Contenuto sponsorizzato

''Tant, ont e a bon mercà'', pane raffermo, cereali antichi e gastronomia 'forestiera': le confraternite di canederlo, orzet e strudel alla riscoperta dei sapori della tradizione

Si è concluso il viaggio tra i ristoranti e le cucine della "Virtus cibi tridentini-Gran tenzone tra i ristoratori di Trento". Una sfida con in gioco tre pietanze davvero iconiche di una cucina trentina che non ammette tanti fronzoli e mira alla sostanza

Di Nereo Pederzolli - 29 novembre 2023 - 10:54

TRENTO. Le stelle - intese come esclusivo blasone gastronomico - stanno a guardare o mangiare senza badar le stelle? Interrogativo e pure una constatazione. Perché le Confraternite dell’Associazione culturale Amici della città badano al sodo. A quel cibo schietto, goduriosamente legato alla sana convivialità trentina. Tra una ‘tenzone golosa’ e altrettanta festosa tradizione. I vincitori dell’ultima sfida culinaria tra ristoratori di Trento sono stati appena ‘decretati’ (vedi link) e già si pensa a prossime golosità. Con le Confraternite pronte a sfidare roboanti proposte gastronomiche, quelle spesso che puntano sull’apparenza che sulla sostanza.

 

Per una custodia culinaria che cerca d’interpretare la tradizione nel modo più sincero, senza tante (troppe) innovazioni. In un certo modo si rende onore alle pietanze povere di una quotidianità trentina dove sulla tavola si mettevano sostanze veramente alla portata di tutti. Nel piatto però finiva l’ingrediente forse più determinante: la ‘bona cera’, vale a dire la sobria umanità, la sincerità dell’offerta cibaria, per sfamarsi e nel contempo condividere un momento importante della giornata.

 

Stefano Grassi è l’istrionico, caparbio, promotore delle Confraternite. Ha coinvolto tenaci cultori dei piatti decisamente ‘Made in Trento’, senza mai tralasciare ‘contaminazioni culturali’ con l’areale che circonda la Città del Concilio. Proprio per essere contemporaneamente ‘local e global’, mantenendo un'identità tutta trentina. Progettando prossime sfide ‘fuori porta’, tra i cultori del cibo che operano nelle vicinanze di Trento. Onorando un concetto schiettamente trentino: 'tant, ont e a bon mercà! Con una moderna variante: la ‘t’ rafforzativa del concetto di ‘unto’ viene tolta, per rendere goduriosa la definizione quantitativa, ‘tanton’. Rimane invariato il motto, quel ‘buon mercato’ che rende il pasto fruibile ai più, onorando le ‘tavole’ del passato quelle che si confrontavano anche con i periodi di carestie, quando si mangiava praticamente solo per vivere, per battere la fame.

 

Non a caso la Virtus Cibi Tridentini ha visto in competizioni piatti a base di canederli, orzot e strudel. Tre pietanze davvero iconiche di una cucina trentina che non ammette tanti fronzoli, mira alla sostanza. Coinvolgendo una decina di operatori, cuochi e quanti ‘spadellano’ con maestria e nel rispetto delle usanze trentine. Recuperando materie prime assolutamente semplici - basti pensare al pane raffermo per i canederli - o cereali antichi e facili da coltivare anche in campagne alpine come l’orzo.

 

Per lo strudel il discorso è leggermente più variegato. Anzitutto perché è un piatto per un sobrio sfizio dolciario. Non solo: recupera tecniche di gastronomia ‘forestiera’, echi culturali che spaziano oltre le Dolomiti, suggerendo metodi di preparazione che riguardano l’uso della farina, come impastarla - pasta matta o no? - pure l’aggiunta di spezie, aromi, un goccio di grappa e altre variabili, fermo restando l’indispensabile apporto delle mele. A proposito: nostrane, golden o renetta?

 

Torniamo ai canederli. Impossibile decretare la ricetta originaria. Varia a seconda delle consuetudini alimentari delle comunità alpine e mitteleuropee, fermo restando il recupero del pane raffermo (compreso quello di segale) e l’altro ingrediente decisivo: carne di maiale. La storia dei canederli si perde nella notte dei tempi. Gli archeologi li citano tra le usanze dei popoli che vivevano sulle palafitte di Ledro. Un canederlo è raffigurato in un affresco d’inizio 1100 custodito in un maniero di Appiano, vicino Bolzano. Per secoli i canederli hanno sfamato schiere di popoli affamati, messi in tavola in altrettante combinazioni, minestre in brodo, con burro o con ragù di carne. Pure col pomodoro, ma senza troppa enfasi. Sempre comunque in ‘forma sferica’, anche se in qualche occasione sono ‘pressati’, per una rosolatura nel burro.

 

L’orzet è un ‘must’ della gastronomia trentina. Con altrettanti variazioni, fermo restando l’uso della cipolla (o scalogno) e specialmente della pancetta. Immancabili (ma non è obbligatorio) le patate, qualche trancio di carota, pure il sedano, senza mai tralasciare il formaggio (ideale la crosta del grana o del Vezzena stravecchio) e un ‘giro’ di pepe nel finale. Ulteriore precisazione: l’orzet può conciliare con quel rafforzativo ‘tant e ont’. E ancora: un goccio di vino rosso versato nel piatto ancor fumante, proprio per sugellare una consuetudine contadina della sincerità del pasto.

Contenuto sponsorizzato
Contenuto sponsorizzato
Contenuto sponsorizzato
In evidenza
Cronaca
05 marzo - 11:43
La polizia tedesca ha fermato una persona, l'ex marito della figlia della fisioterapista di 61 anni aggredita a febbraio. Sequestrati cellulari, [...]
Cronaca
05 marzo - 09:50
Sul posto anche i vigili del fuoco e le forze dell'ordine oltre al personale tecnico dell'Autostrada. E' successo al chilometro 183 in [...]
Cronaca
05 marzo - 09:24
A finire davanti al giudice sono padre e figlio, il primo per violenza privata e lesioni mentre il secondo per violenza sessuale
Contenuto sponsorizzato
Contenuto sponsorizzato
Contenuto sponsorizzato