Si fa presto a dire "cibo di montagna": quanta montagna c'è davvero nei prodotti che nella promozione esibiscono vette innevate e scenari mozzafiato?

In occasione della Giornata internazionale della montagna lo scorso 12 dicembre ha preso avvio al Teatro Verdi di Pordenone la rassegna R-evolution Green dedicata, quest'anno, al tema "Montagne di cibo, cibo di montagna", una serie di incontri che proseguirà a cadenza mensile fino a maggio (QUI IL PROGRAMMA) con approfondimenti su diverse categorie merceologiche ritenute "tipiche" dei territori montani. Riportiamo qui alcune riflessioni introduttive.

Le montagne sono protagoniste assolute del marketing alimentare, perché nel nostro immaginario esse sono spesso associate a due potenti retoriche che aprono il portafogli del consumatore: la "retorica della purezza" e quella della "tradizione".

Così, è facile per gli esperti di marketing indugiare in panorami naturali fatti di rocce, ruscelli e boschi per trasmettere un’immagine di purezza, naturalità e salubrità, tre parole che – vale la pena di osservare – sono sinonimi solo in apparenza.

D’altro canto, la messa in scena di contadini in costumi tradizionali e di lavorazioni manuali evocano l’idea altrettanto rassicurante di cibo autentico e genuino, "fatto come una volta", nascondendo meno rassicuranti e più grigi stabilimenti industriali o il fondamentale contributo della manodopera immigrata. Che rapporto c’è davvero tra le montagne e l’attuale produzione alimentare? Quanta montagna c’è davvero nei prodotti che spesso sullo sfondo esibiscono vette innevate e scenari mozzafiato?

Nel libro Montagne di mezzo, un capitolo è dedicato al tema del "cibo di montagna": tema scivolosissimo, perché quella preposizione "di" è tutt’altro che chiara e trasparente nel suo significato. Ci sono prodotti che con la montagna non hanno nulla a che fare se non per le strategie di marketing (le montagne lontane che fanno capolino magari sullo sfondo di etichette di prodotti in tutto e per tutto di pianura), altri prodotti che hanno a che fare con la montagna solo in minima parte (le montagne in appendice di quei cibi i cui perimetri di produzione includono sì la montagna, ma anche molta pianura o addirittura le steppe amazzoniche, come per la bresaola della Valtellina), e infine prodotti in tutto e per tutto provenienti da comuni classificati come montani, ma che poi a ben vedere con la montagna reale hanno poco o nulla a che fare, a causa di procedimenti e lavorazioni analoghi in tutto e per tutto a quelli di qualsiasi altra parte del globo.

Proviamo a capire meglio allora il significato di quella preposizione "di", quel genitivo di appartenenza che lega così ingenuamente e capziosamente i cibi e la montagna. Possiamo attribuire a quella preposizione almeno tre diversi significati:

C’è un "di" dal significato puramente amministrativo: è di montagna quel cibo che viene prodotto – in almeno una delle fasi del processo di produzione – all’interno dei comuni classificati dall’Uncem come montani (per inciso, una definizione che oggi con la nuova legge sulla montagna 131/2025 rischia di ridurre di oltre un terzo la platea di chi può avvalersi di questa definizione): è la proposta di marchio "prodotto di montagna" lanciato nel 2017 dal Ministero dell’Agricoltura italiano, che non specifica né le modalità di produzione né la provenienza delle materie prime, è sufficiente che lo stabilimento di produzione sia ubicato in zone altimetricamente classificate come montagna. È molto facile in questi casi che la montagna diventi una piccola "lavanderia", utile a camuffare provenienze e lavorazioni che con quei territori non hanno nulla a che fare, al fine di conferire a quegli stessi prodotti una patente di bontà e genuinità a prescindere.

C’è un secondo livello di significato per questo genitivo di appartenenza, ed è quello che potremmo definire "ontologico", specificato all’interno del recente Regolamento europeo 1143 dell’11 aprile 2024, in cui l’articolo 82 specifica che l’indicazione di qualità "prodotto di montagna" è riservata unicamente a quei prodotti in merito ai quali "sia le materie prime che gli alimenti per animali provengono essenzialmente da zone montane, e nel caso dei prodotti trasformati anche la trasformazione ha luogo in zone montane". In questo caso tra cibo e montagna la relazione si fa molto più stretta, ma non assoluta, in quanto quell’avverbio "essenzialmente" presuppone che fino al 50% del prodotto possa provenire da altri territori. Potrebbe essere considerata una scappatoia oppure una necessità legata al buon senso, un po’ come la cucina italiana riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco non in quanto "made in Italy", ma proprio per la sua capacità di ibridare e mescolare ingredienti di provenienza diversa.

C’è infine un terzo livello di significato di quel "di", più difficilmente classificabile, che potremmo definire "relazionale": si basa cioè sull’analisi e sulla conoscenza delle relazioni specifiche che un cibo instaura con ambiente, società, economia della montagna: non ha una propria normativa di riferimento perché qui la sfida è affidata al consumatore, e alla sua capacità di andare oltre le etichette e le certificazioni, e a scavare nella sostanza delle cose. Uno stabilimento di pasta ubicato in un comune di montagna che utilizza i migliori grani biologici provenienti da tutta Italia e li lavora con la sola acqua di montagna, in qualche modo con quella montagna ha a che fare, non solo per la materia prima ma per l’opportunità che offre di un posto di lavoro per la gente che in quella valle vive, eppure non potrebbe fregiarsi del marchio europeo "prodotto di montagna". D’altra parte non tutto ciò che nasce e cresce in montagna è necessariamente sinonimo di qualità, come non tutto ciò che non proviene dalla montagna è sinonimo di prodotto scadente. Sta alla nostra capacità di giudizio distinguere e scegliere. In fondo, da sempre, la montagna si è alimentata mescolando ingredienti locali e ingredienti estranei al microcosmo vallivo o montanaro. E, ancora più in fondo, forse non tutti i prodotti di montagna nella storia sono stati davvero buoni e genuini come una visione edulcorata potrebbe farci credere.

Il cibo diventa allora una chiave privilegiata per entrare nelle montagne, e per osservarle da vicino: cibo e montagna sono infatti un binomio controverso, sbandierato da un lato, denso di cortocircuiti e mistificazioni dall’altro.

Una corretta educazione alimentare non può che fondarsi su una nuova educazione alla montagna e alle sue risorse, di grande qualità solo se coltivate o allevate con cura, prestando attenzione a varietà e composizione, prezioso antidoto alla omologazione alimentare oggi imperante.

Scegliere un cibo di montagna può voler dire sostegno a una montagna curata e abitata, a partire dalla relazione viva e sapiente di ogni alimento con l’ambiente da cui proviene, ma potrebbe anche voler dire cadere nella trappola di montagne-vetrina o di montagne asservite a logiche produttive ispirate allo sfruttamento e alla massima resa economica e poco altro. A voi la scelta e la sfida di scegliere il genitivo giusto…

R-Evolution Green 2025/26: il programma

• Venerdì 12 dicembre – Montagna Teatro Festival
  Davide Papotti, Marialaura Felicetti, Pier Giorgio Sturlese 
  Tavola rotonda sul "cibo di montagna"
  Montagne di cibo o cibo di montagna? Dai perimetri alle relazioni

• Giovedì 15 gennaio
  Irene Piazza, Michele Trentini
  Latte crudo e formaggi di montagna
   
• Giovedì 12 febbraio
  Valentina De Marchi, Luca Battaglini
  Prosciutti e carne di montagna
   
• Giovedì 26 marzo
  Luigi Torreggiani, Daniela Perco
  Frutti di bosco, frutta di montagna
   
• Giovedì 16 aprile
  Antonio Sarzo, Carlo Santarossa
  Piante alimurgiche, tisane e fiori di montagna
   
• Giovedì 21 maggio – Casa 40 dei Vivai Cooperativi Rauscedo
  Luca Bonardi, Donatella Murtas
  Vini di montagna e viticoltura "eroica"

I primi cinque appuntamenti, ad ingresso gratuito, si terranno presso il Ridotto del Teatro (ingresso da Via Roma) con inizio alle 18.00, mentre l’ultimo appuntamento di maggio si terrà presso Casa40 dei Vivai Cooperativi Rauscedo. Gli incontri da gennaio a maggio saranno introdotti da un breve reading teatrale di Diego Dalla Via.

Per informazioni: teatroverdipordenone.it