"Per secoli era un alimento base delle popolazioni locali, che potevano coltivarlo anche dove il grano non cresceva": la sècena del Matese diventa presidio Slow Food

Nella zona del Massiccio del Matese, un'antica varietà di segale sta lentamente riprendendo spazio, riallacciando un filo che unisce il territorio alla propria storia e aprendo nuove prospettive per il futuro. 

Si tratta della sècena del Matese, l'ultima arrivata - in ordine di tempo - tra i Presìdi Slow Food. L'inserimento all'interno del progetto che valorizza i prodotti alimentari locali e chi li produce rappresenta l'occasione per riportare l'attenzione su questo cereale, le cui vicende sono strettamente legate a quelle delle comunità agricole e montane che l'hanno coltivato per secoli.

La sècena viene infatti coltivata da tempi immemori sul massiccio del Matese, tra la Campania (nelle province di Benevento e Caserta) e il Molise (Campobasso e Isernia). Come sia arrivata qui, di preciso non si sa: probabilmente è stato introdotta durante le incursioni dei longobardi provenienti dal centro e dal nord del Paese. Rustica e resistente, è capace di adattarsi a terreni poveri e climi rigidi, crescendo anche a quote piuttosto elevate. 

"Per secoli la sècena ha costituito uno degli alimenti base delle popolazioni locali, grazie alla possibilità di coltivarla anche ad altitudini notevoli, a 900-1000 metri, dove il grano non poteva crescere", spiega Costantino Leuci, referente Slow Food del Presidio. Erano di sècena la farina per il pane, per le focacce e i biscotti. Con gli steli essiccati si intrecciavano panieri e cappelli. 

"Nel secondo dopoguerra, di pari passo con la maggiore facilità di accesso al grande mercato industriale, i gusti sono cambiati e le farine ritenute più nobili hanno conquistato i palati e i mercati. Il pane nero è stato man mano messo da parte e i terreni abbandonati: chi non li ha convertiti ad altre coltivazioni ha continuato a tenere la segale soltanto per l’alimentazione degli animali", aggiunge Leuci.

Nel corso del Novecento, la sècena ha conosciuto un rapido declino. Le guerre mondiali, lo spopolamento delle aree interne e la concorrenza delle coltivazioni meccanizzate di pianura hanno quasi cancellato la segale del paesaggio agricolo del Matese. La scarsa resa e l’abbandono della tradizione del pane di segale hanno contribuito ulteriormente alla sua scomparsa.

Poi, piano piano, qualcosa è cambiato. 

Negli ultimi anni, cogliendo le possibilità offerte da un bando del ministero della Cultura, le amministrazioni locali di Castello del Matese e Letino (Caserta) hanno scelto di investire sul recupero della sècena e dei terreni dove un tempo veniva coltivata. Ancora oggi, questo tipo di segale cresce bene tra i 900 e i 1200 metri di altitudine, senza bisogno di trattamenti chimici.  

Grazie al lavoro degli ultimi agricoltori “custodi” rimasti e con la collaborazione dell’università di Napoli Federico II, la superficie seminata si è ampliata e il numero di produttori è cresciuto, arrivando a coinvolgere nove aziende agricole. 

“L’obiettivo è stato recuperare la coltivazione per il consumo umano, facendo sì che produttori e trasformatori si avvicinassero. Con l’aiuto di Slow Food penso che ci siamo riusciti: abbiamo coinvolto pizzaioli, panificatori, un pastificio e un birraio, tutti interessati a usare la segale nelle loro preparazioni”, racconta Leuci. 

Inserita nella banca del Germoplasma Campano, questa varietà è ora al centro di progetti di valorizzazione, che puntano sì al recupero agricolo, ma anche alla creazione di nuove opportunità per giovani artigiani e ristoratori locali. 

“Recuperare la sècena significa ridare dignità a un territorio, alla sua storia e alla sua biodiversità, promuovendo filiere corte, produzioni sostenibili e un turismo attento e consapevole”, spiegano da Slow Food.

L’areale di produzione del Presidio Slow Food della sècena ricade all’interno del Parco nazionale del Matese, un’area protetta riconosciuta ufficialmente lo scorso aprile dopo un lungo iter (ne avevamo parlato in QUESTO ARTICOLO). “La zona è particolarmente interessante – sottolinea Leuci –. Ha una ricca fauna e una flora rigogliosa: ampie faggete, distese di querce e prati stabili. E, curiosamente, una piccola piana a circa 900 metri di quota si chiama proprio Sècena, che nella parlata locale significa appunto ‘segale’”.

La segale si semina tra fine settembre e novembre e si raccoglie nel cuore dell’estate, tra fine giugno e i primi giorni di agosto, a seconda delle quote in cui si trovano i campi. Roberto Navarra, che insieme alla moglie Lavinia Zanoaga coltiva ad altitudini più elevate rispetto ai colleghi della pianura, sopra i mille metri, attende ancora di mietere e trebbiare: “Abbiamo iniziato a coltivare la segale due anni fa, utilizzandola per la rotazione dei terreni che destiniamo alle patate. Quest’anno sarà il primo anno che trasformerò il raccolto in farina e la richiesta di prodotto da pizzaioli e panifici è alta al punto che non riesco ad accontentare tutti”.

In autunno destinerà alla segale una superficie tra i due e i tre ettari, facendo i conti con la scarsità di seme: “A ogni raccolto dobbiamo tenerne una quota importante per la semina successiva, per cui aumentare la produzione è un processo lento. Ma i segnali sono ottimi: grazie al lavoro di Slow Food la segale del Matese si sta rivalutando e le possibilità economiche sono molte più di qualche anno fa. Chi trasforma la materia prima, come i ristoratori interessati a proporre pizze e piatti che raccontano il territorio attraverso ingredienti locali, ci può aiutare a creare nuove preziose economie di piccola scala, ampliando le fonti di reddito”.

Fotografie nell'articolo © Archivio Slow Food Campania