Lo stop alla carne dal Brasile mette in ginocchio la bresaola della Valtellina. Eppure continua a venire raccontato come un prodotto alpino

Dal 3 settembre, stop alle importazioni di carne dal Brasile in Europa. Secondo l'Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi non si tratterebbe di un rischio sanitario per il consumatore, ma soltanto di un problema di certificazione non ancora adottato dal Brasile. Tanto basta, però, a minacciare uno dei prodotti più apprezzati del "Made in Italy": la Bresaola della Valtellina Igp, che dipende strettamente da materia prima brasiliana.

La decisione (qui la notizia e il commento di Coldiretti) è stata presa dalla Commissione europea, che ha sospeso l'arrivo di vari prodotti animali dal Paese sudamericano – tra i maggiori fornitori di carne bovina in Ue – per il mancato rispetto delle norme europee sull'impiego di determinati antimicrobici. 

Secondo quanto dichiarato da Mario Moro, presidente del Consorzio della Bresaola della Valtellina Igp, a Il Sole 24ore, questa carne sarebbe prodotta per l'82% con carne sudamericana, di cui il 60% arriva dal Brasile. "Questo stop farà venir meno nell'immediato almeno il 25% della materia prima a noi necessaria. Ci aspettiamo inoltre un forte rialzo dei prezzi, visto che le quotazioni della carne per produrre la bresaola da giugno ad oggi (da quando cioè è stata annunciata la misura Ue) sono già aumentate del 15%". Ora si corre ai ripari.

Una crisi di questo tipo solleva una serie di interrogativi. Uno su tutti: com'è che una delle specialità più riconosciute della Valtellina è prodotta quasi interamente con bovini allevati e macellati in Sudamerica? Ne parliamo con Mauro Varotto, professore ordinario di Geografia all'Università di Padova, tra i curatori della rassegna R-evolution Green al Teatro Verdi di Pordenone, dedicata al tema "Montagne di cibo, cibo di montagna".

In questa occasione, il geografo si poneva alcuni interrogativi proprio sul 'cibo di montagna': "Che rapporto c'è davvero tra le montagne e l'attuale produzione alimentare? Quanta montagna c'è davvero nei prodotti che spesso sullo sfondo esibiscono vette innevate e scenari mozzafiato?" (ne parlavamo in questo articolo). Una riflessione che si lega strettamente alla presente "crisi" della bresaola.

"Questa notizia è interessante – commenta Varotto – in primo luogo perché ci fa capire che l'Europa può spingere affinché i Paesi più poveri si allineino a determinati requisiti di qualità, che in questo momento sono minori dei nostri".

Non è la prima volta che succede una cosa del genere. Già nel 2008, la Commissione europea aveva bloccato le importazioni di carne dal Brasile per alcuni mesi a causa della mancanza di garanzie sanitarie e di tracciabilità da parte delle autorità brasiliane, soprattutto legati ai rischi di afta epizootica.

"È stato allora – continua il geografo - che il consumatore si è svegliato e ha detto: 'Ma come, c'è la carne del Brasile nella bresaola della Valtellina?'. E allora il Consorzio ha risposto dicendo: 'Sì, c'è la carne del Brasile perché quella è la più buona'. Insomma, si è creato questo cortocircuito per cui, da un lato, si vedevano le pubblicità le mucche al pascolo sulle Orobie, e, dall'altro, un'altra parte del mondo veniva deforestata e riempita di capannoni per produrre la tua carne".

Si ha spesso l'impressione che queste importazioni dall'estero non avvengano mai per volontà, ma piuttosto come reazione obbligata dei mercati italiani alla concorrenza straniera. "In realtà – ragiona il professore - siamo noi (e in questo caso il Consorzio di Rigamonti), che ha pensato di comprare la carne brasiliana perché in Italia, evidentemente, la carne che c'era non andava bene".

Sebbene il minor costo della materia prima avrà senz'altor avuto un ruolo, vi sono soprattutto ragioni di qualità. "Non dobbiamo scadere nel pensiero che la carne locale sia per forza la più buona in assoluto. Al di là delle certificazioni, che chiaramente sono legate ai controlli per malattie o per uso di antibiotici, lo zebù brasiliano è un animale allevato estensivamente, all'aperto, e quindi non ha quella stabulazione al chiuso che ormai si è diffusa in Italia e che rende la carne più grassa. Quindi è una carne più magra, più adatta a un mercato come la bresaola, e di conseguenza è stato privilegiato nell'affinamento in Valtellina".

Il salumificio Rigamonti, peraltro, è solo nominalmente italiano: mantiene il nome, ma è di proprietà della JBS – la multinazionale della carne brasiliana - dal 2009. "Rigamonti mette sul mercato circa il 35% delle bresaole che ci sono in Italia. Ci sono anche altri produttori, ovviamente, ma il 35% della bresaola che è sul mercato italiano è di proprietà brasiliana. Ecco allora che questa identità, questo IGP, diventa un po' una foglia di fico".

Naturalmente, in tutto questo, nulla di illegale. La certificazione IGP consente che la provenienza sia altrove, purché una fase della lavorazione della carne sia in Valtellina. "Assolutamente regolare, dunque. Solo che nella percezione del consumatore, la cosa non corrisponde. Ma soprattutto non corrisponde con l'immagine che ne esce: sul sito del Consorzio della Bresaola, ti fanno vedere gli alpeggi delle Orobie".

"A mio avviso - commenta Varotto - questa sarebbe, a tutti gli effetti, pubblicità ingannevole".

In questo modo, protetto dalla diffusione dello stereotipo e dall'invocazione alla "tradizione", il mercato poggia abilmente sull'ignoranza delle persone. "Rimaniamo spesso in superficie nell'acquisto dei prodotti che mangiamo. Così ci facciamo comprare da slogan e da immagini che vanno a far leva sull'immaginario che noi abbiamo oggi in Italia: la montagna alpina, le mucche al pascolo, eccetera".

Così, mentre noi godiamo di prodotti di pregio come la bresaola della Valtellina, i nostri pascoli vanno incontro all'abbandono, le razze alpine vanno perdendosi e le montagne si spopolano. Specularmente, dall'altra parte del globo, la filiera brasiliana della carne si fa spazio a nuovi allevamenti estensivi, contribuendo alla deforestazione amazzonica.

"Tra il produttore e il consumatore, c'è bisogno di una terza voce, un triangolo. Il triangolo è un'informazione corretta, un'informazione libera, che va in profondità e non a colpi di slogan e basta. Altrimenti c'è sempre la logica del produttore e del consumatore, ma non c'è una terzietà che ti consente di fare chiarezza sulle cose, andare in profondità e non avere interessi dietro, essere libero e quindi poter dire le cose come stanno".

Perché questo accada, oggi è richiesto uno sguardo su larga scala. "Quanto costa, in termini anche climatici, portare la carne dal Brasile a qui? Quanto impatto ha sulla deforestazione amazzonica? Che cosa lascia alle nostre montagne che vanno incontro all'abbandono? Qual è - dunque - il costo finale di questa carne?".