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Fenomeno de-alcolati, bevande zuccherine da non chiamare vino. Il mercato li apprezza e in Trentino ci sono avanguardie interessanti

A Verona Vinitaly e i de-alcolati sono stati sotto i riflettori. E nei bicchieri. Tra scetticismo e altrettante scommesse. Il Trentino vanta primati anche in questa ‘nuova frontiera’ di bevande collegate all’uva, con aziende locali da anni impegnate nel vinozeroalcol. Viaggio in questa nuova frontiera del bevarages

Di Nereo Pederzolli - 19 aprile 2024 - 10:56

VERONA. Chiamarli ‘vino’ è un insulto alla cultura viticola, ma i ‘no alcol’ stanno prendendo la scena nelle più importanti fiere del settore. A Verona Vinitaly e i de-alcolati sono stati sotto i riflettori. E nei bicchieri. Tra scetticismo e altrettante scommesse. Il Trentino vanta primati anche in questa ‘nuova frontiera’ di bevande collegate all’uva, con aziende locali da anni impegnate nel vinozeroalcol.

 

Lo sciabordare analcolico frange su questioni salutistiche e altrettante rispettose pratiche religiose, liberando strategie di mercati e capziosi commenti. Uno su tutti: non chiamiamoli vino. Non solo, dimenticate ogni vostra convinzione in merito al tradizionale gusto del nettare caro a Bacco, la sua fragranza, il carattere organolettico della bevibilità. I de-alcolati stravolgono ogni intima convinzione enologica. Bevande, altro che vini. Sicuramente gli Zeroalcol, mentre timidamente vinosi sono quelli che mantengono una gradazione attorno ai 9 gradi.

 

 

Due produzioni radicalmente diverse, anche se sfruttano meticolose - e complicate - tecniche d’alta enologia. Partiamo dai Zeroalcol. Bevande ottenute da vini elaborati con processi che vanno dalla pastorizzazione alla distillazione, con ‘osmosi inversa’ e altre fisico tecnologie. I riscontri degustativi sono (inutile nasconderlo) contradditori. Perchè saranno senza alcol, ma la maggior parte mostrano una carica zuccherina che ha dell’incredibile. Mediamente 40 grammi di residuo zuccherino. Rendono l’assaggio perlomeno imbarazzante. Perché nel bicchiere trovi fragranze di stampo chimico, il dolce abbinato all’acido e una nota amarognola per nulla intrigante.

 

Nonostante queste primarie osservazioni degustative, il mercato del bere analcolico è in evoluzione. Chiede prodotti accattivanti con grado alcolico inesistente. Con riscontri commerciali altrettanto incoraggianti.

 

Lo dimostrano un paio di aziende dell’alcol-free che operano in Trentino, tra le prime assolute a livello italiano.

 

Dal 2012 è la Princess, azienda di Lavis, impegnata nella produzione e commercializzazione di prodotti alimentari innovativi, specialmente nell’offerta di un vino analcolico. L’enologo Michele Tait, fondatore, è stato un pioniere nei de-alcolati. Ottenuti estraendo l’alcol dal vino normalmente vinificato. Operazione senza apporto della chimica, senza conservanti o chiarifiche: solo una speciale flash pastorizzazione a caldo, poco calorica, per preservare primarie fragranze vinose. Propone una gamma molto articolata, una linea chiamata Alternativa 00.

 

Altrettanto innovativa è la Wow, azienda fondata nel 2016 da Giulio Baldessari, proprietaria della piattaforma www.zeroalcol.com, specializzata in dealcolati, non solo quelli ottenuti dal vino, pure birre, amari e altre tipologie di bevande. La Wow ha sede a Trento e nel suo magazzino di Rovereto propone una vasta gamma di queste bevande innovative, comunque insolite e apprezzate da consumatori che - per scelta, convinzioni etiche, salutistiche o per curiosità - evitano di bere qualsiasi tipologia di vino.

 

Una produzione per un mercato ancora di nicchia, con i Wow molto apprezzati, selezionati da una rivista germanica che all’Alkohol frei Weintest 2022 ha premiato quello trentino come il miglior secondo tra i 247 analcolici europei in competizione. Due aziende diverse, simili per strategia produttiva, pionieristiche di un’attività ora timidamente intrapresa anche da blasonate cantine sociali del Trentino.

 

Da tempo ad Avio si valutano processi di de-alcolazione dei vini, mirando ad offrire prodotti con una gradazione attorno i 9 gradi alcol. I tecnici di Cavit stanno costantemente confrontandosi con aziende specializzate nelle tecniche enologiche più avanzate. Stesso discorso per Mezzacorona. In azione anche alcuni enologi intraprendenti, tecnici che recentemente hanno promosso una corale degustazione di questi prodotti. Importanti centri di ricerca enologica stanno ottimizzando speciali strumentazioni per consentire ai de-alcolati di mantenere caratteri sensoriali vinosi. Ma i riscontri sono per ora sperimentali, seppur incoraggianti.

 

Togliere alcol - tramite speciali membrane e ingenti filtrazioni con acqua - senza disperde fragranze originarie, salvaguardare il gusto verace del vino, la sua intrinseca dolcezza. Quella garantita dalle cure viticole e non da estrosi interventi chimici. Iter ancora lungo, mentre in commercio ora si trovano parecchie etichette di vini a 9°, in primis tra quelli della Cantina Bolzano, forse la prima in Italia a diversificare l’offerta, affiancando ai suoi premiatissimi Lagrein anche un 9 gradi di leggiadra bevibilità.

 

Martin Foradori dell’Hofstaetter di Termeno ha osato di più, presentando una gamma di zero alcol, spumante compreso, elaborati però oltre Brennero da una sua azienda vitivinicola. La soglia dei 9 gradi è fondamentale in quanto fino a questa gradazione il prodotto può chiamarsi ancora vino. Inoltre con l’aggiunta di una micro quantità di zucchero il prodotto può raggiungere i 10°, percentuale alcolica idonea ad essere commercializzata come vino Indicazione Geografica Protetta Dolomiti.

 

Ma in generale la critica enologica come valuta le bevande totalmente prive di alcol normalmente reperibili sugli scaffali dei supermercati? Quelli alla ProWein sono stati stroncati. Giudizi capziosi quanto inesorabili. Specialmente quelli ‘no-vino’ oltre che ‘no-alcol’, ottenuti da un mix di frutta, uva e una minima dose vinaria. Soluzioni liquide per una beva senza grinta, elaborazione artificiosa quanto artificiale, con tecniche seppur consentite, rispettose di specifici disciplinari alimentari. Bevande che infine emanano strambe fragranze, contengono tannini, vari tipi di acido, pure resti di mannoproteine, quelle che stabilizzano i vini tradizionali. Impensabile legare il profilo gusto/olfattivo a quello del vino. Non avranno alcol, ma in gran parte sono smaccatamente dolci.

 

I giudizi sono opinabili, le commissioni d’assaggio altrettanto libere di valutare nel dettaglio ogni no alcol. Basta ‘navigare’ in rete per trovare descrizioni certo poco accattivanti. Tipo ‘profumi di succo d'uva caratterizzati da una sensazione smaltata, ciliegia ossidata; in bocca è piuttosto amaro, il tannino è scorbutico; il sorso vuoto e corto; sembra acqua e tannino. Emergono note di frappè alla banana e mela (il succo di mela rientra tra gli ingredienti), gelato alla fragola, mandorla amara. È dolce e la mela torna prepotentemente anche al palato. E ancora: sembra uno di quei vini bianchi fatti in legno che profumano di nocciola tostata e burro. In bocca c'è tanta pesca sciroppata, ma ha consistenza. Molto morbido, nel finale ricorda il cedro candito.’

 

Qualche no alcol viene parzialmente graziato. Come in un caso: super-pompelmo, poi peperone verde; sembra un sauvignon da zona calda, litchi, pesca. La dolcezza controllata, l'acidità riporta al pompelmo, ha discreta lunghezza e una bella sensazione vegetale erbacea nel finale; in una batteria di sauvignon da battaglia potrebbe essere difficile da riconoscere…

 

Dunque, liberi tutti di scegliere a piacimento cosa bere. Ma se non si vuole consumare alcol… basta semplicemente non bere vino. Per rispettarlo, come prodotto della cultura dell’uomo.

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