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Coronavirus, ristoranti trentini tra orari ridotti e speranze. Da Gilmozzi a Ghezzi fino a Peter Brunel: ''Dobbiamo crederci, nostro modello da applicare a tutto il Paese''

I ristoranti dolomitici tirano un sospiro di sollievo con la proroga che sposta dalle 20 alle 22 la chiusura delle cucine e chiedono alla loro clientela di anticipare l’arrivo ai tavoli. Alfio Ghezzi: "Dobbiamo crederci, far vedere agli ospiti che noi siamo operativi, pronti a soddisfare le esigenze e che lo facciamo in assoluta garanzia sanitaria"

Di Nereo Pederzolli - 27 ottobre 2020 - 19:32

TRENTO. A tavola per la cena con l’orario delle galline. I ristoranti dolomitici tirano un sospiro di sollievo con la proroga che sposta dalle 20 alle 22 la chiusura delle cucine e chiedono alla loro clientela di anticipare l’arrivo ai tavoli. Sedersi qualche minuto attorno alle 19, per godere di una convivialità condivisa almeno fino alle 22. Poi, fornelli spenti e bicchieri svuotati.

 

Tre ore di servizio, tre ore di speranza. Un tempo da dedicare alla gola, per non schiantare la funzionalità dei luoghi deputati al cibo. Ristoranti, trattorie o osterie che non solo movimentano il settore del food, ma incidono sul settore primario – l’agroalimentare – e su tutta la filiera della produzione enogastronomica.

 

Chiedono interventi, sia a livello governativo che regionale. "Il Trentino Alto Adige potrebbe essere un modello da applicare a tutto il Paese – ribadisce Alessandro Gilmozzi, chef del Molin di Cavalese, uno dei protagonisti dell’Associazione Ambasciatori del Gusto – aprire tutti in giorni e garantire l’operatività fino alle 22. Noi abbiamo rispettato ogni disciplinare, attuato misure di prevenzione virale, organizzato ogni servizio nei minimi dettagli, tra plexiglass e distanziamento ai tavoli. Adesso esigiamo rispetto".

 

Decisamente preoccupati quei locali – e l’alta ristorazione è la più coinvolta – che aprono prevalentemente la sera. I cuochi hanno subito appoggiato le richieste al Governo di Massimo Bottura, il ‘re della cucina italiana nel mondo’. Che a Conte – a nome dei ‘Cappelli bianchi’ – chiede di prorogare fino alle 23 l’apertura, liquidità a parametro del fatturato, cassa integrazione fino ad una certa stabilizzazione del turismo europeo, poi : decontribuzione, Iva al 4%. "Perché la forza principale che ha sempre sostenuto i cuochi è il sogno, non il guadagno".

 

Piena sintonia anche tra i protagonisti del ‘buon cibo trentino’. Alfio Ghezzi, al Mart, rimane aperto fino alle 22 e servirà cene gourmet a partire dalle 19. Tutti i giorni, tranne domenica e lunedì. ‘Dobbiamo crederci, far vedere agli ospiti che noi siamo operativi, pronti a soddisfare le esigenze e che lo facciamo in assoluta garanzia sanitaria’.

 

La mostra con un Caravaggio ha portato sotto la cupola di Botta schiere di visitatori, pure di golosi. Ghezzi è soddisfatto, anche se qualche disdetta già si registra. Tra diffidenza, e comprensibile timore pandemico. "Bisogna far passare un preciso messaggio: la funzione del ristoratore non è legata al business, ma all’arte dell’accoglienza" sottolinea ancora il cuoco del Mart.

 

A Trento, tutto è impostato per ‘l’orario delle galline’. Dalla stellata Locanda Margon allo spazio sul Duomo dello Scrigno, come per tutti gli altri posti culinari è anticipato – e rafforzato – il rito dell’aperitivo. Poi si cena in anticipo.

 

Le associazioni di categoria stanno predisponendo interventi mirati di supporto, si pensa anche ad incrementare l’asporto e allargare le fasce orarie quotidiane, praticamente servizio attivo dalle 11 e mezzo fino alle 10 di sera. Interagendo con altri protagonisti del food, vignaioli, cantine, contadini e artigiani del gusto.

 

Il pranzo di mezzogiorno sarà rivalutato, potenziato e maggiormente ‘gourmettaro’. E’ quanto continua a proporre Peter Brunel, nel suo loft del Linfano. Un ristorante praticamente sempre ‘sold out’. ‘Continuerò nel mio stile, con una clientela da sempre attenta all’orario, con molti stranieri che si presentano da mesi già alle 18. Io non penso di avere grossi problemi. Inoltre - ma questo nulla è legato alla pandemia – dal 1 al 20 novembre sarò chiuso, per ferie, per riprogrammare i menù, per innalzare ulteriormente la mia proposta gastronomica’.

 

Intanto i clienti sono con la ‘forchetta sospesa’. Sperano di poter soddisfare il palato. Rendendo giustizia ai cuochi e a tutto quanto gira attorno al mondo del cibo. Di tutto il cibo, indipendentemente da locali stellati o di blasone. Bettole – intese come tavole sincere – comprese.

 

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