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Trentingrana: il cugino di montagna del Grana Padano

Il Trentingrana è una tipologia di Grana Padano, prevista dal disciplinare di produzione e con regole diverse rispetto al cugino di pianura. Ecco gli importanti elementi di distintività
DAL BLOG
Di Francesco Gubert - 07 maggio 2018

Sono Maestro Assaggiatore di Formaggi e seguo percorsi di educazione alla sensorialità ed alla territorialità per il consumo consapevole dei prodotti lattiero-caseari di montagna.

Vi siete mai chiesti che differenza ci sia tra il Trentingrana ed il Grana Padano?

 

Il Grana Padano è la DOP casearia più grande d'Europa e produce circa 5 milioni di forme all'anno, dal Piemonte fino alle Marche, Trentino incluso. Ebbene sì, Trentino incluso perchè il Trentingrana è una tipologia di Grana Padano, prevista dal disciplinare di produzione e con regole diverse rispetto al cugino di pianura. Di Trentingrana se ne producono solamente 120.000 forme all'anno in 16 caseifici cooperativi dislocati in provincia di Trento. Una piccola produzione dunque, ma con caratteristiche peculiari e distintive che lo rendono il formaggio più importante della montagna trentina.

 

Ma quali sono gli elementi di distintività del Trentingrana rispetto al Grana Padano? Proviamo ad elencare i più importanti:

 

zona di produzione: il latte a Trentingrana viene prodotto in esclusivamente in provincia di Trento ed in qualche comune limitrofo della provincia di Bolzano da stalle situate in montagna che sfalciano i prati del territorio alpino contribuendo così alla sua salvaguardia ed al suo mantenimento;

 

alimentazione delle bovine: nell'alimentazione delle bovine per la produzione del latte a Trentingrana, è vietato l'utilizzo di Organismi Geneticamente Modificati (OGM) e di foraggi fermentati (in particolare insilati di erba e mais), ammessi invece nella produzione del Grana Padano;

 

nessun utilizzo di conservanti: il fatto di produrre latte utilizzando solamente alimenti secchi (fieno e mangime) consente al Trentingrana di poter rinunciare al lisozima, un conservante estratto dall'albume dell'uovo che trova invece impiego nel Grana Padano; la lista degli ingredienti del Trentingrana è dunque molto semplice: latte, sale e caglio;

 

- contenuto in grasso del latte: per la produzione di Trentingrana, a parità di caseine contenute nel latte, è ammesso un contenuto in grassi leggermente superiore rispetto al Grana Padano; ne risulta di conseguenza un prodotto leggermente più grasso;

 

stagionatura: il Trentingrana viene commercializzato, mediamente, con una stagionatura di circa 18 mesi, mentre il Grana Padano può essere immesso in commercio al compimento del nono mese; per entrambi i prodotti è tuttavia possibile trovare anche stagionature superiori.

 

Dal punto di vista organolettico, cioè delle caratteristiche visive, olfattive e gustative, i due formaggi hanno indubbiamente delle differenze, anche se rimangono prodotti a latte crudo lavorati con una certa artigianalità e dunque caratterizzati da una certa variabilità. Al di là dei gusti personali, sono sicuramente due formaggi che nascono da territori diversi con vocazioni produttive diverse: la pianura e la montagna.

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