra i giovani cuochi”.

 

Tutti cambiamenti che hanno portato ad una evoluzione anche delle attrezzature e dei macchinari necessari per le lavorazioni fatte nel laboratorio di Matteo e del padre Silvano. All'interno ci sono oltre 50 supporti tra mole abrasive ma anche nastri, piani rotondi, macchinari di velocità regolabili, con sistemi di raffreddamento diverso. “Qui riusciamo ad affilare il 99% di tutto quello che è il mondo del taglio”.

 

E il futuro? Deve continuare a fare rima con professionalità. E di questo se ne occupa proprio l'associazione Arrotini e Coltellerie che ha referenti in quasi tutta Italia e che ogni anno offre formazione ai giovani che si vogliono avvicinare a questo mondo.

Sono diversi i ragazzi che si avvicinano alla nostra associazione e che vorrebbero fare questo lavoro – spiega Matteo – ma non hanno le basi, una minima formazione. Per questo siamo riusciti a mettere in campo dei percorsi che offrono le conoscenze base per crescere e per poi essere valutati”. Un modo, questo, molto importante per conservare il valore stesso del lavoro dell'arrotino senza disperderne le preziose conoscenze. Percorsi di formazione vengono messi in campo anche in Trentino e portati avanti proprio da Matteo Valentini. “Abbiamo promosso degli incontri agli istituti professionali sia di Levico che di Tione – spiega – ed è stato un enorme successo”.

 

Tanti sono anche i turisti che decidono di fermarsi rimanendo quasi a bocca aperta per i tanti articoli offerti alla Coltelleria San Marco ma anche e soprattutto per la preparazione del personale. L'apertura è dal lunedì al venerdì dalle 8 alle 12 e dalle 15 alle 19 mentre il sabato dalle 8 alle 12. Ad attendere i clienti un pezzo davvero storico: una vecchia mola a pedali del 1890.

 

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