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C'è burro e burro... ecco come scegliere quello giusto per ogni occasione!

Da quello commerciale a quello chiarificato, da quello di malga a quello allo yogurt. Ecco in cosa si differenziano, come riconoscerli e come utilizzarli
DAL BLOG
Di Francesco Gubert - 10 maggio 2019

Sono Maestro Assaggiatore di Formaggi e seguo percorsi di educazione alla sensorialità ed alla territorialità per il consumo consapevole dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

Al banco frigo del supermercato c'è ormai l'imbarazzo della scelta, anche per quanto riguarda il burro. Burro da panne da affioramento, burro da panne da centrifuga, burro chiarificato, burro con lo yogurt... è facile uscirne confusi e non sapere quale prodotto scegliere per i diversi utilizzi. Ecco allora qualche informazione utile per conoscere meglio questo meraviglioso prodotto.

 

Innanzitutto il burro è, per definizione, il prodotto dello sbattimento della panna. Attraverso un'inversione di fase, infatti, la massa grassa della panna si separa dalla parte liquida, detta latticello, dando così vita al burro. Il burro commerciale deve avere un tenore di grasso pari almeno all'82%, indipendentemente dall'origine della panna.

 

Sì, perché la panna può essere estratta dal latte in due modi. O attraverso l'affioramento naturale, un processo tipico nella produzione dei formaggi a lunga stagionatura come il Grana, o attraverso la centrifugazione del latte fresco. Il burro da panne da centrifuga è considerato più pregiato, in quanto la panna non subisce alcun processo alterativo e il suo aroma è fragrante e gradevole, tanto da ricordare il gelato al gusto fior di latte

 

Se dovete preparare dunque dei biscotti o una pasta frolla, il burro da panne da affioramento sarà assolutamente sufficiente, mentre se volete mantecare il vostro risotto o condire dei gnocchetti burro e salvia, quello da panne da centrifuga vi regalerà sicuramente una maggiore aromaticità.

 

Se invece avete la fortuna di poter acquistare un burro di malga, il consiglio è di consumarlo rigorosamente a crudo, su una fetta di pane con del miele o con della confettura. La particolarità di questo burro, infatti, è quella di essere facilmente spalmabile grazie alla maggiore presenza di acqua e alla più alta concentrazione in grassi insaturi (quelli salutari, per intenderci). Per non parlare poi del profumo, che ricorda l'erba e i fiori dei pascoli di alta quota.  

 

Ma torniamo al nostro supermercato. Un'altra tipologia di burro che si trova facilmente in commercio è quella del burro chiarificato. Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo dal burro l'acqua residua e le proteine del latte, lasciando la sola parte grassa. Il contenuto di grasso, infatti, è pari al 99%. Questo burro è ideale nelle fritture e nelle preparazioni ad elevate temperature, in quanto risulta essere molto stabile al calore (punto di fumo oltre i 250 °C).

 

Infine un accenno al burro allo yogurt, un prodotto nuovo, adatto per chi non vuole rinunciare alla gradevolezza del burro a colazione ma con qualche caloria in meno. Il burro allo yogurt, infatti, presenta un contenuto calorico più basso del burro tradizionale (15% di calorie in meno), con una cremosità e spalmabilità molto marcate. 

 

E se volete far giocare i vostri bambini con una preparazione semplice, il burro è qualcosa che potete produrvi anche in casa. E' sufficiente prendere un vasetto di vetro, riempirlo a metà con della panna da montare e sbattere con energia finché il burro non si separa dal latticello. Da consumare subito su una fetta di pane con della buona confettura. Un'ottima idea per una merenda sana fatta di gioco e di cose nuove da imparare.

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